前街咖啡日常 | 前街鍋爐工的一天

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com是的，咖啡豆烘焙師，就是一群鍋爐工，整天埋頭苦干燒鍋爐修鍋爐。不過(guò)小編更喜歡稱他們?yōu)榈朗俊宦勈篱g事，埋頭苦煉丹。今天一起來(lái)看看，我們的烘焙師是如何服務(wù)大家的～平常來(lái)看到烘焙師，就是這樣一言不發(fā)，盯著鍋爐。很多人會(huì)問(wèn)：他們?cè)诳词裁?？他們時(shí)刻都在集中注意力——時(shí)間，溫度，豆色，豆型，聞氣味，聽聲音，記錄烘焙曲線，調(diào)整火力風(fēng)門，判斷下豆時(shí)機(jī)……十分鐘左右的一爐咖啡豆，烘焙師要用盡5感參與整個(gè)過(guò)程，為的是最終顧客面前的一杯好咖啡。除了日常出品，還要經(jīng)常微調(diào)烘焙曲線和杯測(cè)以保證質(zhì)量。畢竟咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，歸根到底是“看天吃飯”的，在預(yù)料原料品質(zhì)有波動(dòng)前提下，不同批次的同一支豆子都要做烘焙比較，而且我們暫時(shí)還沒(méi)能做到原產(chǎn)地直購(gòu)，中間環(huán)節(jié)就有很多的變量，因此定期進(jìn)行調(diào)整非常必要。除了日常烘焙與杯測(cè)，烘焙師還需要做一個(gè)很重要的工作——生豆鑒定。必須強(qiáng)調(diào)，咖啡不是烘熟就能賣的，我們之前是業(yè)者的辛勤勞動(dòng)，我們之后是顧客的熱切期待，因此生豆的尤為重要，烘焙師展現(xiàn)咖啡的最佳風(fēng)味，還要對(duì)每一期進(jìn)來(lái)的生豆有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)——1 |對(duì)比分析對(duì)于小批量進(jìn)貨的生豆，我們應(yīng)該做新舊烘焙對(duì)比，采用同樣的烘焙方式，然后杯測(cè)，判斷風(fēng)味特點(diǎn)是否一致，如果不同就要經(jīng)行烘焙調(diào)整力求風(fēng)味一致。但是如果某一支咖啡因各種原因不能保證之前的品質(zhì)（尤其是微批次或者小莊園豆），那就需要下一步工作。2 |尋豆大型的生豆商可以去產(chǎn)區(qū)莊園尋豆，但作為終端，我們的尋豆就相對(duì)“低成本”了——通過(guò)了解咖啡豆的產(chǎn)區(qū)，海拔，土壤，種植與后處理等，購(gòu)置性質(zhì)與風(fēng)味相近的豆子進(jìn)行烘焙對(duì)比，來(lái)找到合適的替代品，過(guò)程又是煉丹術(shù)士和洗碗工的奮戰(zhàn)（這里省略一萬(wàn)字）3 |大宗驗(yàn)貨當(dāng)幾大麻袋的咖啡豆進(jìn)來(lái)，烘焙師要驗(yàn)貨，首先是看——大小是否一致，顏色（含水率）是否一致，抽樣檢查瑕疵率等等。如上圖所示，雖然是一樣的豆子，但含水率卻差異很大，明顯是混豆出售，發(fā)現(xiàn)這樣的生豆?fàn)顟B(tài)，應(yīng)該予以退貨警告——含水率相差過(guò)大會(huì)造成烘焙不均，無(wú)法保證品質(zhì)——生豆商還是終端都應(yīng)該對(duì)行業(yè)誠(chéng)信、穩(wěn)定繁榮發(fā)展負(fù)責(zé)。另外有的混豆情況是用了一部分正常品質(zhì)的豆子混合低等級(jí)的，我們就要進(jìn)行抽樣烘焙，不可掉以輕心！有時(shí)候?yàn)榱搜谌硕浚Ｆ焚|(zhì)的豆子會(huì)堆在上層，而較差的豆子就會(huì)混雜在下層，我們需要“深入”檢查——在上中下層各取1/3的生豆混合烘焙，然后觀察豆型，色澤是否一致。有一些特例，像是非洲埃塞俄比亞咖啡以生豆瑕疵率分級(jí)的，豆目大小可能會(huì)不一致，這是由于豆種繁多的原因，也是它們風(fēng)味豐富的源頭，熟豆表現(xiàn)上會(huì)出現(xiàn)一定程度的色澤不均，但只要不是明顯有差異的狀態(tài)（比如一部分發(fā)展的良好，一部分卻是皺褶或豆中線開裂發(fā)黑），經(jīng)過(guò)杯測(cè)確認(rèn)風(fēng)味無(wú)誤，就是正常的。烘焙師在鑒定時(shí)要清楚產(chǎn)區(qū)的分級(jí)，最終通過(guò)烘焙與杯測(cè)作出客觀的分析。經(jīng)過(guò)烘焙師與咖啡師火眼金睛鑒定與味覺嗅覺調(diào)試，一支【精品咖啡】最終呈現(xiàn)大家面前。以上就是前街鍋爐工充滿意義的日?！靖喾窒怼壳敖挚Х葞?| 日常工作流程，來(lái)探究一下~薇薇特南果咖啡探討|帕卡馬拉風(fēng)味特性與烘焙調(diào)整思路分享前街秋日手沖拼配話題||配方思路及烘焙