咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！ 現(xiàn)在市面上能見到的耶佳雪菲，大多數(shù)都是淺度烘焙，銀皮都未曾脫落干凈，豆子表面萎縮，不光滑，深褐色，沖泡時，豆子膨脹度幾乎沒有，咖啡液體呈現(xiàn)酸酸澀澀的感覺，液體聞起來的確有檸檬的酸香還有類似于茉莉花茶的味道。無論是咖啡老師對學(xué)生，或咖啡師對客人都會用檸檬酸，果酸，花香的美稱來進行交流。問題就出現(xiàn)在這里，你說的這種酸真的就是耶佳雪菲本身的風(fēng)味嗎?這個真的不一定...
首先，我想解釋一下，耶佳雪菲這款咖啡本身的風(fēng)味的確以類似于柑橘酸為主，沖泡時和滴濾萃取結(jié)束時咖啡液體釋放出來的香氣類似于茉莉花，玫瑰花。但我們需要一個正確的烘焙度來詮釋釋放耶佳雪菲的主風(fēng)味，所謂正確的烘焙度，還要釋放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亞咖啡的巧克力的回甘，還有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。
大多數(shù)的烘焙師會認(rèn)為，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗酸味。其實這樣的想法真的是不對的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜著一種青草味道?！ ∑鋵嵰f的是，不僅僅是耶佳雪菲，就像曼特寧這樣的以高醇厚度和焦苦為為主的咖啡，即使淺烘焙也是以酸澀為主的，那么我們能把這種酸味也形容為柑橘酸嗎?總結(jié)下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道。
那么不禁要問，耶佳雪菲，到底要突出怎樣的風(fēng)味呢?其實耶佳雪菲，并不是傳聞中那樣的酸，像檸檬那樣酸的刺激，耶佳雪菲擁有自己獨特的香氣，類似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感類似柑橘，橙子的果漿般圓潤，回甘以巧克力或可可為主，正確的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一樣明亮，且回味悠遠(yuǎn)?！ ≡蚝芎唵?，咖啡的甜來自于焦糖化反應(yīng)(碳水化合物的褐變)和梅納反應(yīng)(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)?！ ≈挥锌Х榷乖诤姹旱倪^程中，溫度達到180--200之間，內(nèi)部的焦糖化反應(yīng)才會開始，正是一爆的開始，到一爆末，那么不僅要問，你喝的耶佳雪菲是否達到了一爆?甜感和酸感是否圓潤，且不刺激?是否沒有青草味?是否沒有澀感?是否回甘時間很長?醇厚度是否很棒?如果以上問題的答案是肯定的，那么很榮幸的告訴您，您的耶佳雪菲的風(fēng)味釋放的完整性相對來說還是比較好。 清新明亮，對于中國人來說，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是錯，要注意烘焙度的調(diào)整，最起碼要烘焙熟。我們可以接受淺度烘焙，但以清新明亮的酸味為主風(fēng)味的咖啡，即使烘焙溫度達到了中度，或中深度，風(fēng)味中的酸味也是可以體驗到的，甚至說中度或中深度的風(fēng)味和圓潤度要比淺度烘焙的好。我們平時說的柑橘酸也好，檸檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的淺烘焙決定的，而是咖啡的生長地，成熟地，和精致方法決定，占主風(fēng)味凸顯的60%，烘焙師在正確的烘焙方法之下，只能決定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上輕或重，占到凸顯風(fēng)味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡師，才決定味道的10%。 用別人的一句話來結(jié)束：不要讓錯誤的酸咖啡，毀了中國的精品咖啡的道路..... 來源：微信公眾平臺 mrshowcafe 授權(quán)發(fā)布長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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