每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在日常中，手沖的溫度建議是86℃-95℃都有，但由于范圍太廣，往往不知道如何下手，或者沖煮出來的效果往往都不是很符合自己的口感，那到底什么樣子的一個水溫才更加合適呢？通常萃取咖啡時的水溫分為三種類型：1.使用室溫以下的水；2.使用熱水；3.咖啡和水一起煮。1.以低于室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分充分萃取出來，會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒，相對來說可以保存較長的時間，時間越久，口感越柔順，但放太久也會變質(zhì)。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法（Cold Brew）」，就屬于這種方式。2.以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強，苦味也隨之出現(xiàn)。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。3.咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，土耳其咖啡壺就屬于這一種。相對來說，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風味。
不同的風味物質(zhì)，有不同的萃取溫度，調(diào)節(jié)水溫就能掌控口感，太苦，水溫降低一些？太酸，水溫提高一些？下面來看看實驗操作：本次使用豆子巴拿馬波奎特艾麗達莊園 卡杜艾種 微批次海波1800米—2000米 等級SHB 日曬處理法 淺度烘培使用磨豆機Baratza Forte BG，刻度4V
除溫度外使用相同的條件沖煮，分別為三組：83℃.89℃.92℃?！ ∈褂?5g粉 水分比1:15 40g水 悶蒸40s 接著注水到140g 用時到1分05s 最后注水到230g 總時長2分鐘準備工作進行時：
第一組：83℃發(fā)酵果香、楊梅、焦糖奶油 干凈度一般、平衡一般、有點水感，風味有點靠后，余韻有收斂感 第二組：89℃ 油桃、黑布林、發(fā)酵果香、白巧克力奶油 干凈度一般，相對上面平衡了，酸不是很活潑，但是口感比較順滑，收斂感比較弱了一點，但這次留的是在喉嚨 第三組：92℃ 柑橘、葡萄柚、漿果發(fā)酵酒香、白巧克力干凈，平衡度相對上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點神奇的收斂感一支存在，但是也有在慢慢的變?nèi)酰热凰恢痹谖覀兙蛼侀_這個先不說，因為能影響的因數(shù)太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因為今天主要說的是通過不同的溫度沖煮，會有一些什么樣的變化經(jīng)過程，所以我們必須保持所有沖煮條件一致性，避免離題啊。至于收斂感我們能確認的是至少在這三組的表現(xiàn)中我們大概可以排除不是溫度方面的問題了。假如改變一些其他方面的變動會更加直接一點。哈哈~
在不同的溫度下，會有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出現(xiàn)，而干凈度平衡度大家都有目共睹。假如接著繼續(xù)做第四組的實驗用95/96℃的溫度沖煮，可能就會出現(xiàn)讓人不愉快澀 苦 木質(zhì)等東西了。溫度高的時候的確能讓芳香脂質(zhì)散發(fā)出更多的香氣，但有時也會伴隨著造成某些的風味破壞?？赡芨邷叵碌牡乃嵛稌燥@失色，但是把握不夠適當?shù)脑捒嘁约半s味就會逐漸出現(xiàn)，而溫度低又有可能讓某些味道無法舒展。以上僅供參考，不同的調(diào)整下各種味道變化才是手沖吸引人的地方，具體按實際情況而定，大家互相交流學習。
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