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又是一年收獲季，云南咖啡普遍豐收。紅綠的鮮果垂?jié)M枝頭，11月末的云南，咖啡進(jìn)入收獲季。 據(jù)【產(chǎn)經(jīng)觀察】報(bào)道，云南咖農(nóng)收入逐年減少 ，今年比去年同期價(jià)格下降約30% 。
咖農(nóng)樂(lè)觀看待冷市 但目前，國(guó)際咖啡期貨價(jià)格正持續(xù)走低。早前的11月，紐約咖啡期貨價(jià)格僅為107美分/磅，折算成人民幣相當(dāng)于14.3元/公斤。這稍低于目前云南咖農(nóng)的種植成本約14.67元/公斤。 但由于國(guó)際咖啡價(jià)格持續(xù)走低，像咖農(nóng)封叔一樣的云南咖農(nóng)們?cè)庥隽耸召?gòu)價(jià)格預(yù)期較低的問(wèn)題。看起來(lái)咖啡行業(yè)欣欣向榮，但這從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)生產(chǎn)咖啡的小農(nóng)民的境遇。 今天咖啡期貨價(jià)格127.6美分/磅，折算成人民幣相當(dāng)于18.3元/公斤。
面對(duì)目前的窘境，咖農(nóng)們也在謀劃出路。
咖農(nóng)封叔 黎貢山這個(gè)高海拔咖啡產(chǎn)區(qū)的小村子里，清早遇到咖農(nóng)封叔，院子里滿滿的云南卡蒂姆，雖然沖泡隨性粗獷，但風(fēng)味仍然乾凈。
作為咖農(nóng)，他們?cè)谛燎趧谧鞯耐瑫r(shí)，也會(huì)享受他們的勞動(dòng)成果，在基地里，和著泥土的芬芳、自然的光景，用質(zhì)樸的方式?jīng)_一壺手沖咖啡，別有一番風(fēng)味…… 咖啡豆成本價(jià)在14元～15元/公斤，現(xiàn)在賣不起價(jià)，但還是要種下去，不然就要把咖啡樹(shù)都砍了，改種其他農(nóng)作物。
每個(gè)咖啡師、烘焙師都有一個(gè)去原產(chǎn)地的情結(jié)越來(lái)越多咖啡從業(yè)者去到云南產(chǎn)地，體驗(yàn)當(dāng)咖農(nóng)的辛苦要發(fā)展云南咖啡，首先我們自己要學(xué)會(huì)欣賞她咖啡除了傳遞醇美的風(fēng)味，更是傳遞一種文化和品質(zhì)
圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 目前來(lái)講，在中國(guó)成規(guī)模種植、處理咖啡最大的產(chǎn)區(qū)無(wú)非是云南。 普洱市思茅區(qū)大開(kāi)河村咖農(nóng)羅進(jìn)明算了一筆賬：按照當(dāng)前的物價(jià)水平，生產(chǎn)一公斤鮮果，所用的地租、人工、肥料、管護(hù)、采收等成本在2.2元左右，按鮮干比5 1計(jì)算，加工一公斤干的咖啡帶殼豆成本就是11元；如按75%的出米率計(jì)算，一公斤咖啡帶殼豆可以加工出0.75公斤咖啡米，每公斤咖啡米的成本價(jià)約為14.67元。 交易價(jià)格主要包括咖啡米的采購(gòu)價(jià)格和運(yùn)輸成本。為使交易價(jià)格與期貨價(jià)格持平，實(shí)際上，許多企業(yè)在云南采購(gòu)咖啡時(shí)，采購(gòu)價(jià)格比照紐約期貨價(jià)格還要低5至15美分，以留出運(yùn)輸成本。這樣算來(lái)，收購(gòu)價(jià)很可能跌破成本價(jià)。
你手中的那杯好咖啡，來(lái)自咖農(nóng)的“春天” 究竟包含了多少人力，又包含了多少道工序呢？飲品界網(wǎng)為你介紹從一顆小小的咖啡豆到一杯香濃的咖啡?！ ? 首先，從播種、移植幼苗到長(zhǎng)成成木，一般需要3~4年間，讓咖啡幼苗成長(zhǎng)成咖啡樹(shù)。圖片來(lái)源：飲品界網(wǎng)云南產(chǎn)地 第三年起開(kāi)始可以小量采收，采收期從10月份開(kāi)始至第二年3月結(jié)束?？Х裙麑?shí)呈鮮紅色為成熟的標(biāo)志。采果也是有講究的，不能亂采，方法可根據(jù)：從里向外采摘，單果采摘，只采紅色成熟果，像這樣綠色的，肯定就不能采了。而且不能帶果柄，同時(shí)要分批、分級(jí)采摘、分級(jí)盛裝，分別加工。最后一次摘果時(shí)，不管紅果綠果全部都要采下來(lái)。采果的過(guò)程中不能折損枝條，以免影響下一年的產(chǎn)量。
在以前，咖啡種植不像現(xiàn)在那么規(guī)?；?，咖農(nóng)也不會(huì)專門請(qǐng)專業(yè)研究咖啡的咖啡人來(lái)做指導(dǎo)，他們從育苗、種植、管理、采摘、初加工等環(huán)節(jié)都是自己慢慢摸索，阿拉比卡種植和采收困難，無(wú)法機(jī)械化，咖啡豆都是由咖農(nóng)人工採(cǎi)摘。
咖啡采摘完成后，運(yùn)輸也成了比較艱辛的事情，路窄的山路基本運(yùn)輸只能靠摩托和手扶拖拉機(jī)，在更加陡峭的地方還要靠牲口來(lái)運(yùn)輸，艱辛程度可想而知…… 將果皮與果肉除去（如果是處理廠會(huì)有機(jī)器去皮），只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜， 去皮、像手洗衣服般的洗掉它的黏膜，或者建造水槽清洗。
通常是采用露天晾曬，借助太陽(yáng)光的熱量將咖啡豆干燥到合適程度再進(jìn)行儲(chǔ)存。在這個(gè)過(guò)程中，咖啡豆需要適當(dāng)?shù)姆D(zhuǎn)，以阻止不必要的發(fā)酵，但也不能干燥過(guò)快，循序漸進(jìn)的來(lái)干燥。 因?yàn)榭Х炔墒占竟?jié)多為冬天，所以曬乾約需2個(gè)禮拜左右才能完成，也人工去掉咖啡白殼。
再拿給烘焙師烘焙，這樣的工續(xù)一直以來(lái)都是以”人”為基礎(chǔ)運(yùn)轉(zhuǎn)著。所謂“粒粒皆辛苦”，用在咖啡的身上一點(diǎn)也不為過(guò)?？мr(nóng)他們每天和土地打交道，他們不怕風(fēng)吹、不畏日曬，他們從咖啡種植的源頭進(jìn)行把關(guān)，他們每天在咖啡地里勤勤懇懇，呵護(hù)著每一?？Х葉他們，就是咖農(nóng)！請(qǐng)珍惜我們喝到的每一杯咖啡，這一杯咖啡的背后，都有每一?？Х裙铼?dú)特的味道，它集結(jié)了很多人的用心，咖農(nóng)、烘焙師、咖啡師、咖啡人……
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