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咖啡技術帖：萃取、濃度與沖煮比例要想做出好咖啡，關鍵在于理解每一種沖煮方法的萃取過程。最常見的咖啡過苦、過酸、過淡、過澀等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源，這樣的成品咖啡風味清晰，其品種、產地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過風味展現出來。咖啡的物理萃取過程使各種可溶性固體、氣體釋放出自身的風味，而不可溶解的咖啡纖維顆粒、蛋白質和油同樣成就了咖啡的醇厚度和質感。說實在的，沖煮咖啡最最重要的目標就是萃取，而所有萃取變量的意義就是為其服務。濃度的重要意義僅次于萃取。這個術語頗讓人困惑，尤其是我們?？匆姽扪b速溶咖啡上的濃度參考，后者極力想表達咖啡里的深色物質究竟有多好。簡言之，濃度就是咖啡的非水百分比?？瓷先]什么好說的，但咖啡和水的混合量（即沖煮比例）適宜與否是品評咖啡口感或濃烈或微妙的界定要素。不過說到底，還是取決于個人的口味。萃取的變量多種不同的沖煮比例都能實現優(yōu)秀的萃取效果，但想做到這一點，就要考慮到諸多的因素。研磨粒度和與水接觸時間無疑是重中之重的兩大因素。研磨粒度越小，咖啡的表面積越大，萃取率越高；延長咖啡與水的接觸時間，萃取效果同樣得以增強。無論哪種沖煮方式，這兩大變量如若平衡，就能為一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基礎。研究研磨、用量和與水接觸時間，發(fā)現未知的精彩，創(chuàng)造出沒有嘗過的味道，這同樣是沖煮咖啡的一大樂趣所在。比如說，愛樂壓的沖煮方式從來不是固定的，只要研磨粒度匹配沖煮時間，就能做出各種風格的美味咖啡。講到與水接觸時間，我們就不得不討論滲濾式咖啡的話題，這種咖啡的制法是將沖煮用水注入咖啡粉層、液體滲濾過濾裝置而得，應用此法的沖煮方式包括濃縮咖啡、過濾式（包括手沖）以及某種程度的虹吸式和摩卡壺。在這種模式下，我們發(fā)現沖煮比例、研磨粒度和沖煮時間都是彼此相對的概念，因為咖啡本身就相當于阻擋水流的障礙物。沖煮溫度同樣相當重要。溫度越高，反應發(fā)生得越快，大多數情況下這是放之寰宇而皆準的。拿咖啡來說，溫度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值，如咖啡因在極低的溫度下——30℃）以下——也可萃取，但某些澀味化合物只能在接近100℃的時候才能萃取，這就是我們?yōu)槭裁匆苊馐褂?5℃以上的水沖煮咖啡。影響萃取的因素還不止這些。沖煮用水的攪動強度直接關系水壓的大小，因此同樣能影響萃取率。制作濃縮咖啡時，水正是因為高壓的作用才能反復進出咖啡細粉的多孔結構。如果你有過趕時間沖茶的經歷，一定會注意到快速攪動茶包與任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地讓茶水變色。沖煮時的快攪和慢攪，或特定的注水、潤粉手法都能提高沖煮過程的效率，從而產出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手沖技巧（注水階段手動沖水的形式）為上天的恩賜。注水的方式不計其數，這一特點再次證明了咖啡沖煮是很難與人言的玄妙事。咖啡的新鮮度同樣能改變萃取進程。特別新鮮的咖啡豆會大量釋放二氧化碳，這種氣體就像一道無形的障礙，使咖啡和水不能正常接觸。為此，用于沖煮濃縮咖啡的咖啡豆必須提前靜置至少5天，否則咖啡豆表面的氣壓就要與濾網里本身的氣體和水搶地盤，最終受損失的就是咖啡。當然，任何咖啡豆在研磨和沖煮前都應靜置8小時，以免二氧化碳干擾沖煮進程。
沖煮控制圖
