【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】前幾篇給大家講如何挑合適的手沖器具和咖啡豆，今天就給大家講一下咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)。研磨的粗細(xì)度則影響了對這些物質(zhì)的萃取率，也大大地影響了咖啡的風(fēng)味。磨的越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡?！　】Х确鄣拇旨?xì)，關(guān)系到?jīng)_泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢?？傮w來講，咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為：極細(xì)粉、細(xì)粉、中細(xì)粉、中粉、粗粉，五個等級，　?。?）極細(xì)粉：適合意式咖啡　　這個是最好理解的，而且用法也比較絕對，只在制作espresso的時候使用。因為萃取方式和平時自己在家沖泡的原理也不同，需要加壓，所以器具是意式咖啡機，而磨粉也是需要專業(yè)的咖啡磨才能做到極細(xì)?！　∫驗樽鰸饪s咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產(chǎn)生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產(chǎn)生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。　　如果你是用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細(xì)粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過于口味本身。同時也不能一味追求油脂，把豆子磨得過細(xì)，否則會堵塞排氣孔，造成危險?！　。?）細(xì)粉：適合掛耳　　細(xì)粉適用于掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水里的，應(yīng)該用粗一點的顆粒。其實，主要是因為掛耳是整個都是濾紙，出水量很大。不像手沖有一個收口的位置，比如現(xiàn)在常用的三孔濾杯，其實是減緩了水流出的速度，所以掛耳更需要細(xì)粉來增大萃取面積，萃取更多物質(zhì)?！　。?）中細(xì)粉，（適合淺烘焙的豆子，小富士鬼齒3.5）　　中細(xì)粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點點）。一般手沖最后會固定在中細(xì)粉的粗細(xì)上，因為中細(xì)粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細(xì)粉程度?！　。?）中粉（適合中度烘焙的豆子，小富士鬼齒4）　　中粉=砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數(shù)時候就是這種粗細(xì)），中粉比中細(xì)粉略粗，但是完全不到粗粉那么大顆粒。　　建議新手先用中粉來進行手沖，畢竟磨中粉不容易產(chǎn)生極細(xì)粉末，也不容易因為剛開始控制水流不穩(wěn)定導(dǎo)致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因為個人口味不同，可以在中粉和細(xì)粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細(xì)程度?！　。?）粗粉（適合中深烘焙的豆子，小富士鬼齒4. 5）　　粗粉（跟粗白砂糖，比黃糖要細(xì)，），適合用于虹吸壺和法壓，粗粉在高水溫的萃取下，比較不容易萃取出苦味，同樣的也不能磨太粗，萃取不足味道會淡?！”容^均勻的研磨度也很重要：　　咖啡豆經(jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果咖啡粉的細(xì)粉多，水與咖啡粉的表面接觸過多，細(xì)粉會優(yōu)先萃取出太多不必要的雜質(zhì)，甚至連苦味都出來了；而相對較粗的粉粒，味道并沒有萃取出來，在熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。一半萃取不足，一半過度萃取，味道當(dāng)然是不怎么好的了。　　但是，適量的研磨不均勻，會帶出層次感，所以要控制好萃取時間。我們用V60濾杯時，粉層的厚度較大，粉與水的接觸時間更長，通常細(xì)粉容易聚集在底部，長時間浸泡很容易萃取出苦澀，所以要控制好細(xì)粉的量，如果家中的研磨同一個刻度的細(xì)粉過多，可以使用篩粉器，讓細(xì)粉保持在一定的范圍內(nèi)?！　∫浴靖缢惯_黎加 天使莊園】為例：　　推薦煮制方式：手沖　　研磨度：3.5（中細(xì)粉，日本小富士R440）　　V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，粉水比1：15　　手法：27g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段小水流，慢繞圈注水到120g 斷水，等液面下降到1/3-1/2時，再注水到225g，第二段注水的水量大一些，較多的集中在中心繞圈，讓萃取更加均衡。即30-120-225g　　這支豆子是SHB等級，密度大，適合用中細(xì)研磨小富士3.5沖煮，表現(xiàn)出輕微的日曬發(fā)酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香氣，豐富的花香，品嘗時有烏梅、李子、西柚的酸調(diào)，以及一些堅果、巧克力的風(fēng)味，有莓果的余韻與烏龍茶感，帶有輕微的紅酒香氣。干凈度極高，酸甜感明顯。研磨度對于沖煮起著重要的作用，不同的烘焙程度和特性的豆子，會選擇相對應(yīng)的研磨度，大多數(shù)來講，中淺烘的豆子（耐萃的豆子如瑰夏）可以用中細(xì)一點，中烘可用中度研磨，中深烘的豆子用粗研磨，配合烘焙程度和豆子特性使用不同的研磨度，是為了能夠減少不好味道的釋放，同時也要配合相對應(yīng)的沖煮手法，希望能幫到大家~【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？