專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com有些人說沖咖啡要用細(xì)水流，也有些人說沖咖啡要用大水流，水流到底要大還是要小呢?這個(gè)問題.....要從水流在粹取咖啡所扮演的功能來說...手沖咖啡時(shí)要注水.......(這好像是廢話)
注水也會分三個(gè)階段悶蒸時(shí)的注水，排出空氣時(shí)的注水，咖啡粉沉淀時(shí)的注水。這三階段的水流基本上是有些不同的。
以悶蒸時(shí)的注水來說：為了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時(shí)可以吸水，所以會采用比較輕柔的細(xì)水流，感覺是將熱水放在咖啡粉上，讓熱水慢慢浸濕咖啡粉。如果水流過大過強(qiáng)，在咖啡粉還未吸收水份時(shí)，會有大量的熱水流到下方的濾杯中，而稀釋了后面粹取咖啡液的濃度。
隨著悶蒸的狀況與膨脹的大小，這就要決定要用細(xì)水流沖多久的時(shí)間。悶蒸完后的咖啡粉，基本上還是會帶有些空氣存在，在第二次注水時(shí)，會有泡沫的產(chǎn)生，泡沫的粗細(xì)，代表咖啡粉內(nèi)空氣的含量。咖啡粉內(nèi)空氣的含量，決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部?？諝夂慷?，咖啡粉浮在水面上，所以要用細(xì)柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出。如果水流太大太強(qiáng)，就會直接流入底部的濾器內(nèi)，讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，很難趕出來，有時(shí)候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。
另一種方法就是，不要讓咖啡粉浮上來，每次注水都以不超過粉層高度為原則的多次注水，如果這個(gè)情況下用大水流或水流太強(qiáng)很容易咖啡粉都浮在表面上，底部沒有過濾層來阻擋水流，熱水很容易就直接流入下壺，稀釋了原本的咖啡味道，在還沒完全粹取出咖啡風(fēng)味時(shí)就達(dá)到了預(yù)定的水量，咖啡粉層也比較容易形成深V的粉壁。剛烘好的，中深焙，烘焙時(shí)間比較長或磨比較粗的咖啡豆，或是水溫比較高，因?yàn)榭諝獗容^多，就比較適合細(xì)水流慢慢沖了。比如我們在沖煮曼特寧、藍(lán)山、夏威夷柯娜時(shí)，就是使用細(xì)水流慢慢沖。
另外一種情況是：悶蒸時(shí)不太膨，人家是小山丘小饅頭，它是小平原，或是第二次注水時(shí)泡沫很細(xì)致，顏色很容易變白，沖沒兩下就沒泡沫了....
這情況比較容易出現(xiàn)在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細(xì)的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。因?yàn)榭諝饬勘容^少，容易吸飽水后，沉淀在底部形成過濾層，但有時(shí)候太早形成過濾層以至于熱水不太容易從過濾層中帶走咖啡的成份，而從旁邊側(cè)流到底下的玻璃壺稀釋了咖啡的味道。所以這時(shí)候可能就要用大水流或?qū)⑺畨靥岣咛峁┳銐虻牧α?，讓沉淀在底部的過濾層翻滾一下，另一方面也是讓沉淀在底部的細(xì)粉懸浮在上面的濾器內(nèi)重新的排列。
【總結(jié)】綜上所述，基本上水流的大小，應(yīng)該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調(diào)整大小。當(dāng)咖啡粉的泡沫很多時(shí)，就要用比較細(xì)柔的水流來慢慢沖以增加趕出咖啡粉內(nèi)空氣的時(shí)間，當(dāng)咖啡粉的泡沫變少或消失時(shí)，就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產(chǎn)生側(cè)流。更多知識手沖咖啡研習(xí)課---深度探究，如何達(dá)到想要表現(xiàn)的咖啡風(fēng)味？手沖咖啡研習(xí)課--我們要不要在乎油脂？教你如何“簡單粗暴”地做一杯好咖啡
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