專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙的過程中，第一步就是入豆，入豆是隨意下豆嗎？當(dāng)然不是的。用多少度的入豆溫是很有講究的，因?yàn)樗鼤?huì)影響到后面烘焙過程中的整體節(jié)奏，俗話說：“好的開始是成功的一半。”，所以一個(gè)適合豆子的入豆溫能決定這支豆子良好風(fēng)味走向。今天，小編的烘焙師就挑選了【巴西·紅波旁】來進(jìn)行不同入豆溫的測(cè)試。【巴西·紅波旁】
產(chǎn)區(qū)：巴西南米納斯產(chǎn)區(qū)莊園：維羅索海拔：1100米處理法：半日曬處理品種：紅波旁烘焙程度：中度烘焙|生豆信息
觀察生豆的外觀顆粒大小比較均勻，形狀是橢圓形；上面會(huì)附著一些銀皮，表面不是很光滑；顏色是青綠色帶點(diǎn)黃色。生豆時(shí)香氣不是很明顯，有淡淡的生花生和杏仁的味道。|烘焙曲線對(duì)比巴西紅波旁①號(hào)烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點(diǎn)1'38"，溫度是108℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
8'22"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'47"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時(shí)火力降到60，溫度到196℃時(shí)再把火力降至30。一爆后發(fā)展時(shí)間3'00”，到202℃下鍋。巴西紅波旁②號(hào)烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預(yù)熱至160℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點(diǎn)1'38"，溫度是100.1℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'25"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
9'16"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到3'47"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時(shí)火力降到60，溫度到196℃時(shí)再把火力降至30。一爆后發(fā)展時(shí)間3'00”，到202.3℃下鍋。巴西紅波旁③號(hào)烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預(yù)熱至150℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點(diǎn)1'38"，溫度是97.8℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'52"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
10'25"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到10'46"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時(shí)火力降到60，溫度到196℃時(shí)再把火力降至30。一爆后發(fā)展時(shí)間3'00”，到202.5℃下鍋。
由于三條曲線的入豆溫相差了10℃，雖然它們的回溫點(diǎn)都出現(xiàn)在1’38”，但其回溫點(diǎn)的溫度也是相差較遠(yuǎn)的，而且從回溫帶點(diǎn)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間上就拉開了差距了。然后接著轉(zhuǎn)黃點(diǎn)到“一爆”時(shí)三條曲線的時(shí)間差距就更加明顯了?！劲偬?hào)曲線】入豆溫是最高的，所以其回溫點(diǎn)和“一爆”時(shí)間是最短，以此類推【②號(hào)曲線】再到【③號(hào)曲線】的回溫點(diǎn)和“一爆”時(shí)間?！劲偬?hào)曲線】因?yàn)槿攵箿馗?，水分?huì)更加快蒸發(fā)，然后能更快的吸取足夠的熱量產(chǎn)生一“一爆”；而后兩條曲線因?yàn)槿攵箿剌^低，所以需要用更長的時(shí)間去進(jìn)行脫水和吸收熱量才能產(chǎn)生“一爆”。|杯測(cè)對(duì)比
【巴西紅波旁①號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：杏仁、發(fā)酵味、苦味、草藥、木質(zhì)、莓果、焦糖、煙絲、果酸，整體感覺酸味比較明顯，帶有木質(zhì)的瑕疵風(fēng)味?！景臀骷t波旁②號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：堅(jiān)果、焦糖、奶油、柑橘、可可、煙熏、蔗糖，整體感覺甜味比較突出，酸甜均衡，冷后有澀感?！景臀骷t波旁③號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：煙熏、可可、焦糖、奶油、杏仁、草本植物，整體感覺酸味比較弱，堅(jiān)果和草本植物風(fēng)味比較濃郁。
|豆色對(duì)比
【巴西紅波旁①號(hào)烘焙曲線】Agrton粉色值是73（左圖1），Agrton豆色值是64.4（右圖1）Roast Delta值是8.6?！景臀骷t波旁②號(hào)烘焙曲線】Agrton粉色值是67.6（左圖2），Agrton豆色值是57.6（右圖2）Roast Delta值是10?！景臀骷t波旁③號(hào)烘焙曲線】Agrton粉色值是67.3（左圖3），Agrton豆色值是58.8（右圖3）Roast Delta值是8.5。|聰明杯沖煮對(duì)比參數(shù)：88℃/1:15/15克咖啡粉/230克水
手法：直接注水至230克，浸泡至3’30”濾出，5分鐘全部濾出?！景臀骷t波旁①號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、焦糖、奶油、煙絲、橡膠，整體酸甜均衡；熱時(shí)入口比較干凈，口感上比較單?。焕浜笥屑t棗的甜，但出現(xiàn)較明顯的瑕疵風(fēng)味。【巴西紅波旁②號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、堅(jiān)果、板栗、布林、玄米茶、皮革、蔗糖香、淡淡的發(fā)酵味，整體香氣比較明顯，口感較薄，熱時(shí)甜味比較明顯，冷后出現(xiàn)一點(diǎn)雜味且有澀感?！景臀骷t波旁③號(hào)烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、焦糖、花香、堅(jiān)果、杏仁、奶油、香料、普洱茶，整體口感比較醇厚順滑，在冷和熱之間的風(fēng)味保持比較一致，風(fēng)味均衡。
|總結(jié)通過以上【巴西·紅波旁】三條曲線的對(duì)比，小編發(fā)現(xiàn)入豆溫高的【①號(hào)曲線】在風(fēng)味上層次感會(huì)比較明顯，風(fēng)味會(huì)偏向于果酸多一些，這可能是因?yàn)槿攵箿馗叨棺幽軌蜓杆倜撍约案煳兆銐虻臒崃?，梅納反應(yīng)和其他分解反應(yīng)時(shí)間相對(duì)短，所以其保留的花果香氣是最多的，但同時(shí)一些雜味也沒能分解掉而被保留下來了，也不排除是因?yàn)橐槐c(diǎn)較早脫水未干凈，而造成的澀感。
【②號(hào)烘焙曲線】是處在三條曲線中入豆溫中間的位置，它保留的甜味是最多的，風(fēng)味也相對(duì)均衡，這說明其進(jìn)行的焦糖化反應(yīng)比較多，而且分解掉的雜味較多。
【③號(hào)烘焙曲線】這條曲線是時(shí)間最長的，入豆溫最低，其發(fā)生的梅納反應(yīng)和其他的分解反應(yīng)是最久的，因此它果酸和花香已經(jīng)被磨走了，從烘焙曲線上看它的曲線是最為平緩，溫差不大。所以其風(fēng)味單一，以醇厚的堅(jiān)果風(fēng)味為主，整體風(fēng)味更加的均衡，酸味較低。
因此，小編的烘焙師決定使用【③號(hào)烘焙曲線】的【巴西·紅波旁】，并不是說前兩條烘焙曲線不對(duì)或不好，而是因?yàn)椤劲厶?hào)烘焙曲線】更能夠展現(xiàn)屬于【巴西】豆子應(yīng)有的醇厚和均衡感。如果想表達(dá)層次感和果酸的可以用高的入豆溫，喜歡果香和甜感的就選擇中間的入豆溫，醇厚感就選擇低入豆溫。不同的豆子采取不同的烘焙節(jié)奏。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】不同等級(jí)的水洗耶加有什么區(qū)別？水洗耶加G1、G2對(duì)比【前街咖啡師手記】粉水比一樣的前提下，增減粉量會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響嗎？【前街咖啡師手記】冷萃用參數(shù)應(yīng)該要怎么設(shè)定？【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎？
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