新手問答第 期 | 白目豆是什么？日曬豆和水洗豆的銀皮多寡的成因？黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜有什么區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com經(jīng)過了小編暗中觀察了一個月，又收到了不少小可愛問的問題~小編整理了一下，跟大家分享一下問題一白目豆是什么呢？白目豆，就是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴(yán)重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。這是因為咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實，營養(yǎng)吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差，導(dǎo)致不容易上色。白目豆在生豆時不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過后就會十分明顯。平時我們在沖煮咖啡之前要挑瑕疵豆，其中最重要的就是要把這個白目豆給挑出來，可不要以為就那么一兩顆影響不大，如果一杯咖啡里面的混入白目豆，喝起來就會有很明顯的炒瓜子、稻草的味道，甚至?xí)霈F(xiàn)咸味。不信的話可以嚼一顆來試試~問題二為什么日曬豆的銀皮少，而水洗豆的銀皮多呢？　　水洗豆因為在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最后刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。　　雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多，但是在烘焙過程中，咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗豆則相反，因為外層幾乎沒有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙后殘留下來所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。那么銀皮對咖啡的影響有多大呢？一直都有聽說，銀皮是咖啡苦澀的來源，那么事實是怎樣呢？之前我們做過一次這樣的實驗：【銀皮】是苦澀味嗎？銀皮會影響萃取嗎？經(jīng)過我們沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實對總體的風(fēng)味并沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強(qiáng)了茶感，并沒有傳說中的苦澀味，在沖煮時也不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感。問題三蜜處理是什么？黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜這幾種蜜處理有什么區(qū)別？蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的干凈，并且由于是連同果漿黏膜一起下去日曬干燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味（果漿黏膜的糖度極高）。蜜處理法最早是出現(xiàn)在中美洲的哥斯達(dá)黎加，當(dāng)初主要是因為中美洲一些高海拔地區(qū)缺乏水資源，因此咖啡果實在使用果肉篩除機(jī)以后就連同果漿黏膜一起進(jìn)行日曬干燥。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補(bǔ)給。白蜜保留了30%的果膠，黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。好啦~這就是本期小編整理出來的新手問答啦~希望能幫到大家喲！如果有其它關(guān)于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們也會盡力回答噠~下期見~【相關(guān)閱讀】

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