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咖啡豆烘焙好后就進(jìn)入了下一個(gè)過(guò)程：研磨所謂的研磨就是將烘焙后的咖啡豆研磨成粉的過(guò)程。研磨咖啡豆的道具叫磨子，據(jù)說(shuō)貝多芬每天早上數(shù)六十?？Х榷狗湃肽プ樱心ズ笤?zèng)_泡咖啡，一邊研磨著咖啡，一邊享受其香味，體驗(yàn)其樂(lè)趣?！ ⊙心タХ茸罾硐氲臅r(shí)間是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?，尤其在沒(méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu)磨豆機(jī)，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉，這時(shí)要特別注意貯存的問(wèn)題，咖啡粉開(kāi)封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚(yú)蝦等味道重的食物同置。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜?，一個(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。于是有人把烹煮過(guò)的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個(gè)物盡其用的好方法。
研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì);蒸煮的時(shí)間越長(zhǎng)，研磨的粉末就要越粗。所以研磨度應(yīng)與萃取時(shí)間成正比咖啡研磨的粗細(xì)度會(huì)直接影響萃取時(shí)間長(zhǎng)短以及萃出率高低。咖啡磨得愈細(xì)，粉層愈密實(shí)，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長(zhǎng)萃取時(shí)間，并提升萃出率，很容易萃取過(guò)度。反之，咖啡磨得越粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉(zhuǎn)弱，愈不易延長(zhǎng)萃取時(shí)間，而降低萃出率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細(xì)，會(huì)延長(zhǎng)萃取時(shí)間并提升萃出率;咖啡磨得愈粗，會(huì)縮短萃取時(shí)間并壓低萃出率。在常態(tài)下，咖啡粗細(xì)度會(huì)與萃取時(shí)間與萃出率成反比。粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，咖啡流量愈大，萃取一杯的時(shí)間愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。 咖啡豆的研磨根據(jù)其研磨后咖啡粉的大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚?，?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長(zhǎng)久，造成過(guò)度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味，因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)。一般而言，烹煮的時(shí)間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì);烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng)，研磨的粉末就要愈粗。如果你覺(jué)得某支豆子以刻度#3，喝來(lái)有苦咸澀的味道，這就是萃取過(guò)度，可調(diào)粗到#3.5或#4，會(huì)明顯改善不好的味譜，反之亦然。另外，磨豆機(jī)要勤于保養(yǎng)，定期拆下刀盤，清除里面的油垢，刀盤是消耗品，每磨800~1000磅左右就會(huì)磨鈍，記得要換新，否則磨出來(lái)的顆粒，粗細(xì)參半，會(huì)造成萃取不均，減損咖啡好風(fēng)味。
以實(shí)際烹煮的方式來(lái)說(shuō)，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般;用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉中等粗細(xì)的研磨;美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的克粒般。適當(dāng)?shù)目Х确垩心ザ?，?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又蒸煮長(zhǎng)久，造成過(guò)度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又蒸煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味，因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)?！ ⊙心タХ鹊哪ザ箼C(jī)有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。切忌不可使用砍刀式的研磨機(jī)、砍刀式研磨機(jī)容易造成粗細(xì)不均。如此一來(lái)，粗的粉末還萃取不足細(xì)的粉末已經(jīng)過(guò)度萃取?？上攵?，這樣煮出來(lái)的咖啡一定又苦又澀、五味雜陳了。
咖啡豆的研磨工具是磨豆機(jī)?！ ∧ザ箼C(jī)可略分成三種： ● 家庭用手動(dòng)回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)。(適合需求量小、顆粒較大，及殺時(shí)間的休閑人士。) ● 家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。) ● 專業(yè)用電動(dòng)磨豆機(jī)。(商業(yè)用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下二點(diǎn)： ● 降低研磨熱。(研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散) ● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時(shí)間無(wú)法掌握) 所以若是使用家庭式的手動(dòng)式磨豆機(jī)，則要輕輕地旋轉(zhuǎn)，盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。 綜合言之，若考量磨豆品質(zhì)、磨豆量、及使用時(shí)間及方便性，使用家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)將是最佳選擇?！ ⊙心タХ鹊哪ザ箼C(jī)有各種不同的廠牌與型式，一般都需要能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時(shí)，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過(guò)程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來(lái)，會(huì)影響烹煮后咖啡的香味?？Х榷箖?nèi)含有油魯，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后，一定要擦拭刀片機(jī)臺(tái)，并用溫?zé)崴逑?。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
