打奶泡 | 咖啡師經(jīng)驗(yàn)，教你如何打奶泡？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee由于編輯的同事訴說(shuō)最近好多愛(ài)好者和剛?cè)胄谢锇檫€是比較關(guān)心打奶泡的問(wèn)題，那么就針對(duì)部分總結(jié)下個(gè)人心得。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。本次使用維記鮮奶牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最為舒適。溫度在55~65之間，人體舒服接受的溫度在這個(gè)區(qū)間，蛋白質(zhì)的分解會(huì)在這個(gè)溫度區(qū)間最順滑。溫度過(guò)高口感不佳，并且會(huì)破壞牛奶分子造成風(fēng)味流失，蛋白質(zhì)凝固，流動(dòng)性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質(zhì)沒(méi)有完全分解，觸感不佳。不建議在打奶泡的時(shí)候使用溫度計(jì)，這樣子會(huì)影響打發(fā)和打棉過(guò)程，長(zhǎng)久習(xí)慣一定會(huì)形成累贅。盡量靠手去測(cè)量溫度，加熱過(guò)程注意聲音的變化也能預(yù)測(cè)、溫度越高聲音就會(huì)變得越尖銳，練習(xí)的時(shí)候需要反復(fù)確認(rèn)、累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。針對(duì)我現(xiàn)在使用的這臺(tái)機(jī)器來(lái)說(shuō)，蒸汽棒的設(shè)計(jì)不夠長(zhǎng)，旋轉(zhuǎn)的幅度不夠?qū)挘鸬母叨炔粔?，屬于矮杯款式，這種機(jī)型如果你使用一個(gè)700ml的奶缸其實(shí)有點(diǎn)舒適度不夠，可移動(dòng)范圍少，障礙提升，觀察效果別扭。因?yàn)槟愦蛞槐描F的牛奶平時(shí)使用的量必定不用大于280ml，這里處于一個(gè)比較尷尬的狀態(tài)，奶棒整個(gè)探進(jìn)去的位置才剛好達(dá)到280ml的平面呢。果斷舍棄大奶缸，除非同時(shí)打兩杯的量（前提蒸汽要有足夠的力氣）所以一般情況下選用小奶缸打奶泡，不可能因?yàn)檫@點(diǎn)雞毛小事浪費(fèi)那么多牛奶對(duì)不對(duì)？小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時(shí)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)小奶缸是一種考驗(yàn)，很多時(shí)候因?yàn)檫^(guò)度加熱導(dǎo)致牛奶沸騰出來(lái)，蒸汽過(guò)猛噴出來(lái)，漩渦不合適濺一地。我使用的這臺(tái)機(jī)器沒(méi)有什么好處，沒(méi)有什么可以為人類(lèi)舒適服務(wù)的地方，唯一就是扭轉(zhuǎn)式控制蒸汽大小不是反人類(lèi)設(shè)計(jì)。這種扭轉(zhuǎn)式開(kāi)關(guān)控制大小強(qiáng)度操作起來(lái)還算不錯(cuò)，幅度挺大，能轉(zhuǎn)個(gè)兩三圈。對(duì)于新手練習(xí)比較合適，一開(kāi)始只需要開(kāi)到一個(gè)能帶動(dòng)牛奶旋轉(zhuǎn)的強(qiáng)度即可，然后專(zhuān)心的關(guān)注發(fā)泡問(wèn)題，發(fā)泡完畢之后只要將奶缸稍微往內(nèi)傾一點(diǎn)點(diǎn)，然后加大一點(diǎn)蒸汽強(qiáng)度剩余時(shí)間專(zhuān)注打棉狀態(tài)足夠。由于奶缸是高窄設(shè)計(jì)的，如果遇到扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)調(diào)節(jié)，不建議初學(xué)者把力度直接開(kāi)到最大，因?yàn)檎羝^(guò)猛的話(huà)打棉控制不穩(wěn)容易造成翻滾，翻滾的時(shí)候不夠穩(wěn)定容易再次卷進(jìn)空氣，造成再次發(fā)大氣泡，這時(shí)候想修補(bǔ)完整怕是來(lái)不及了。建議發(fā)泡后稍微再加上一點(diǎn)蒸汽力度即可，不必直接調(diào)到最猛強(qiáng)度，穩(wěn)住小漩渦專(zhuān)注打棉狀態(tài)等待溫度上來(lái)。選擇400ml左右的拉花缸對(duì)于新手來(lái)說(shuō)更合適，有足夠高的空間，能減少各種因?yàn)椴僮鞑划?dāng)翻滾出來(lái)的幾率。對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，建議先用短嘴的拉花缸，因?yàn)槿菀卓刂颇膛莸牧髁亢土魉?，拉花時(shí)比較好掌控。長(zhǎng)嘴的話(huà)拉花時(shí)候會(huì)容易失去重心，歪斜比較嚴(yán)重。避免浪費(fèi)更多的牛奶，建議先從容易掌握的開(kāi)始，避免一開(kāi)始就提高了無(wú)形的困難。至于拉花缸牌子那么多，我想大可不必太糾結(jié)，市面上通常是短嘴和長(zhǎng)嘴、寬口和窄口區(qū)分，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。每個(gè)牌子嘴型會(huì)有細(xì)微差異，至于這些細(xì)微差異在運(yùn)用能感受出來(lái)的時(shí)候你應(yīng)該也不會(huì)在乎了。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！