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【什么是咖啡烘焙】其實(shí)所謂的咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程。
【入豆溫】在進(jìn)豆子前，都會(huì)讓鍋爐的溫度保持在一個(gè)穩(wěn)定值，一般情況下，入豆溫度是180℃-200°之間，（這個(gè)下豆溫度要根據(jù)烘焙機(jī)子不同、豆子投入量、生豆的品種等條件的不同而有所改變）主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來(lái)完成，所以這兩個(gè)反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進(jìn)行，所以在咖啡烘焙中，這兩個(gè)反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應(yīng)的程度就越深。
【回溫點(diǎn)】豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度上升，這個(gè)平衡點(diǎn)就是回溫點(diǎn)，生豆的脫水程序也在回溫點(diǎn)發(fā)生，這個(gè)回溫點(diǎn)時(shí)間的長(zhǎng)短跟下豆時(shí)的溫度有關(guān)。
【轉(zhuǎn)黃點(diǎn)】生豆就進(jìn)入吸熱階段，為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導(dǎo)性，如果豆子含水量低，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較短，相反的，豆子含水量多的話，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時(shí)豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)同時(shí)也是生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時(shí)間點(diǎn)。
【一爆時(shí)間】“一爆”是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的，有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物以及進(jìn)行褐化，一爆的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)短決定了咖啡風(fēng)味的變化，它是決定咖啡風(fēng)味關(guān)鍵點(diǎn)。【出豆冷卻】咖啡在烘焙之后出爐時(shí)一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住，否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。
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