【前街烘焙師手記】在烘焙巴西咖啡豆的時候是否需要進行悶蒸？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com小編最近看了篇文章，里面提到了悶蒸這一說法，不禁有些好奇，在烘焙咖啡豆的時候悶蒸與不悶蒸有什么區(qū)別么？對風味的影響又是如何呢？于是小編決定來探索一下~悶蒸 SOAK烘焙中的悶蒸不同于我們手沖中為了讓咖啡粉排氣而進行的悶蒸，這是烘焙中的一種手法呢。就是在將咖啡豆投入鍋爐的時候使用小火力或者直接關(guān)火，過上幾分鐘再將火力調(diào)高！豆子信息小編選擇了【巴西 紅波旁】這支豆子來進行今天的烘焙探索。這支豆子的密度較低，豆質(zhì)較軟，在烘焙的時候可控性較高，可以減少在烘焙過程中出現(xiàn)的誤差~【巴西·紅波旁】產(chǎn)區(qū)：巴西南米納斯產(chǎn)區(qū)莊園：維羅索海拔：1100米處理法：半日曬處理品種：紅波旁烘焙實驗本次實驗只改變了打開入豆時火力的時間，其他參數(shù)盡量保持一致?！厩€一·直接開火入豆】入豆溫：185℃；回溫點：1’36”，96.5℃；轉(zhuǎn)黃點：5’18”，144℃；一爆點：9’05”，184.8℃；一爆后發(fā)展時間：3’30”；出爐溫：201.4℃Agrton粉色值是69.8（左圖），Agrton豆色值是75.8（右圖），Roast Delta值是6。【曲線二·悶蒸1分鐘后打開火力】入豆溫：185℃；入豆一分鐘后開火至130；回溫點：1’46”，92.6℃；轉(zhuǎn)黃點：5’54”，142.3℃；一爆點：10’23”，186℃；一爆后發(fā)展時間：3’30”；出爐溫：201.2℃Agrton粉色值是64.1（左圖），Agrton豆色值是67.8（右圖），Roast Delta值是3.7。杯測對比【曲線一·直接開火入豆】有可可、焦糖、堅果的風味，微澀，口感較薄?！厩€二·悶蒸1分鐘后打開火力】帶有柔和果酸，有牛奶巧克力、堅果、焦糖、奶油的風味，整體比較均衡。分析通過對比色值以及風味我們可以發(fā)現(xiàn)，悶蒸了1分鐘的巴西會比較均衡，且口感較厚實；而沒有經(jīng)過悶蒸的那爐巴西，口感較薄且微澀。結(jié)合Scott Rao大神的猜測：在一個典型的10-12分鐘的烘焙過程中，咖啡豆至少在最初一分鐘內(nèi)不會釋放水分?？Х榷沟囊徊糠直仨氝_到沸點，才能以蒸汽的形式釋放內(nèi)在水分。即使在沸點，水蒸汽也可能不會在形成時立即釋放出來，因為圍繞蒸汽的纖維素結(jié)構(gòu)可能太硬無法讓蒸汽逸出。所以在將咖啡生豆倒進去關(guān)火悶蒸的那一分鐘內(nèi)，咖啡豆并不會馬上就進行脫水，由于熱傳導的原因，鍋爐內(nèi)的熱量會被咖啡豆豆表吸收并且傳入豆芯，這時豆芯豆表的溫差相對于沒有進行悶蒸處理的生豆而言是比較小的，所以在后期的烘焙過程中，豆子內(nèi)外受熱都會比較均勻，豆表豆芯的色值差也比較小。而且由于關(guān)火悶蒸一分鐘的操作，使得豆子整體的烘焙時長被延長了，自然脫水時間也被延長了，所以在風味上會比較干凈，不容易出現(xiàn)脫水不干凈的情況。總結(jié)通過這次的烘焙探索，小編覺得悶蒸的這種手法烘焙出來的咖啡整體是會比較均衡且干凈的，但是否適用于其他豆子等等，我們還在繼續(xù)探索中……【更多推薦】【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎(chǔ)小知識分享~【前街烘焙師手記】瑰夏村CHAKA適合什么樣的烘焙手法呢？前街烘焙實操探索 | 雙重烘焙法【前街烘焙師手記】耶加雪菲咖啡不同烘焙程度的風味表現(xiàn)