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咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協(xié)會曾提出所謂"Gold cup"的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麼是萃取率,而它對咖啡味道的影響又是如何呢?首先，濃度代表著你一杯咖啡中可溶解物質(zhì)(TDS)是多少，因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很簡單明了，就是濃度代表著，一杯咖啡可溶解物占咖啡的總重量。因此濃度越高，意味著你咖啡越濃厚。一般而言，我們之所以喝到espresso覺得很濃，因為其濃度大約在8%-11%而過濾式咖啡覺得很清淡，因為其濃度大約在1.15-1.4% 那么萃取率呢? 咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說了通俗點，咖啡中有多少物質(zhì)被融入咖啡中了。因此其萃取率呢則是， TDS/DOSE(粉的克重)這里有一個很重要的概念，合理萃取率會在18%-22%之間。如果萃取過度，我們會喝到偏苦，和有雜味。如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會偏酸。不得不提及的是，無論是espresso，還是過濾式咖啡，萃取率都在這個范疇。
所有現(xiàn)代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬于物理的范疇，過程中基本沒有化學(xué)變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡制作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據(jù)萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區(qū)別，現(xiàn)代咖啡萃取方法可以簡單的分為兩種： 1：意大利快速濃縮咖啡(Espresso)是意大利發(fā)明的，在9個大氣壓，92度的水溫，25秒鐘內(nèi)萃取出25毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取制作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現(xiàn)了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作，一杯好的Espresso對于咖啡機、磨豆機在價格和質(zhì)量上都需要有較高的要求。
濃縮咖啡機 談到濃縮咖啡機，過去使用的是近乎碳化狀態(tài)的意式烘焙豆。但是現(xiàn)在的主流則是傾向于使用強調(diào)香氣與酸味的城市～深城市烘焙(中深度烘焙)。咖啡粉的研磨度是極細度，再利用約90℃的熱水與9個大氣壓力的高壓萃取?！ ∫话慵彝ビ玫目蓲伿疆a(chǎn)品，如:濃縮咖啡易濾包或雀巢公司出品的膠囊咖啡機K-CUP等的營業(yè)額逐步攀升，即使沒有咖啡師的技術(shù)也能夠在家品嘗到好喝的咖啡。對于濃縮咖啡機來說或許是起死回生之策?！ ?：浸泡萃取(Steep Extraction)是比較傳統(tǒng)自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92為宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分為：
☆濾紙濾滴法 濾紙滴濾法能夠讓豆子直接呈現(xiàn)原本的味道，而且可對應(yīng)各種烘焙度。只是操作過程需要一點技巧，比方說，假如滴濾有芯、澀味強的咖啡，就必須采用粗度研磨，讓熱水快速通過咖啡粉，多少能夠調(diào)整?？s短“悶蒸”的過程讓整體味道清淡些，也能夠調(diào)整原本味道太濃、太苦的味道。濾紙滴濾法具有這種可變動性。最合適的研磨度是中度研磨。太粗或太細都不適當(dāng)。手捏起一撮咖啡粉，觸感粗糙的話最佳。熱水溫度約是82～83℃。使用濾紙滴濾精品咖啡沒有特殊技巧。香味比起萃取商業(yè)咖啡時更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣，這也沒辦法，或許也是濾紙滴濾法唯一的弱點。另外，低溫萃取時容易突顯某些特定味道，必須小心。精品咖啡沒有雜味，因此冷了也好喝。
☆法式濾壓壺 使用濾紙或法蘭絨滴濾法時，咖啡油脂等會吸附在濾紙或法蘭絨上，但是使用法式濾壓壺的話，可以連同油脂一起萃取出來，因此咖啡會有油滑的口感，這也是此萃取法的一大特征。不過也因為這種油滑口感，因此評價相當(dāng)兩極。雖然進行細部的味道調(diào)整有困難，不過時間久了仍然能夠品嘗到獨具特色的酸味和香味。適合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以結(jié)構(gòu)來看，法式濾壓壺屬于“材料主導(dǎo)味道的道具”，使用好材料的話，可清楚展現(xiàn)個性，十分有趣，但如果材料不好的話，就會萃取出令人失望的味道。重點就在于嚴格挑選材料。一般認為法式濾壓壺可使用熱水，事實上真相究竟如何沒有人知道。有些人只把熱水加到一半，用意類似滴濾法的“悶蒸”。最佳萃取時間是4分鐘(注：萃取時間須視研磨狀況做微調(diào)，粗則時間長，細則時間。另外，確實的把咖啡粉攪拌開也是重細則時間短。另外，確實的把咖啡粉攪拌開也是重點。)，但也有意見認為靜置4分鐘恐怕連雜質(zhì)也萃取出來。這種萃取法用的是熱水，釋放出的香氣確實很強烈。
☆賽風(fēng)壺 賽風(fēng)壺采用高溫萃取(注：賽風(fēng)壺的溫度其實并不高，上壺約在90℃上下，不可能更高。)，因此容易產(chǎn)生香氣，不過口感不及滴濾法厚實是一大缺點。再加上咖啡粉浸泡在高溫?zé)崴?。因此不易表現(xiàn)出微妙的味道差異。但是，賽風(fēng)壺是相當(dāng)適合用于表演及展示的工具，因此或許正好適合推廣精品咖啡。目前美國等地最受歡迎的，聽說就是使用鹵素?zé)艏訜岬馁愶L(fēng)壺咖啡。賽風(fēng)壺在日本已經(jīng)成了過去的歷史，最近幾乎看不見。不過賽風(fēng)壺能夠順著第三波潮流，不知不覺間成為美國咖啡界的新寵兒，也是美事一樁。咖啡粉的研磨度與濾紙滴濾法一樣采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。賽風(fēng)壺是相對制式化的萃取法。在哪個時間點攪拌、哪個時間點離火都是關(guān)鍵。另外，為了避免萃取過程中溫度下降，以及不小心煮出雜味，必須適度調(diào)整火力。
☆土耳其咖啡壺 使用土耳其咖啡壺的土耳其咖啡目前仍廣泛受到中東、北非，以及以巴爾干半島的希臘等國的喜愛。湯匙形狀的土耳其咖啡壺主要用銅或黃銅制成。使用方式是放入咖啡粉與砂糖后加水煮。也可說是水煮式萃取法的始祖。不過在日本并不普及。品嘗煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下來就進入深奧的世界了，老實說我不是很清楚。盡管如此，SCAE(歐洲精品協(xié)會)等機構(gòu)會舉辦“世界土耳其咖啡冠軍賽”等活動，今后的發(fā)展或許會更豐富。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
