【前街尋豆記】 巴拿馬翡翠莊園 產(chǎn)季水洗紅標(biāo)瑰夏專題報(bào)告

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編跟大家分享了一支翡翠莊園的日曬紅標(biāo)瑰夏，今天想要跟大家分享一下另一支同樣是來自翡翠莊園的水洗紅標(biāo)瑰夏！Esmeralda Special Washed【翡翠莊園·紅標(biāo)瑰夏】國(guó)家：巴拿馬產(chǎn)區(qū)：波奎特莊園：翡翠莊園地塊：哈拉米約 處理方式：水洗處理海拔：1700+米品種：瑰夏種產(chǎn)季：2019年莊園介紹翡翠莊園的大名在精品咖啡界可以說是響當(dāng)當(dāng)?shù)牧耍?964年成立，至今也有五十多年的歷史了。2004年的時(shí)候，翡翠莊園的瑰夏在BOP大賽中一炮走紅，從此也奠定了翡翠莊園在精品咖啡界的地位。1964年，瑞典裔美國(guó)金融家魯?shù)婪?彼得森(Rudolph A.Peterson)退休后移居巴拿馬，買下了波奎特(Bouquete)的翡翠莊園，但在當(dāng)時(shí)仍以乳業(yè)為主。1973年時(shí)，他的兒子普萊斯.彼得森回到波奎特(Bouquete)協(xié)助魯?shù)婪蚪?jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)。Price接手后按海拔與微型氣候,并按杯測(cè)表現(xiàn)以及栽種品種,將市場(chǎng)區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ）。2012年起新增瑰夏(藝妓/Geisha)，成為了四大品牌。既然提到了翡翠莊園，怎么能不提一下翡翠莊園的分級(jí)啦！翡翠莊園根據(jù)莊園里瑰夏的種植海拔以及杯測(cè)風(fēng)味將它們分為：“紅標(biāo)”“綠標(biāo)”以及“藍(lán)標(biāo)”三種等級(jí)。紅標(biāo)——翡翠特選翡翠特選批次的瑰夏只有通過莊園自己每年所舉辦的杯測(cè)會(huì)才能買到。翡翠莊園會(huì)自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，而參與競(jìng)標(biāo)的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠莊園會(huì)先按種植地塊來劃分，然后在每個(gè)地塊再細(xì)分小批次來進(jìn)行競(jìng)標(biāo)，只有莊園拿出來獨(dú)立競(jìng)標(biāo)的瑰夏批次，才可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個(gè)批次。哈拉米約 Jaramillo我們進(jìn)的這批水洗處理的紅標(biāo)瑰夏是來自翡翠莊園的哈拉米約地塊。哈拉米約可以說是翡翠莊園中久負(fù)盛名的地塊，平均海拔1650m以上，是2004年BOP競(jìng)賽中一舉奪冠的瑰夏的發(fā)現(xiàn)地和培育地。哈拉米約地塊被來自高山上的潮濕與寒冷空氣形成的獨(dú)特氣候包裹，這種氣候讓瑰夏在生長(zhǎng)期中吸足自然精華，吐納芬芳。隨著海拔攀升而降低的溫度、獨(dú)特的微氣候以及良好的遮陰樹，讓這里成為瑰夏的棲居之處，并賦予了它更多細(xì)膩且豐富的花香；同時(shí)，哈拉米約也成為許多頂級(jí)微批次瑰夏的專屬種植地。哈拉米約地塊被劃分為5個(gè)小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。為了確?？Х鹊目勺匪菪?，莊園主將這些地塊采收的咖啡都以所在的地塊來為批次命名；當(dāng)購(gòu)買咖啡的顧客看到這些名字時(shí)，就能得知每個(gè)批次的咖啡其具體的地塊信息。水洗處理將采摘回來的咖啡櫻桃放入一個(gè)過濾罐中，篩選掉漂浮在水面的雜物，把水抽走，然后將篩選好的成熟的咖啡櫻桃推下漏斗；用機(jī)械將咖啡櫻桃的果皮果肉去除，這些被去除掉的果皮果肉會(huì)被收集起來用作農(nóng)場(chǎng)和牧場(chǎng)的肥料；然后把已經(jīng)去除掉果皮果肉的咖啡豆放進(jìn)水槽里相互摩擦，去除掉咖啡豆上面的果膠。然后將只剩下羊皮紙包著的咖啡豆放進(jìn)一個(gè)容器中浸泡一夜，隔天晾干。烘焙分析這支紅標(biāo)瑰夏的豆質(zhì)較硬，因?yàn)槭切庐a(chǎn)季的豆子所以水活性較好。因?yàn)樯苟股砑?xì)長(zhǎng)，兩頭偏尖，豆表到豆芯的距離較短，所以我們?cè)诤姹簳r(shí)選擇用高溫升，快速脫水的方式，用較快的烘焙節(jié)奏來表現(xiàn)出紅標(biāo)瑰夏的水果風(fēng)味以及花香！烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至3，火力調(diào)至100；爐溫149.5℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)160℃時(shí)，將火力調(diào)至80，風(fēng)門調(diào)至3.5；7'25"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'05"開始一爆，一爆后發(fā)展1'28”，192℃下鍋。Agtron豆色值為68（左圖），Agtron粉色值為78.7（右圖），Roast Delta值為10.7。杯測(cè)風(fēng)味：野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油手沖分享推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90-92℃粉水比：1:16研磨度：中細(xì)研磨（BG 5R：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取粉量：15克，用粉重兩倍的水進(jìn)行悶蒸，看到粉床表面由濕潤(rùn)變得干燥的時(shí)候就可以結(jié)束悶蒸啦，時(shí)間約30秒。注水至126克時(shí)分段，看到液面下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至240克斷水。（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2’03”。濕香是姜花、茉莉花香，入口有青檸、柑橘的酸調(diào)，中段有佛手柑的風(fēng)味，尾段有綠茶感，蔗糖回甘。1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn).【更多分享】【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專題報(bào)告【前街咖啡師手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季日曬紅標(biāo)瑰夏的專題報(bào)告【前街尋豆記】薩爾瓦多橄欖樹莊園咖啡的專題報(bào)告