本圖描繪了咖啡濃度與咖啡萃取率之間的最佳結合關系（不適用于濃縮咖啡沖煮方法）?？v軸代表咖啡的濃度或TDS（總溶解固體量），以實際咖啡成品所含量的百分比形式表示。橫軸代表萃取率（產率），以被水溶解的咖啡粉量占原始干咖啡粉劑量的百分比形式表示。圖表越靠下，代表咖啡濃度越低，反之則代表濃度越高。不同人偏愛的咖啡可能分布在該圖的各個區(qū)域，畢竟對咖啡濃度的喜好因人而異。沖煮比例直接影響咖啡的濃度。落在中心灰色區(qū)域的咖啡通常被認為是完美的：它們的濃度和萃取率平衡得當（萃取率在18%～22%之間，濃度在1.1%～1.3%之間），出品更甜、更醇郁也更透明。對角的灰線代表了萃取率，它簡明扼要地顯示出什么樣的沖煮成品太淡或萃取不足，什么樣的太濃或太苦。下圖觀察每份濃縮咖啡之上的咖啡脂，它的顏色和持久度是判斷咖啡是否成功萃取的部分依據。
萃取率的測量萃取率最佳的類比概念是產出百分比，即溶入沖煮成品的咖啡（以重量計）與其原始干粉狀態(tài)的百分比率。這一數值代表了萃取過程的效率，有助于我們理解最終成品是否平衡。萃取率的原則適用于所有沖煮方法，有意思的是，即使?jié)饪s咖啡的濃度遠超過濾式咖啡，兩者的產出百分比卻大致相同。道理很簡單，濃縮咖啡的含水量也少得多。半個世紀來，多方開展研究，試圖弄清用于沖煮的咖啡達到多少萃取率才能做出令人滿意的成品?？Х雀芍氐募s1/3可溶于水，也就是可以被萃取。然而，并非所有的可溶物質都是我們想要的。咖啡專業(yè)人士通常認為，萃取率的可接受范圍是18%～22%，這相當于只有半數的可溶物質爭取到了機會。低于或高于該區(qū)間的咖啡稱為萃取不足或萃取過度。萃取不足的咖啡（萃取率低于18%）通常風味偏酸、薄、淡，單調而無特色；萃取過度的咖啡（萃取率高于22%）則愈發(fā)味苦、灰白、發(fā)澀。這里要說一點，這個僅有4%的容差限度是各咖啡研究小組根據幾百份沖煮咖啡樣品的感官分析比對出來的，并非憑空虛構的產物。當然，規(guī)則是可變的，尤其對精品咖啡而言，它們的烘焙風格決定了成品的最佳產率。比如某些咖啡的萃取率在16%時，其風味明亮、干凈、帶有果香；沖煮到20%左右，則表現出果醬味和糖果的味型。當年曾有人提出，咖啡的風味在16%和20%這兩個萃取率節(jié)點達到最佳，17%～18%的萃取率區(qū)間則完全不可用。我不是很理解為何兩大峰值點之間的滋味反而會下降，但不妨用曼哈頓雞尾酒來做個類比：干型和甜型確實美味十足，但介于兩者之間的味道就平平了。有時候，我們就是喜歡非此即彼的事物。你可以在家計算咖啡的產出百分比：首先稱出沖煮前的咖啡重量（需滿足標準操作程序），然后在低溫箱內干燥沖煮后的剩余咖啡，對其稱重。計算兩份試樣的差值，除以原始的咖啡重量，就能得到小數形式的百分比值。當然，該方法要花上幾小時，操作過程也不是很精準。要是你錢包充裕，大可以買一臺咖啡折射儀（比如VST實驗室制造的）。折射儀利用折射光測量沖煮咖啡的液體濃度，只需2毫升的冷咖啡樣本就能以數字方式顯示讀數。你還可以用換算表計算出咖啡的TDS數值，確定可溶物質的產率。
沖煮比例沖煮過程中，另一需要密切留意的重要因素是沖煮比例。這一數值即咖啡液體與咖啡的重量比，用以表示咖啡成品的濃度。濃縮咖啡的沖煮比例通常在1.5∶1左右，也就是說，1份重量的咖啡對應1.5份重量的咖啡液體，即20克的咖啡可制作出30克的濃縮咖啡。法式壓濾壺沖煮法的標準比例約15∶1，即20克的咖啡可制作出300克的飲品。因為咖啡會阻礙一部分水的吸收過程——每1克咖啡對應2克的水，所以一定要記住，用咖啡成品的總重而非沖煮用水的重量進行計算。你可能覺得奇怪，咖啡好不好喝與這些數字有什么關系？怎么能被幾張圖表、幾個公式束縛住呢？的確，人類的味覺和嗅覺系統古老而優(yōu)秀，它們不僅比哪一支數字式折射儀都要敏感，更是評判一杯咖啡好與壞的最終決定因素。應該讓你的嘴告訴自己什么是好喝，然后把實現此效果的每個步驟都記下來。這些以科學為導向的數字看上去仿佛是測量的藝術，但只有你對其中的藝術情懷與科學原理都抱有敬意時，盡自己所能控制這些變量才是有現實意義的命題?！景鏅嘈畔ⅰ勘疚墓?jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯合出版公司出版，并授權“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發(fā)布，未經許可，請勿轉載，謝謝支持！
