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近十年來，人們對“咖啡師”這個職業(yè)懷抱憧憬和期待，各國咖啡技術(shù)人才持續(xù)成長并加入咖啡市場，國際咖啡企業(yè)亦聘請咖啡師，試圖以專業(yè)形象與咖啡質(zhì)量，分食市場大餅。不可否認，國家咖啡師競賽和咖啡相關(guān)活動背后的那股熱忱并不會在短期內(nèi)消失，對整體水平的提升也有幫助?！ ∪欢谶@個市場中，初次踏入這個行業(yè)的從業(yè)者傾向一個令人不安的趨勢：拋開領(lǐng)導應(yīng)盡之義務(wù)與責任，盲目跟隨咖啡師的腳步，由咖啡師管理營運和業(yè)務(wù)相關(guān)作業(yè)。曾擔任過100多家店的專業(yè)顧問，我將這視為致命的錯誤?？Х葞煵⒎且婚g咖啡店成功的唯一因素，反之他們僅是協(xié)助營運的一部分?！ ≡诳Х蕊L靡的年代，為能以更深層的觀點看待咖啡聯(lián)盟、競賽、烘豆師和咖啡師，首先須培養(yǎng)企業(yè)化思想。
以下是我的觀察: 第一點亦是最重要一點，多數(shù)咖啡師自我定位在雇員階層，僅專注在”做”的技術(shù)，如制作咖啡，其非企業(yè)本質(zhì)，且他們的專業(yè)性質(zhì)無須也無法協(xié)助業(yè)者開拓沖往十字塔頂端的路，提升業(yè)績，帶領(lǐng)企業(yè)。盡管可以“做”得很好，但業(yè)者不可盲目的將大部分事業(yè)績效托付咖啡師全權(quán)控管。事實上，咖啡師沒有可得利益或財務(wù)利益等誘因協(xié)助商店成長，因此若期待員工可帶來財富，那僅是異想天開?！ ⊥高^觀察得知，當咖啡師群聚一旁時(國家或國際賽場上)，他們的談話與訓練方式總圍繞著一串如何在比賽中取得最高分的行為與思考。這是有價值的技能建立，但僅針對比賽。世界咖啡競賽要求參賽者在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡飲品(4杯濃縮咖啡、4杯牛奶為基底的咖啡、4杯特調(diào)咖啡)，然而，在興起的零售環(huán)境中，15分鐘提供12杯飲品顯然過慢。在市場中，質(zhì)量、穩(wěn)定度和服務(wù)速度是關(guān)鍵。僅服務(wù)速度即可增加來客流動率，但在咖啡師領(lǐng)域，服務(wù)速度并非專業(yè)的重要環(huán)節(jié)?！ √みM許多“有個性”的咖啡店，等待一杯咖啡需10~15分鐘，大多數(shù)店家并非忙到焦頭爛耳。這些案例中，都有一共通點:咖啡師為追求完美，重復制作，因此過度消耗或浪費原料和時間，導致顧客量堆積，不僅造成營業(yè)上不必要的支出，更增加了顧客等候的時間，但事實上，店內(nèi)看似忙碌，但營業(yè)額未提升。這個行為模式對企業(yè)的銷售成本極度影響。
此外，咖啡師在拿鐵上拉出一片細致的葉子，提升美觀并吸引顧客，頗值得贊許。但在服務(wù)速度上，則是一大問題。他們受訓時，習慣使用小號牛奶鋼杯，僅一杯咖啡的量。澳洲市場上的所有精品品牌提昌使用小號牛奶鋼杯，為呈現(xiàn)牛奶最完美的口感與拉花圖形。然而，這些一再降低服務(wù)速度。大排長龍和生意興隆絕不能劃上等號，當強調(diào)拉花時，顧客流動率會明顯降低，收銀機內(nèi)的金額也不意外地日益減少。掌握營運細節(jié)、熟諳零售需求、如何增減流動率并非咖啡師的工作，更不是專長。 開業(yè)者必須了解影響銷售的因素。