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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖啡導(dǎo)讀：咖啡根深蒂固的信仰，不變，難以預(yù)料何時(shí)有另類感覺(jué)，那股引人注意，久久未平息的香味。了解咖啡，讀懂咖啡，探索咖啡的秘密。
[使用完全成熟的咖啡果實(shí)制作的咖啡豆（成熟豆）很甜 ] ——不只是消費(fèi)國(guó)，連產(chǎn)地都有這種說(shuō)法。一般認(rèn)為成熟果所含的糖分多，那就是咖啡甜味的來(lái)源，事實(shí)上這就是誤會(huì)?！ ∩沟恼崽呛康拇_會(huì)隨著果實(shí)熟成而增生。但是，以烘焙豆來(lái)說(shuō)，這種說(shuō)法就不正確。因?yàn)樯沟恼崽浅煞纸?jīng)過(guò)烘焙之后，幾乎蕩然無(wú)存。蔗糖一經(jīng)烘焙，就會(huì)變成咖啡顏色、香氣、酸味的基本成分。事實(shí)上咖啡果實(shí)的成熟度越高，烘焙時(shí)的顏色越漂亮，能夠成為香氣和酸味豐富的咖啡。如果蔗糖是甜味的來(lái)源，應(yīng)該是會(huì)產(chǎn)生甜甜的焦糖香，而不是舌頭會(huì)感覺(jué)到甜味?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120408161.jpeg" data-ratio="0.6600719424460432" data-w="" /> 那么，喝咖啡時(shí)感覺(jué)到的甜味究竟是從何而來(lái)？這點(diǎn)對(duì)我來(lái)說(shuō)也是個(gè)謎?？Х戎须m然有甜味相關(guān)的物質(zhì)，不過(guò)這個(gè)問(wèn)題尚未找出答案。我也曾查過(guò)國(guó)外的各種文獻(xiàn)。日本雖然沒(méi)有什么咖啡相關(guān)的研究，不過(guò)世界各國(guó)每個(gè)月都會(huì)發(fā)表數(shù)十篇關(guān)于咖啡的論文，但是，至今仍沒(méi)有找到答案。面對(duì)堆積如山的國(guó)外文獻(xiàn)，我想，是不是直到最近才有人認(rèn)為咖啡有甜味呢？坊間雖然有許多關(guān)于苦味、酸味、香氣等的研究范例，卻找不到甜味相關(guān)的資料。難道覺(jué)得咖啡有甜味的只有日本人？ 
譯注：在SCAA的杯測(cè)味環(huán)口味的部分也有 [甘甜 ] （Sweetnrss）項(xiàng)目，而田口護(hù)《咖啡大全》書(shū)中也有提到咖啡甜味。根據(jù)SCAA杯測(cè)評(píng)分表對(duì)于 [甜味 ] 的說(shuō)明：甜味這種知覺(jué)來(lái)自中存在的某些碳水化合物?？Х鹊奶鹞恫幌褚话惴蔷凭秋嬃现苯诱宫F(xiàn)的甜味，但會(huì)影響咖啡風(fēng)味?！ ∵x自書(shū)籍《以科學(xué)解讀咖啡的秘密》長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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