什么是有機咖啡？它是否比較安全，比較美味？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee根據(jù)多年來的經(jīng)驗，問這種問題的人，未必對“什么是有機咖啡？”感興趣，他們真正關(guān)心的，其實是“有機咖啡是否比較安全，比較美味？”，所以我想廣泛地談?wù)動袡C咖啡。1、什么是有機咖啡；怎樣才算有機？2、“綠色革命”與咖啡的全日照種植（sun-grown）技術(shù)4、有機咖啡的發(fā)展歷程5、為什么人們愿意多花錢買“有機咖啡”？6、有機咖啡能否符合人們的期待？（安全？美味？環(huán)保？）8、咖啡選擇有機還是無機？“ 什么是有機咖啡 怎樣才算有機？ ” 有機咖啡，是以有機農(nóng)法所生產(chǎn)的咖啡。要弄清楚有機咖啡，得先認(rèn)識有機農(nóng)法（organic farming），這個起源于1924年的概念。1924年，一群關(guān)心農(nóng)業(yè)發(fā)展前途的農(nóng)民，求助于當(dāng)時在德國享有盛名的Rudolf Steiner博士；Steiner隨后發(fā)表一系列有關(guān)農(nóng)業(yè)之生態(tài)與永續(xù)（ecological and sustainable approach to agriculture）的演講，提倡以不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑的方式，增加土壤肥份，生產(chǎn)健康產(chǎn)品。他的主要概念是農(nóng)作物的栽培應(yīng)該作到不污染環(huán)境，不破壞生態(tài)，并且能提供消費者健康與安全的產(chǎn)品。根據(jù)這個概念，有機農(nóng)法所用到的一切化學(xué)物質(zhì)，包括肥料、除蟲藥物等，應(yīng)該全部來自大自然，而不能出自實驗室或工廠。例如，作為氮肥，來自天然礦場的硝酸鹽算有機，而化工廠制造的硝酸鹽就不能算有機。“ 與“有機農(nóng)法”相餑的“綠色革命”可是，1924那個年代，全世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的趨勢是追求工業(yè)化與商品化，以提高產(chǎn)量為優(yōu)先考量，所以有機農(nóng)法的概念，并未受到重視。直到1940年，經(jīng)由美國劇作家、出版家J.I.Rodale的努力，才逐漸被世人熟知，但距“普遍認(rèn)同”依然路途遙遙，其中有一個重要原因，因為正是1940那年，綠色革命（green revolution）掀起浪潮，農(nóng)民大量使用肥料和殺蟲劑，擴大生產(chǎn)；而“奇跡麥”和“奇跡米”的先后出現(xiàn)，更把浪潮推向高峰。1953年，美國科學(xué)家Norman Borlaug在墨西哥育出“奇跡麥”，生產(chǎn)量為傳統(tǒng)麥種的五倍，使墨西哥和印度從小麥進(jìn)口國轉(zhuǎn)為出口國（Borlaug因此獲得1970諾貝爾獎）；1968年，國際大米研究中心（IRRI），在菲律賓育出“奇跡米”，產(chǎn)量至少增為原來的2.5倍。到了70年代，這股浪潮終于把咖啡也卷了進(jìn)去。“ 全日照種植（sun-grown）技術(shù)對咖啡略有認(rèn)識的人都知道，咖啡樹這種灌木，雖然是熱帶植物，但無論是阿拉比卡品種或羅布斯塔品種，在原生地的自然環(huán)境里，都生長在高大樹木的蔭蔽之下，因為咖啡樹并不需要，也不太能忍受過量的陽光。植物學(xué)家研究曾發(fā)現(xiàn)，赤道地區(qū)的咖啡樹行光合作用，所需要的陽光，最佳比率只有20％～25％，超過這個比率，上層樹葉不再吸收，但陽光會穿越而被下層葉子吸收，這些多余的陽光，的確可以促發(fā)花苞，結(jié)出更多的果實。在1970年代綠色革命的高峰期，科學(xué)家研發(fā)出咖啡樹的全日照種植（sun-grown）技術(shù)，使咖啡樹能在沒有蔭樹的環(huán)境下生長，很多咖啡農(nóng)因此受到鼓勵，砍掉蔭樹，只種植咖啡這單一作物，不但擴大了種植面積，也增加了每棵樹的生產(chǎn)量。