每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com巴西皇后莊園【國(guó)別】巴西 產(chǎn)區(qū)：S?o Paulo 圣保羅州靠近 S?o Sebasti?o da Grama【莊園名稱】皇后莊園(Fazenda Rainha)【園主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias屬于Carvalho Dias家族【品種】黃波旁，Yellow Bourbon【處理法】手摘取，之后半日曬法處理【產(chǎn)地】巴西皇后莊園 (摩吉安娜)產(chǎn)區(qū)?！酒贩N】黃波旁【海拔】1400 — 1950m【處理方法】日曬【風(fēng)味】豆性甜、干凈、使用半日曬會(huì)令她的酸略顯明亮但又跟甜結(jié)回得優(yōu)，部份甚至有熱帶水果香。
【莊園介紹】： 這支咖啡來(lái)自FazendaRainha（皇后莊園）， 莊園占地280畝，地處巴西一個(gè)古老的火山山谷Vale da Grama。
2011年，莊園在巴西COE競(jìng)賽中獲得了冠軍。皇后莊園（Fazenda Rainha） 屬于赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開(kāi)始年年得獎(jiǎng)，7年來(lái)得獎(jiǎng)超過(guò)12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。
多年來(lái)希冀入圍得獎(jiǎng)而難求，這個(gè)家族旗下莊園卻連年抱走了多次獎(jiǎng)項(xiàng)，即使本次歐舍買(mǎi)的皇后莊園Fazenda Rainfa，也享有輝煌記錄：2000亞軍、2001季軍、2005第29名，至目前止，皇后莊園已得獎(jiǎng)3次。
Carvalho Dias家族并且為巴西精品咖啡協(xié)會(huì)創(chuàng)始會(huì)員，對(duì)于咖啡質(zhì)量的堅(jiān)持與環(huán)境的維護(hù)有目共睹，在家族農(nóng)園內(nèi)，利用天然瀑布開(kāi)發(fā)無(wú)污染的水力發(fā)電，自給自足電力需求（家族另一個(gè)得獎(jiǎng)常勝軍就是以這個(gè)瀑布命名為瀑布莊園），建筑教堂、教室、托兒所、醫(yī)療站、堅(jiān)持原生動(dòng)植物的原始林維護(hù)以及持續(xù)的造林……就以皇后莊園來(lái)說(shuō)，環(huán)境保護(hù)相當(dāng)徹底，由于地勢(shì)較高，非平原地形，因此無(wú)法采用機(jī)器來(lái)做采收，完全手工采收果實(shí)。并栽種低產(chǎn)量高質(zhì)量的波旁種，作為巴西優(yōu)質(zhì)咖啡的精華代表莊園！
皇后莊園的去皮肉處理系統(tǒng)(Coffee processing system): 成熟的櫻桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接觸地面，當(dāng)日所采收的咖啡果，一定是當(dāng)日送往莊園所屬的處理場(chǎng)進(jìn)行半日曬處理(Pulped Natural)，采用手摘并且用布兜圍采收后的咖啡果，這是要避免土味與任何不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵味，當(dāng)這些采收的咖啡果抵達(dá)處理場(chǎng)后，即刻進(jìn)行“水洗”：將咖啡果洗干凈，并根據(jù)豆體尺寸區(qū)隔篩選掉不合格的或是干掉的果實(shí) (bóia beans)，過(guò)篩的合格豆，繼續(xù)進(jìn)行去皮肉的動(dòng)作(使用pulper機(jī)) 。
莊園里種有200畝的黃波本種咖啡樹(shù)，綿延起伏的山地讓大規(guī)模機(jī)械采收無(wú)法施展，因而這里所有的咖啡都需要手工采收。莊園采用日曬半日曬處理法，半水洗法通過(guò)晾曬架晾曬和烘干機(jī)烘焙，機(jī)械篩選后還要輔以手工篩選，大量的工作需要農(nóng)園雇員們?nèi)甓甲≡谵r(nóng)場(chǎng)當(dāng)中。所有雇員和其家人在這里都可以享受到住房、健康醫(yī)療和教育方面的福利。
莊園是當(dāng)?shù)谿rama Valley一個(gè)中等規(guī)模農(nóng)場(chǎng)組織的成員，主要出口波本品種的精品咖啡。該組織的辦公室位于附近的Pocos de Caldas，他們還有一個(gè)國(guó)家級(jí)的杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室，配以大型倉(cāng)庫(kù)。該組織還與當(dāng)?shù)氐拇髮W(xué)等機(jī)構(gòu)合作開(kāi)展研究，其中就包括Lavras大學(xué)--著名的FlavioBorem博士就來(lái)自該大學(xué)的農(nóng)業(yè)研究中心。
皇后莊園 得獎(jiǎng)紀(jì)錄 : 2014 年 COE 卓越杯第 13 名 2013 年 COE 卓越杯第 02 名2012 年 COE 卓越杯第 08 名 2011 年 COE 卓越杯 冠軍 2010 年 COE 卓越杯第 20 名2009 年 COE 卓越杯第 06 名 2008 年 COE 卓越杯第 14 名