舉例來說，許多開業(yè)者嘗試使用不同容量的牛奶鋼杯，控制出餐速度和顧客等待的時間，業(yè)績也增長了3~4倍，且無犧牲任何質(zhì)量、穩(wěn)定性和拉花技術(shù)。根據(jù)先前經(jīng)驗，不管是冷清小店或是人氣名店，若依循此原則即可在短時間內(nèi)讓營業(yè)額成長，。近日一位客戶純粹采納我建議的服務(wù)速度，從營業(yè)額一日平均澳幣8千元突破1萬7千元，且未讓質(zhì)量失衡。此外，他非常訝異每個員工每天有三分之一的時間浪費在與提升營業(yè)額毫無關(guān)系的事物上。
試著觀察與詢問任何咖啡師對咖啡了解的程度。我和員工之間有個小笑話：最冷清的咖啡店內(nèi)，最低階的洗碗工都聲稱自己了解咖啡。不管是否缺少專業(yè)知識或技術(shù)，多數(shù)人稱自己為資深咖啡師或是咖啡師傅，并宣稱已制作咖啡多年，默認自己為專業(yè)人士，但事實卻不盡然。許多人沾染了不良習性，且技巧與實際操作對銷售成長無實質(zhì)幫助。例如，將萃取后的咖啡餅敲出，以抹布擦拭把手，再將咖啡粉填滿濾網(wǎng)，皆為許多”專業(yè)”咖啡師講究的步驟，但未留意將把手卡上機器出水孔后，應(yīng)先將出水孔內(nèi)的殘留粉末沖出。試著依照上述動作，但不在濾網(wǎng)上添放新鮮咖啡粉，將把手卡上機器，萃取部分咖啡到玻璃杯里，您會發(fā)現(xiàn)污濁、焦味的液體，難以下咽。但全球幾乎每間咖啡店每天都提供這樣的產(chǎn)品，并將其錯誤歸罪于烘豆人員。這也是銷售成績下降原因，且是咖啡師直接造成的?！ 〔糠挚Х葞熯^于注重咖啡口感、追求手沖咖啡、滴濾式咖啡，對銷售行為造成沖擊。在現(xiàn)實社會中，每小時每寸空間都須善用，然而上述沖泡方式亦不實際，又徒增不必要的困擾，不僅人事成本提高，銷售量更是下降。咖啡師執(zhí)著的技巧對事業(yè)起步有些許幫助:打造良好市場價值，但他不會隨著時間累積銷售量，反之新鮮感容易消失，繼而成本增加。手沖咖啡、虹吸式咖啡和滴濾咖啡在先前零售市場上乏人問津，原因在于他無法與濃縮咖啡的萃取速度和口感質(zhì)量競爭，然而，如今咖啡師又將它們帶回市場。難道他們已忘了手沖、滴濾咖啡遭淘汰的年代，還是他們太過年輕，錯過了那段歲月?
比賽或教育學院為教導萃取的咖啡量，以秤重為工具。先前有一位國際咖啡領(lǐng)導者演說最完美的磨豆機是以重量為依據(jù)(參閱http://vimeo.com/28227701)。營運觀點上，這是錯誤的，并將造成咖啡質(zhì)量不穩(wěn)定，因為以相同重量決定粉量時，因為研磨的粗細度會造成不同的粉量，使萃取速度不一致。在忙碌的零售空間，咖啡師通常依循濾網(wǎng)的容量控制粉量，因為這是唯一實際的操作方式。 即使咖啡師完全了解咖啡，咖啡僅占營業(yè)額的40~45%，再次說明了一間咖啡館的運作，咖啡僅占一部分。起初一間成功咖啡店代表是一間成功企業(yè)，如何將資源物盡其用即是關(guān)鍵。企業(yè)人了解一件事的深度與寬度并不太重要，如何執(zhí)行才是重點?？Х葞熥尶Х鹊晔〉脑虿豢杀M數(shù)，但總結(jié)仍是，咖啡師無法拯救事業(yè)，他僅能扮演店內(nèi)一個角色?？Х葞熣嬲膬r值在于提供無限的生產(chǎn)能力，并兼顧質(zhì)量，這些必要條件也是業(yè)者須具備的?！ ”疚霓D(zhuǎn)自《Coffee T&I》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