伴隨的問題，像是土壤肥份不足，蟲害增加等，就利用大量噴灑肥料和殺蟲劑來解決。“ 蔭樹與無蔭樹之間的選擇蔭樹對于咖啡樹有諸多好處，例如，（1）擋掉多余的陽光；（2）保護土壤及水源；（3）蔭樹下的涼爽環(huán)境可以減少蟲害；（4）土地深處的礦物質(zhì)，可以透過枯枝和落葉帶到地面，增加表土肥份；（5）提供鳥類和蝙蝠棲息環(huán)境，抑制部分害蟲數(shù)量；（6）可以降低咖啡果實周邊的溫度，因而減緩果實成熟的時間，孕育出較多風(fēng)味?？墒牵车羰a樹的話，咖啡的生產(chǎn)量固然提高了，卻付出相當(dāng)慘痛的代價：地球的生態(tài)體系受到影響，自然資源因過度使用而逐漸枯竭，連帶地，咖啡品質(zhì)開始降低，而且，農(nóng)民受制于化學(xué)產(chǎn)品的價格，無力反抗，這些惡果，在能源危機爆發(fā)后逐一顯現(xiàn)。人工制造的除草劑和殺蟲劑從來就不便宜，舉個近年的實例：2007至2008，此類產(chǎn)品在全球許多地區(qū)之漲幅都超過一倍。“ 能源危機爆發(fā)推動“有機咖啡”發(fā)展第一次能源危機發(fā)生于1973，自那時起，人們開始意識到，地球的各種資源都是有限的，在農(nóng)業(yè)方面，一旦環(huán)境受到污染，不僅生態(tài)遭受破壞，生產(chǎn)力也會隨之衰退，如何維護環(huán)境品質(zhì)與生活水準(zhǔn)，同時確保永續(xù)發(fā)展，成為人類的重要課題。于是，很多國家先后訂立了有機農(nóng)業(yè)的法規(guī)，并且實施“認(rèn)證”的制度，農(nóng)業(yè)開始朝向有機、永續(xù)的方向前進(jìn)?？Х龋鳛檗r(nóng)業(yè)中重要的一環(huán)，同時還是國際大宗交易商品，當(dāng)然不可能置身于潮流之外。70年代之后，綠色革命的聲勢衰減，不少咖啡農(nóng)回歸古早的方式：把咖啡樹種植于蔭樹下，以有機肥取代部分或全部的化學(xué)合成肥料，調(diào)制天然的農(nóng)藥噴劑或制作誘捕害蟲的陷阱，培養(yǎng)能夠控制病蟲害的天敵，諸如此類。橡木就是一種很好的蔭樹之選“ 為什么人們愿意多花錢買“有機咖啡”？可是，要符合有機咖啡的所有規(guī)定，并不容易。除了人力成本增加，咖啡產(chǎn)量相較于使用化學(xué)肥料和殺蟲劑的“非有機”咖啡也降低不少?？Х入m然因風(fēng)味提升可以提高售價，但增加的幅度未必能補償損失。此時，有機認(rèn)證這個制度，就彰顯出它的功效，因為一旦掛上“有機”兩個字，自然會有人甘愿付較多的錢購買。為何愿意多花錢買有機咖啡？調(diào)查顯示，會去買有機咖啡的人，心里的想法，通常不出下列三個：（1）認(rèn)為有機咖啡比較安全；（2）認(rèn)為有機咖啡風(fēng)味比較好；（3）認(rèn)為多付一點錢，能夠協(xié)助咖啡農(nóng)及維護地球環(huán)境。“ 有機咖啡能否符合人們的期待？1有機咖啡是否更安全？有機咖啡的宣傳詞，“沒有農(nóng)藥殘留，不含人工化學(xué)物質(zhì)”，確實很吸引人。但事實上，無論咖啡是有機還是非有機，生豆內(nèi)幾乎都不會含有什么人工的化學(xué)物質(zhì)。有一個實例可以說明：1993年曾進(jìn)行過一項大規(guī)模檢測，分析來自21個國家的60款咖啡生豆，結(jié)果只在百分之七的豆子里測出微量的農(nóng)藥殘留。而且縱使尚有殘留，在烤豆過程必經(jīng)的“一爆”點，那平均落在攝氏204至209度間的溫度下，幾乎所有非有機之化學(xué)殘留物也都揮發(fā)殆盡，所以，“安全”不能算有機咖啡的專美。2有機咖啡的風(fēng)味是否更美味？由于有機咖啡一般都是把咖啡樹種在蔭樹下，蔭樹的遮蔽，形成涼爽的微環(huán)境，降低了咖啡果實的周邊溫度（可達(dá)4度之多），果實成熟的時間因而減緩，孕育出較豐富的物質(zhì)，在風(fēng)味上，確實勝過全日照咖啡。