【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com今天和同事說起關(guān)于手沖的悶蒸、一刀流和分段萃取的問題，若運用在濃縮咖啡里會發(fā)生什么情況呢？心動不如行動，小編馬上著手開始實驗。配合演出的是【前街精品拼配】巴西拼哥倫比亞，拼配比例是7：3，磨豆機是飛馬900N，研磨度是1.7下面開始今天的意式濃縮的萃取實驗參數(shù)：雙頭手柄/21克咖啡粉/40克咖啡液【一刀流】手法：直接萃取40克咖啡液，總時間是25秒濃縮咖啡風(fēng)味：焦糖、榛果、莓果、煙熏，整體風(fēng)味醇厚，回甘會有焦糖的甜味?！绢A(yù)浸泡】手法：先下水5秒，然后停止5秒（時間到了10秒）再次開始萃取，總萃取時間是31秒濃縮咖啡風(fēng)味：焦糖、可可、檸檬酸，整體的煙熏味會比【一刀流】重，酸味同時也是很突出，回甘的甜味不太明顯。【分段萃取】手法：先下水15秒后停止5秒（時間到了20秒）再開始，總萃取時間是32秒濃縮咖啡風(fēng)味：莓果、焦糖、堅果、煙熏，回甘會有楓糖的甜味，整體比較柔和。在濃縮里面【一刀流】的整體風(fēng)味是比較飽滿且層次感較豐富?！绢A(yù)浸泡】原本前段萃取的風(fēng)味是較少的但是由于停止了5秒，咖啡粉處在浸泡的狀態(tài)中，不像【一刀流】一直在滴濾萃取的過程中，所以前段的咖啡液飽和度會比較高，造成同樣是40克的咖啡液的萃取率更高，濃縮咖啡的煙熏風(fēng)味更重，焦糖風(fēng)味變?nèi)?、酸味略尖銳，甚至有點過萃的情況。【分段萃取】的風(fēng)味比較柔和，可能是因為前面已經(jīng)萃取了15秒，大部分的風(fēng)味已經(jīng)萃取出來，而后面能夠萃取出來的東西本就不多，在20秒開始流出的咖啡液可以看出顏色較淺、流速較快，同時因為在中段浸泡了5秒使后段出來的咖啡液較【一刀流】的飽和度高，和前段的咖啡液風(fēng)味更接近，所以層次感不明顯但均衡。小編分別用以上的的濃縮各做了一杯Flat White【一刀流·Flat White】風(fēng)味：奶香、太妃糖、白巧克力、堅果，整體風(fēng)味非常甜美，更像一杯太妃糖拿鐵?！绢A(yù)浸泡·Flat White】風(fēng)味：堅果、奶油、曲奇、木質(zhì)、橡膠,整體咖啡味比較濃郁?！痉侄屋腿　lat White】風(fēng)味：榛果、焦糖、杏仁、可可、奶油，整體比較均衡。在做成【Flat White】后的三杯濃縮咖啡都展現(xiàn)了不同風(fēng)味，最為明顯就是【預(yù)浸泡】的可能是因為本身就由點過萃的情況，當(dāng)加入牛奶后對濃縮進行了稀釋了所有的風(fēng)味都像得到了釋放一樣，全部過萃的風(fēng)味都跑出來了。【分段萃取】因為濃縮咖啡本來就比較均衡，所以在加入奶后表現(xiàn)也是很均衡，堅果豐富。【一刀流】的【Flat White】就比較有層次感，濃縮咖啡的果酸較豐富，加牛奶后就變得非常甜美了。小編個人會更喜歡【一刀流】層次感豐富的【Flat White】；雖然【分段萃取】的也不錯，但是考慮到實際出品的穩(wěn)定性，所以一般情況不建議使用。更多知識【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會展現(xiàn)出來什么樣的風(fēng)味呢？【前街尋豆手記】來自危地馬拉小藍莓莊園的帕奇咖啡