【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com今天小編想說說關(guān)于烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)的問題，“一爆”是什么？“一爆”：咖啡豆在經(jīng)歷了脫水期，水份及其他物質(zhì)因受熱而產(chǎn)生二氧化碳，于是咖啡豆不斷膨脹，細(xì)胞壁被沖破，發(fā)出響亮的爆破聲。小編今天用【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】來對比Finca Las Lajas Alma Negra哥斯達(dá)黎加·黑靈魂國家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾生豆分析【黑靈魂】的生豆是典型的日曬處理后的黃綠色，聞起來是淡淡的山楂酸香。豆子感覺比較硬，且含水率較高烘焙曲線對比黑靈魂①號烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至90；回溫點(diǎn)1'38"，溫度是107.2；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4，166℃時(shí)火力降至80，176℃時(shí)火力再降至50。4'40"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。7'17"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到7'30"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變，187℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'45”，到193℃下鍋。黑靈魂②號烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至90；回溫點(diǎn)1'36"，溫度是108.8；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4，166℃時(shí)火力降至60。4'45"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。7'58"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'11"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力調(diào)至40。一爆后發(fā)展時(shí)間1'45”，到194℃下鍋。黑靈魂③號烘焙曲線烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至90；回溫點(diǎn)1'36"，溫度是109.9；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4，166℃時(shí)火力降至60，176℃時(shí)火力降至40。4'45"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。8'14"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'30"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間1'45”，到192.5℃下鍋。豆色對比黑靈魂①號烘焙曲線Agrton豆色值是66.8（左圖），Agrton粉色值是78.4（右圖）Roast Delta值是11.6。黑靈魂②號烘焙曲線Agrton豆色值是64.5（左圖），Agrton粉色值是80.6（右圖）Roast Delta值是16.1。黑靈魂③號烘焙曲線Agrton豆色值是65.1（左圖），Agrton粉色值是82（右圖）Roast Delta值是16.9。杯測對比黑靈魂①號烘焙曲線杯測：花香、柑橘、發(fā)酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油黑靈魂②號烘焙曲線杯測：花香、橙子、發(fā)酵、楓糖、堅(jiān)果、烏龍茶、可可、百香果黑靈魂③號烘焙曲線杯測：花香、橙子、杏仁、紅茶、木質(zhì)、皮革（數(shù)字1~3是排名）聰明杯對比參數(shù)：90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R黑靈魂①號烘焙曲線手法：注水至227克，浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間為4’31”風(fēng)味：堅(jiān)果、焦糖、橙子、玄米茶、木質(zhì)、西柚、莓果、蜂蜜。黑靈魂②號烘焙曲線手法：注水至227克，浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間為4’30”風(fēng)味：紅糖、樹莓、花香、木質(zhì)、蜂蜜、巧克力、甜感重。黑靈魂③號烘焙曲線手法：注水至227克，浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間為4’37”風(fēng)味：茶感、發(fā)酵香、玄米茶、紅糖、楓糖、皮革。【黑靈魂】的三條烘焙曲線一爆后的發(fā)展時(shí)間是一樣的，下豆溫差也是差不多的前提下，我們調(diào)整的是它的一爆時(shí)間點(diǎn)，就是俗稱的“脫水時(shí)間”，這段時(shí)間里主要發(fā)生的時(shí)梅納反應(yīng)。【黑靈魂①號曲線】的“一爆”時(shí)間是7’30”，烘焙時(shí)的溫度上升較快，同時(shí)火力都是比較大的，所以出來的咖啡豆看是去皺紋比較多，顆粒看上去不是很飽滿，而且顏色有點(diǎn)不太均勻，這反映出在一些豆子中梅納反應(yīng)的時(shí)間不足。在杯測和聰明杯的沖煮下風(fēng)味會更偏向于水果酸，而且會帶有一下木質(zhì)的雜味，口感上略薄，這可能是因?yàn)椤耙槐睍r(shí)間比較早，咖啡豆還沒有吸收夠充足的熱量使豆子膨脹起來就開始進(jìn)入“一爆”階段了，一些雜味未能夠被充分的分解掉。【黑靈魂②號曲線】的“一爆”時(shí)間是8’11”，烘焙時(shí)溫度上升會比①號曲線的略緩慢一些，豆子看上去比較飽滿，顏色均勻，這反映出整體豆子的梅納反應(yīng)比較一致。在杯測和聰明杯的重鑄下，風(fēng)味比較有層次感，且甜味突出，沒什么雜味的存在。【黑靈魂③號曲線】的“一爆”時(shí)間是8’30”，烘焙時(shí)溫度上升比較緩慢。這個曲線的豆子很飽滿，因?yàn)樵凇耙槐鼻暗臅r(shí)間比較長，豆子能夠得到很好的舒展，豆子的顏色也是比較均勻的。在杯測和聰明杯的沖煮下，風(fēng)味會比較均衡，口感略為醇厚一些，但缺少層次感，會更加偏向于堅(jiān)果、焦糖、茶感一類的風(fēng)味，水果和花香相對較弱。這曲線的咖啡豆風(fēng)味會比較單一一些，因?yàn)椤耙槐睍r(shí)間較長，這時(shí)候一部分的糖分轉(zhuǎn)化成焦糖，但較大一部分卻被分解掉了，所以沖煮出來的風(fēng)味會比較均衡。綜合了三條烘焙曲線的對比，我們覺得【黑靈魂②號曲線】的風(fēng)味和層次感是最好。同時(shí)也體現(xiàn)出“一爆”時(shí)間的長短會對風(fēng)味和口感產(chǎn)生較大的影響。時(shí)間短則容易出現(xiàn)雜味，口感偏??；時(shí)間長了可能一些好的風(fēng)味也會被分解掉，口感雖然醇厚了，但在風(fēng)味就會比較單一一些。所以控制好“一爆”的時(shí)間點(diǎn)是一個很重要的工作。更多知識【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn)：梅納反應(yīng)時(shí)間長短對風(fēng)味的影響多大？【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢？【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達(dá)出不一樣的小藍(lán)莓帕卡瑪拉？【前街尋豆手記】少見的印尼西爪哇咖啡——馬拉巴山日曬~