可是，蔭樹并不是有機咖啡的專利，還有其他的認(rèn)證咖啡，例如，與有機咖啡關(guān)系密切的永續(xù)咖啡（sustainable coffee），多半也種在蔭樹下，同樣能生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)越的咖啡，而永續(xù)咖啡的限制沒像有機咖啡那樣嚴(yán)格，某些經(jīng)過核準(zhǔn)的人工化學(xué)物質(zhì)是準(zhǔn)許使用的，由此看來，“風(fēng)味”也不是有機咖啡的專美。蔭樹做法也有例外。例如，夏威夷有名的咖啡產(chǎn)地，Kona，因為每天都有自然形成的云層遮蔽適量陽光，就是不需要蔭樹的少數(shù)種植區(qū)。3有機咖啡真的可以“協(xié)助咖啡農(nóng)以及維護地球環(huán)境”？“安全”和“風(fēng)味”既然不是有機咖啡所獨享的專利，我們不得不說，比較符合期待的，只有（3），協(xié)助咖啡農(nóng)以及維護地球環(huán)境。不過目前的“有機認(rèn)證”制度，仍存在不少缺失，使得這種出自道德感和社會責(zé)任心的期待，多少打了些折扣。“ 飽受詬病的“有機認(rèn)證”有機認(rèn)證這個制度，最被詬病的大概是下面兩項：（1）很多標(biāo)明“有機認(rèn)證”的咖啡，實際上卻不符合規(guī)定。舉例而言，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的督察員通常一年只到咖啡園視察一天，而且只要無人檢舉，一般都不會去作土壤檢測（soil test）或組織檢測（tissue test），至于檢測之外的日子，只有咖啡農(nóng)自己知道有沒有作違規(guī)的事。（2）認(rèn)證費用太高。以哥斯達(dá)黎加為例，3～4公頃的咖啡園，認(rèn)證年費要700美元，這還只是哥斯大黎加的本國認(rèn)證；如果另外申請美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的認(rèn)證，費用就更高了。所以有些貧窮的咖啡小農(nóng)，其種植方式明明合乎“有機”的一切規(guī)定，卻因為繳不起年費而拿不到認(rèn)證。例如著名的咖啡大國：埃塞俄比亞和也門，農(nóng)民因為沒錢買農(nóng)藥化肥而采用最原始的“有機”種植，但這兩個國家標(biāo)有“有機認(rèn)證”的咖啡幾乎沒有；反過來也可以說，也不乏已經(jīng)拿到認(rèn)證的莊園，實際上卻名不符實。除了上面被批評得最多的這兩點，當(dāng)然還有一些其他缺失，例如經(jīng)常發(fā)生的，檢測員收受賄賂，放寬檢測標(biāo)準(zhǔn)之類，這里就不再討論了。“ 選擇有機還是無機？舉個例子，我們都知道肯尼亞咖啡有名，出了很多高品質(zhì)的精品豆，但如果肯尼亞的某位咖啡農(nóng)想實行有機咖啡種植，行不行呢？恐怕不行～因為肯尼亞全境幾乎都有威脅咖啡樹導(dǎo)致枯死的霉菌，所以要經(jīng)常使用農(nóng)藥才能保證生產(chǎn)率，但是如果非要采用有機種植杜絕農(nóng)藥的話，唯一的辦法就是種植能夠抵抗這種霉菌的新樹種。那么問題又來了：成就肯尼亞美名的典型的黑醋栗和藍(lán)莓香氣以及明亮華麗的酸度和濃郁的風(fēng)味，就是其獨特的樹種和獨特的水土結(jié)合的結(jié)果——所以肯尼亞咖啡價格能夠明顯高于其鄰國坦桑尼亞。如果換了新樹種，顯然就無法做出同等卓越的味道。所以到底是重結(jié)果還是重方式，選擇有機還是無機——這就需要消費者自己來決定了。有機咖啡之路艱難漫長卻又必須要走有機咖啡，雖然推廣起來充滿艱難，但從長遠(yuǎn)看，仍是一條必須要走的道路。尤其近幾年地球暖化速度加劇，咖啡也受到很大沖擊，不少原本適合種植咖啡的地區(qū)，條件開始轉(zhuǎn)劣。專家指出，有機農(nóng)業(yè)，對暖化現(xiàn)象本來就有緩解作用，而咖啡的有機耕作，特別是種植蔭樹這一點，更是減緩地球暖化的好對策之一。我衷心希望有那么一天，所有咖啡都是有機咖啡，那么至少不會像今天這樣，當(dāng)我面臨“好風(fēng)味”和“有機”卻只能二選一的時候，常常會下了決定，卻在心頭浮上一絲內(nèi)疚的感覺。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號