專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com大家好，小伙伴都會買咖啡器具和咖啡豆回家自己做來喝，小編經(jīng)常也會收到各種問題，小伙伴們討論的熱情也很是高漲。那么今天，小編就來跟大家分享幾個新人常見的問題~統(tǒng)一回復解答。
這是第一條問題，手沖咖啡注水悶蒸發(fā)現(xiàn)不下水？小編告訴你，這才是正確的操作！悶蒸的作用在于,讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質(zhì)先溶解于熱水中形成高濃度的咖啡液。在第二次沖泡時,利用濃度的物理現(xiàn)像,濃度高(悶蒸的咖啡液)往濃度低(熱水)方向移動而達到中合(濃度一致)。所以如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質(zhì)...當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內(nèi)層還是干燥的..熱水滲入到咖啡粉內(nèi)層時..咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足~那么悶蒸水量應(yīng)該多少？一般而言，有2種算法：①以咖啡粉量的1.5~2倍，例如使用15克咖啡粉，悶蒸水量就約為23~30克，淺烘焙咖啡可以略少；②以萃取總量咖啡的1/10，例如要萃取240毫升的咖啡，悶蒸水量用24克，同樣淺烘焙咖啡可以略少；
所以正確的悶蒸狀態(tài)，落下數(shù)滴水是最好的，但前提是如上圖悶蒸注水是完整、均勻地散布在咖啡粉上，確保每一顆咖啡粉都能吸到水~
第二個問題，首先來說說咖啡的酸來源于哪里？咖啡是植物界中綠原酸含量最高的植物之一，而綠原酸是一種強抗氧化劑，另外咖啡中還含有甲酸（草酸），檸檬酸，蘋果酸等酸味化學物。在生豆處理中，會產(chǎn)生乙酸（醋酸）、乳酸。最后烘焙中，雖然某些酸質(zhì)會受熱分解，但總體來說，檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸這4種算會較多地被保留下來。因此咖啡里總是會有酸味~畢竟咖啡是一種水果。
因此即使中深度烘焙咖啡，如藍山、曼特寧，仍然會帶有酸味，只是相對于中、淺烘焙而言酸味較低。另外咖啡的味道是一種復合的狀態(tài)，酸咸苦甜4種味道既有互相增益、也有互相壓制的組合狀態(tài)。比如一定的甜味有壓制酸味的作用，而一定的咸味能突出甜味等等。還有就是我們判斷咖啡的酸時，除了酸度，還應(yīng)該考慮酸質(zhì)，也就是酸的質(zhì)量~
比如中深烘的藍山，我們說它是口感十分平衡的一支咖啡，酸度不高，但它有著很好的酸質(zhì)。這句話說的就是藍山咖啡有著柔和的酸，而且是高質(zhì)量的酸，喝起讓人口舌生津。再比如說肯尼亞咖啡明亮的莓果酸和檸檬酸，雖然酸度高，但好的肯尼亞咖啡酸味能轉(zhuǎn)化為水果的酸甜感，同樣也是優(yōu)秀的酸質(zhì)。但如果是低質(zhì)量的酸，比如酸度高的只讓人呲牙；或者是雖然酸度低，但沉悶沒活力的酸，就不能算是優(yōu)秀的酸質(zhì)。
第3個問題，手沖咖啡的水粉比應(yīng)該怎么掌握呢？說真的，小編認為沖咖啡，你喜歡就好啦~有人喜歡濃的，有人喜歡淡的。但在這里要說的是為什么我們總是會建議水粉比在1:14~1:16之間？首先要說說咋們做杯測的水粉比——1:18.8
這個比例，是為了讓咖啡的濃度與萃取率落在金杯范圍內(nèi)，也就是1.萃取率介于 18%～22%之間。2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的范圍內(nèi)。至于手沖的水粉比，就是讓你的咖啡達到“更好喝”的建議比例咯！因為有做過杯測的朋友都知道，杯測的咖啡都比較淡，這是為了可以更好地辨析咖啡的各種風味，而且杯測一輪都在20分鐘左右，咖啡粉是完全浸泡著的，風味能夠完整地釋出。而手沖則是在2~3分鐘內(nèi)以水去帶出咖啡內(nèi)含物，因此要同樣達到的萃取效果，就要減小水粉比~1:14~1:16（根據(jù)咖啡烘焙度而定），并且這樣的比例，只要不是沖的過程中出現(xiàn)神操作，一般都不會太難喝
當然，凡事都有例外，小編個人就喜歡把翡翠莊園 日曬 紅標 瑰夏 以1:18的比例沖泡，能展現(xiàn)完整的花香和果香~你也可以用1:13甚至1:12的比例來沖藍山或者曼特寧，就是只萃取前中段的風味~至于手沖的手法五花八門，小編的建議是，只要沖出來的咖啡好喝，管他怎么沖！
今天的最后一個問題，艾瑞恰應(yīng)該養(yǎng)豆多久呢？有閱讀過我們：前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇的朋友就知道喇~艾瑞恰這款咖啡是屬于淺烘焙，淺烘咖啡豆排氣的相對均勻而緩慢，所以需要更長的時間來完成熟成，養(yǎng)5-7天是正常的，如果你存放的環(huán)境溫度比較低，養(yǎng)8~10天都沒問題~以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家補充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們會盡力回答~期待下一期的咖啡新手問答！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！【更多分享】
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