新豆來襲 | 喝一杯“火山之地”的薩爾瓦多蜜處理！

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com薩爾瓦多這個被譽為是“火山之地”，中美洲最小的國家，在特色咖啡種植區(qū)的聲譽已經(jīng)超過了生命?？上攵獊碜赃@里的豆子品質(zhì)自然也不會差太遠(yuǎn)啦！雖然咖啡的種植主要是為了國內(nèi)消費，但在接下來的100年里，它成為一種穩(wěn)定而重要的作物，尤其是在19世紀(jì)后期國家重要性日益增加，當(dāng)時該國的靛藍(lán)出口受到了合成染料的開發(fā)和廣泛的適銷性。到20世紀(jì)70年代末，咖啡出口占國內(nèi)生產(chǎn)總值的50％，但社會經(jīng)濟(jì)和政治動蕩使該國陷入內(nèi)戰(zhàn)十多年，而在20世紀(jì)80年代，各種土地再分配項目和土地改革使咖啡業(yè)脫節(jié)，導(dǎo)致市場下滑。由于缺乏繼續(xù)耕種的資源，生產(chǎn)者放棄了他們的咖啡農(nóng)場，許多人在20世紀(jì)90年代達(dá)成和平協(xié)議之前已經(jīng)過度生長和未收割多年。薩爾瓦多主要區(qū)分為五個主要的產(chǎn)區(qū)，分別是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆蓋的高山邊坡或高原地區(qū)，其中多數(shù)以”蔭栽”方式（樹蔭下栽種Shade Grown方式種植咖啡，此方式的優(yōu)點是咖啡豆能統(tǒng)一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成機(jī)會增加，讓咖啡豆的主要成份充份形成。而日照太多的咖啡樹，葉邊會卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，減少二氧化碳吸收，降低糖份的組合）。Apaneca這是薩爾瓦多最大的產(chǎn)區(qū)，雖然Apaneca-Ilamatepec山脈這里的火山運動頻繁，但卻不影響這里出產(chǎn)品質(zhì)好的咖啡。這里有四座火山，以圣安娜火山（也稱為Ilamatepec火山）為主，而咖啡，就種在山脈兩側(cè)的斜坡上。2005年的時候這里遭受了圣安娜火山噴發(fā)的灰燼，之后兩年對此區(qū)產(chǎn)生極大的影響，大部分咖啡莊園停產(chǎn)了兩年。Monte UralesFinca Monte Urales（因農(nóng)場海拔高而得名于俄羅斯烏拉爾山脈）自1969年就加入了家族。Coralia Smith de Ramirez是一位移民到薩爾瓦多的英國人的女兒，嫁給了當(dāng)?shù)氐囊粋€男孩，她買下了這個農(nóng)場，認(rèn)為這是對未來的巨大投資。她去世后，把農(nóng)場留給了兒子：今天，農(nóng)場由他和孫子管理。Finca Monte Urales位于薩爾瓦多主要的“森林保護(hù)公路”的中心，這是中美洲生物走廊系統(tǒng)的一部分，從墨西哥一直延伸到巴拿馬。在薩爾瓦多，該國80%以上的咖啡是在樹蔭下生產(chǎn)的，這個生態(tài)系統(tǒng)主要建立在咖啡森林中。由于這個原因，像Urales等咖啡農(nóng)場對于世界上這一地區(qū)發(fā)現(xiàn)的數(shù)百種候鳥和本地鳥類來說，扮演著至關(guān)重要的角色。Finca Monte Urales是一個經(jīng)營非常良好的專業(yè)莊園，管理嚴(yán)謹(jǐn)，注重細(xì)節(jié)和最新的農(nóng)藝實踐。Finca Monte Urales雇傭了幾名長期工人，幫助他們完成全年的勞動——而羅蘭多則是總負(fù)責(zé)人。每年進(jìn)行四次施肥，總是參照土壤和葉面分析。最重要的是，環(huán)境管理對農(nóng)場來說是最重要的。烏拉雷斯的咖啡是100%遮蔭種植，以保護(hù)野生動物和幫助減輕全球變暖的影響。為了防止水土流失，該農(nóng)場最近還開展了一項廣泛的“微梯田”計劃，這在這個陡峭的農(nóng)村地區(qū)是非常重要的一步。水資源保護(hù)也備受關(guān)注，農(nóng)場采取措施保護(hù)當(dāng)?shù)氐暮畬?。同樣，人們對收獲也十分小心。在收獲季節(jié)的高峰期，會叫來臨時工幫忙?？Х仁侨斯げ烧模挥凶畛墒斓臋烟也艜徊烧?。一旦收集到足夠的咖啡，咖啡就會被送到圣安東尼奧的“La Labor”水洗處理廠，或者卡羅在阿瓦查潘的自己的水洗處理廠。處理法| 蜜處理蜜處理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在聽了蜜處理這個名字后會認(rèn)為這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工后咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。由于在曬干的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發(fā)，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。生豆分析| 波旁波旁種，是鐵皮卡（Typica）突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結(jié)實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米。生豆的含水量比較低，SHB等級，質(zhì)地一般，聞起來有淡淡的發(fā)酵香氣。烘焙我們分別烘了三條曲線：曲線①轉(zhuǎn)黃點5分20秒，一爆點8分45秒，溫度是185.1℃，一爆后1分50秒出爐，溫度是195.5℃杯測：入口是烏梅、莓果、柑橘的酸調(diào)，中段奶油、巧克力甜香感，帶著些堅果余韻，果汁感明顯。曲線②轉(zhuǎn)黃點5分25秒，一爆點8分50秒，溫度是185℃，一爆后2分20秒出爐，溫度是199℃杯測：入口帶著些莓果、柚子皮的酸調(diào)，以及焦糖、黑巧克力、榛果的風(fēng)味，但干凈度一般。曲線③轉(zhuǎn)黃點5分20秒，一爆點8分42秒，溫度是185.1℃，一爆后2分50秒出爐，溫度是202℃杯測：入口便是濃郁焦糖、堅果、太妃糖、奶油的風(fēng)味，可可余韻，美中不足的是帶有明顯的煙熏感。沖煮杯測時①號線的表現(xiàn)較好，所以我們選擇了①號線來進(jìn)行沖煮。推薦煮制方式：手沖參數(shù)：V60/1:15/90℃/研磨度BG 5R/沖煮時間1’47”手法：26克水悶蒸30秒，緩慢中心注水至124克分段，水位下降即將露出粉床時用稍大水流注水，直到230克時結(jié)束沖煮。風(fēng)味：入口烏梅、西柚、柑橘酸調(diào)，堅果、巧克力、玄米茶余韻，蔗糖回甘，果汁感明顯。相關(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？

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