【前街咖啡師手記】用一刀流沖煮時(shí)的萃取時(shí)間應(yīng)該如何控制？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com那么多種沖煮手法中，比較常見的莫過于一刀流和分段式萃取了呢！說起來，小編一開始接觸手沖咖啡時(shí)用的萃取手法就是一刀流呢！乍一看一刀流好像也沒什么特別的，不過就是悶蒸后直接倒水到自己要的量嘛！但這其中也是有不少講究的呢，比如沖煮時(shí)的手法、萃取時(shí)間等等。還記得小編一開始接觸手沖咖啡的時(shí)候，小伙伴就有說過要盡量沖久一點(diǎn)，但是這個(gè)時(shí)間是一定的嗎？所以小編今天打算來試試看，哪個(gè)萃取時(shí)間是比較適合的呢？一刀流顧名思義，就是在悶蒸后，一次性不間斷的注水。這種沖煮手法是屬于比較基礎(chǔ)的呢~一刀流主要控制的是注水量以及流速的問題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。豆子信息今天小編用【玻利維亞 爪哇】這支豆子來做實(shí)驗(yàn)——這是一支淺度烘焙的豆子，風(fēng)味層次會(huì)比較豐富。小編覺得用這類風(fēng)味型的豆子來做實(shí)驗(yàn)可以更直觀的感受出咖啡的風(fēng)味有什么區(qū)別！實(shí)驗(yàn)ing這次的實(shí)驗(yàn)我們只改變萃取時(shí)間，其他參數(shù)&手記基本保持一致！【參數(shù)&手法】中細(xì)研磨：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比1:15。用28克水悶蒸30秒，悶蒸后不間斷注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯?！据腿r(shí)間短】悶蒸開始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為1’36”風(fēng)味：聞起來帶有淡淡的發(fā)酵香氣以及葡萄干香甜，喝起來有柑橘、檸檬茶的風(fēng)味，焦糖甜感，水感重?！据腿r(shí)間中】悶蒸開始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為1’57”風(fēng)味：聞起來有玫瑰花香以及發(fā)酵香，喝起來有蜂蜜、柑橘、柚子、堅(jiān)果、焦糖的風(fēng)味，風(fēng)味層次比較豐富?！据腿r(shí)間長(zhǎng)】悶蒸開始計(jì)時(shí)，萃取時(shí)間為2’07”風(fēng)味：聞起來有發(fā)酵香，喝起來有柑橘、果脯、焦糖、可可的風(fēng)味，但帶有輕微的澀感以及木質(zhì)的味道。對(duì)比這三種萃取時(shí)間，小編覺得萃取時(shí)間接近1:40的喝起來會(huì)有比較明顯的水感，而萃取時(shí)間接近2:10的喝起來口感微澀，而且出現(xiàn)了木質(zhì)味，萃取時(shí)間在2分鐘以內(nèi)的在風(fēng)味、口感上的表現(xiàn)都會(huì)比較好呢~總結(jié)小編試著分析了一下,V60濾杯是長(zhǎng)肋條長(zhǎng)導(dǎo)流槽的濾杯，排水比較順暢，較難通過調(diào)整研磨度的方式來控制流速，畢竟當(dāng)研磨度過細(xì)堵出水孔的時(shí)候，濾杯內(nèi)的水還可以通過邊緣流走嘛！所以如果想要控制濾杯的流速的話只能通過調(diào)整注水水柱、水位、粉壁等來控制。水位高的時(shí)候會(huì)容易從邊緣流走，而由于淺烘豆子容易吸水下沉，再加上注水力度不夠無法穿透粉床充分?jǐn)嚢柘聦拥目Х确?，那么水位一高了就容易粉跟水分開，然后水就會(huì)直接從邊緣流走。注水水柱大的時(shí)候，能夠給咖啡粉床帶來足夠的攪拌，但水位過高，水從邊緣流走，那么萃取時(shí)間就會(huì)有所減短，萃取率會(huì)比較低，導(dǎo)致沖煮出來的咖啡水感重且風(fēng)味較淡。注水水柱過小的時(shí)候，由于攪拌力度不強(qiáng)無法穿透粉層，容易對(duì)底層的咖啡粉攪拌不足，又會(huì)促使水從背面溜走，會(huì)出現(xiàn)上層的粉層攪拌過多而過萃，下層的粉層萃取不足的現(xiàn)象，導(dǎo)致沖煮出來的咖啡風(fēng)味陳雜。所以小編建議在選擇一刀流的萃取時(shí)間長(zhǎng)短時(shí)，可以結(jié)合自己的沖煮參數(shù)以及想表達(dá)的咖啡風(fēng)味來選擇一個(gè)合適的水柱粗細(xì)以及濾杯內(nèi)的水位喲~【更多分享】沖煮實(shí)驗(yàn) | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？【前街咖啡師手記】KONO濾杯是適合分段式萃取還是一刀流呢？日常測(cè)試 | 注水水流大小不同對(duì)咖啡味道有什么影響？手沖的水流應(yīng)該怎么控制？如何練習(xí)手沖水流？