【相關(guān)小知識(shí)】： Cup of Excellence（COE）超凡杯項(xiàng)目以及商標(biāo)目前由Alliance for Coffee Excellence美國(guó)精品咖啡聯(lián)盟（簡(jiǎn)稱ACE，是一個(gè)非營(yíng)利性的組織）擁有及管理。ACE每年與超凡杯項(xiàng)目（杯測(cè)賽）舉辦國(guó)協(xié)力完成精品咖啡的杯測(cè)篩選以及在線拍賣(mài)，同時(shí)建議和推進(jìn)任何與咖啡品質(zhì)提升有關(guān)的事物，目的在于在舉辦國(guó)推選出精品咖啡的典范，交流經(jīng)驗(yàn)供行業(yè)學(xué)習(xí)。
這只豆子是100%黃波本種，其種源可以追溯到波本種的發(fā)源地馬達(dá)加斯加的Reunio
n Island。18世紀(jì)，法國(guó)探險(xiǎn)家首次將咖啡帶到這里，所以這個(gè)品種還有個(gè)別稱: 法國(guó)傳教士。在20世紀(jì)，它被帶到非洲大陸，又轉(zhuǎn)而傳入了巴西，其衍生品種如今遍布非洲和美洲。在巴西種植的波本種，因其隱性基因的影響，使得果實(shí)呈黃色。
生豆分析 這只豆子的處理法采用巴西發(fā)明的Cerezadescascado法（去果肉法），這種類(lèi)似蜜處理的自然處理法使得咖啡風(fēng)味更佳圓潤(rùn)，效果介于水洗處理與全日曬處理之間。處理過(guò)程中先使用少量水來(lái)去除果肉和果皮，然后直接將咖啡放在晾曬架上進(jìn)行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽(yáng)光，經(jīng)過(guò)幾天的晾曬后再進(jìn)行機(jī)械烘干以達(dá)到合適的含水量。
處理過(guò)的咖啡豆性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，含水量較低，咖啡豆顆粒也比較大，98%的豆子可以達(dá)到16目以上，有一半可以達(dá)到18目。
巴西分級(jí)制度針對(duì)瑕疵比例、大小、風(fēng)味和口感評(píng)分，是自己獨(dú)立的分級(jí)制度，較他國(guó)家來(lái)的復(fù)雜。舉例來(lái)說(shuō)＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2為瑕疵比例分級(jí)：數(shù)字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)?！ ?img data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/17/151010551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" />↑生豆聞香有非常濃郁的發(fā)酵莓果香氣【烘焙分析】 生豆質(zhì)地扎實(shí)，風(fēng)味表現(xiàn)佳，帶有略略的橘皮與香料氣息生豆含水率9.9%這豆子含水量又相對(duì)較低，這讓豆子的吸熱能力很強(qiáng)，所以烘焙計(jì)劃是打算200度入豆，然后大火小風(fēng)門(mén)加快脫水，等脫水階段結(jié)束后開(kāi)中風(fēng)門(mén)和中火讓美拉德反應(yīng)，時(shí)間不要過(guò)于急促，接近一爆尾出爐。前后試烘了4次，最后選擇在一爆結(jié)束后1分45-2分之間為佳?？谖吨袔в忻黠@的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在濕香階段表現(xiàn)的更為突出，后段表現(xiàn)有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤(rùn)，再體現(xiàn)整體巴西的特點(diǎn)的同時(shí)，又不失活潑。入豆量550g
【杯測(cè)】干香：烤榛果、肉桂味濕香：微有熱帶水果香氣，奶油，蔗糖入口時(shí)是細(xì)致的堅(jiān)果味，水果味，奶油花生
【手沖記錄】：
【參考】巴西皇后莊園。15g粉，中度研磨（小富士鬼齒刀4研磨）
v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行27秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00【風(fēng)味】豆性甜、干凈、使用半日曬會(huì)令她的酸略顯明亮但又跟甜結(jié)回得優(yōu)，部份甚至有熱帶水果香，尤其沖煮時(shí)的四溢香氣，更讓人喜愛(ài)。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實(shí)甜感，明顯的堅(jiān)果風(fēng)味，均衡柔順的酸度，苦感微弱干凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅(jiān)果風(fēng)味，口感明亮清爽，柔滑細(xì)膩口感。
用這支咖啡來(lái)自巴西FazendaRainha【皇后莊園】做杯冰咖啡啊，稱15克粉，小富士研磨3，用88度熱水沖煮，分享壺里放入100克的冰，30克水悶蒸30秒，悶蒸期間進(jìn)行輕微攪拌，悶蒸結(jié)束后注水至150斷水，喝起來(lái)口感順滑，巧克力堅(jiān)果風(fēng)味突出，甜感明顯，很是適合在這種天氣里來(lái)一杯呢。
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