【前街尋豆手記】來自歐薩亞合作社的日曬肯尼亞~

▲點擊關注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com小編經(jīng)常喝到的肯尼亞咖啡大多都是水洗處理的，不過最近倒是進了一支日曬處理的肯尼亞呢~Kenya Othaya FCS Chinga Factory Natural肯尼亞歐薩亞合作社產(chǎn)區(qū)：肯尼亞涅里處理法：日曬海拔：1700-1950米品種：SL28、SL34等級：AA產(chǎn)區(qū)介紹肯尼亞是在非洲的東部，緊鄰著咖啡原生地埃塞俄比亞。在肯尼亞，咖啡的生產(chǎn)者可以大致上被分成兩類：大型莊園與小農(nóng)，但不論大型莊園或小農(nóng)，咖啡豆處理完成會送至官方的咖啡局進行分級與拍賣：咖啡局會把即將要拍賣的生豆樣品寄給有興趣的買家，并于每周二在首都奈洛比進行拍賣(即NCE競標會)。我們這支日曬肯尼亞是來自涅里產(chǎn)區(qū)的歐薩亞合作社的清可處理廠。歐薩亞合作社位于涅里產(chǎn)區(qū)的歐薩亞小鎮(zhèn)，于1956年成立，目前約有14000名成員，可以說是規(guī)模相當大的合作社了。歐薩亞合作社旗下有19個處理廠，卡莫妮(Kamoini)、加圖奇(Gatugi)、伊薩摩(Ichamama)等處理廠。為了提高產(chǎn)量與生產(chǎn)品質(zhì)，歐薩亞會向世界銀行申請補助金以聘請顧問來做農(nóng)學和收成訓練；他們也擁有自己的苗圃園和實驗室，會不斷開發(fā)新的咖啡品種(ex. Batian)作種植試驗。而且歐薩亞合作社擁有自己的種植技術與行銷證照，他們能夠自行與國際市場交易，也是肯尼亞咖啡合作社出口組織(Kenya Cooperative Coffee Exporters，簡稱KCCE)的一員，因此可以不必透過NCE競標會，直接使用KCCE的名義出口咖啡。清可處理廠是在1960年的時候建立的，是歐薩亞合作社旗下的處理廠之一，處理附近約有六百名小農(nóng)的咖啡櫻桃。處理法這支豆子的處理法是肯尼亞比較少見的日曬處理呢~精致日曬通常需要2——4周甚至更久的時間，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風味而定。曬的時候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長霉或因過度發(fā)酵而產(chǎn)生異味。精致日曬的處理讓肯尼亞咖啡原本明亮的酸質(zhì)轉(zhuǎn)變成豐富、復雜的水果酸調(diào)。生豆分析這支日曬處理的肯尼亞咖啡品種是SL28和SL34。生豆看起來是偏黃色的，聞起來有蘋果清香和青草香。SL28和SL34可以說是在肯尼亞咖啡里很常見的品種了。SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆。SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。烘焙分析這支豆子的質(zhì)地較硬，含水率中等，我們選擇淺中度烘焙來凸出它的酸甜感。我們選擇用中等火力進行脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的方式來進行烘焙。在一爆之后不降火，以高溫升快速拉升Roast Delta （咖啡豆烘焙差值），希望發(fā)展出多層次的風味，同時限制發(fā)展時間，以避免梅納反應產(chǎn)生的花果香氣被磨滅，保留明亮而清晰的果酸。烘焙機楊家800N（烘焙量550克）爐溫180℃入鍋，火力110，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫155℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達156℃時，將火力調(diào)至85，風門不變；7'48"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'40"開始一爆，風門開至4，一爆后發(fā)展1'20，194.7℃下鍋。Agtron豆色值為67.5（左圖），Agtron粉色值為76.4（右圖），Roast Delta值為8.9。杯測風味：莓果、檸檬、發(fā)酵酒香、黃糖沖煮分享建議煮制方式：手沖1、濾杯：Hario V602、水溫：90℃3、研磨度：中細研磨（BG 5R：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）4、粉水比：1:165、手法：分段式萃取。32克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到125g 斷水，水位下降即將露出粉床繼續(xù)緩慢注水到240g停，即 30-125-240風味：入口口感比較扎實，有烏梅、莓果、檸檬草、葡萄柚的風味，黃糖甜，水果酒余韻。【更多推薦】【前街咖啡尋豆記】日曬微批次肯尼亞· 安達貝斯莊園 的專題報告來自BOP“標王”得主莊園——艾麗達莊園的厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬瑰夏【前街咖啡師手記】哥斯達黎加最早咖啡栽植區(qū)——中央谷地【前街咖啡師手記】埃塞俄比亞咖啡重新崛起的“新貴”——瑰夏村