【前街尋豆手記】堅果、黑巧克力風味的哥倫比亞慧蘭咖啡專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comColombiaHuila哥倫比亞 慧蘭產(chǎn)區(qū)：慧蘭海拔：1500-1800品種：Caturra 卡杜拉處理法：水洗哥倫比亞 Colombia哥倫比亞地理環(huán)境，山川秀美、風光旖旎、氣候宜人、四季如春，空氣清新，沁人肺腑。哥倫比亞氣候溫和，空氣潮濕，多樣性的氣候使這里整年都是收獲季節(jié)，在不同時期不同種類的咖啡相繼成熟。他們所種植的是品質(zhì)獨特的阿拉比卡咖啡豆，由這種咖啡豆磨制的咖啡，口味濃郁、回味無窮，堪稱咖啡精品。如今，很多人都把“哥倫比亞咖啡”和“高品質(zhì)”、“好口味”畫上了等號。哥倫比亞有三條科迪耶拉山脈南北向縱貫，正好伸向安第斯山。沿著這些山脈的高地種植著咖啡，這就提供了多樣性氣候，這里整年都是收獲季節(jié)，在不同時期不同種類的咖啡相繼成熟。而且幸運的是，哥倫比亞不像巴西，它不必擔心霜害。哥倫比亞大約有案可查27億株咖啡樹，其中66%以現(xiàn)代化栽種方式種植在種植園內(nèi)，其余的種植在傳統(tǒng)經(jīng)營的小農(nóng)場內(nèi)。| 產(chǎn)區(qū)介紹慧蘭地區(qū)屬于山脈地形，咖啡又栽種在峽谷斜坡上，所以擁有栽種優(yōu)質(zhì)阿拉比卡豆的高海拔，以及適宜的溫度。峽谷斜坡的氣候更是不僅使寒風吹不進，陣陣山風送涼沒有高溫，而且雨水也是比較充足，可以說是得天獨厚的咖啡栽培地了哥倫比亞咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果實（又稱咖啡櫻桃），因此可以精挑細選，摘取最成熟飽滿的果實。并且絕大部分的咖啡豆都采用水洗式加工，中度烘焙后沖飲具有清淡絲滑的口感，有時也帶著一點酸意，不像巴西咖啡和意大利Espresso口感那么強烈，在哥倫比亞國被譽為“綠色的金子”。因此慧蘭種植出具有飽滿的口感，質(zhì)感較重。擁有堅果、巧克力、焦糖等香味和柔順的愉悅果酸的慧蘭咖啡，被肯定為精品咖啡，不僅是擁有得天獨厚的優(yōu)質(zhì)地理條件，以及豆種優(yōu)選阿拉比卡種種植外，人工手摘的挑算也功不可沒。哥倫比亞蕙蘭（Colombia huila 也音譯為 慧蘭 乎拉 慧拉），是哥倫比亞頂級中的精品。他的均衡度是公認最好的咖啡，屬于哥倫比亞國營公司的特遠高山咖啡豆，號稱哥倫比亞國寶級。憑借優(yōu)越的地理和氣候條件，哥倫比亞咖啡一直保持著較高的品質(zhì)。通常沒有特殊市場商標名稱的哥倫比亞咖啡豆，都是出自哥倫比亞國家咖啡農(nóng)聯(lián)盟（national federation of colombia coffee growers），這是一個非常龐大的聯(lián)盟，橫跨哥倫比亞的聯(lián)盟。向來以其品管嚴格，積極推廣著稱。| 咖啡品種卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，適應力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產(chǎn)能相對減少。| 處理法哥倫比亞咖啡大部分為水洗處理方式，每個小農(nóng)家庭都有一個小特制的處理機（Ecomill or Eco-Pulper），采收的咖啡果倒入其中，不僅去除果皮果肉，同時可以去除大部分的果膠，而且僅需要非常少量的水即可；接下來，還帶有殘余少量果膠的帶殼豆就會進入一個小的池子或者容器中，可能是一個水泥池子（有的貼瓷磚），可能是一個不銹鋼桶，放置一晚發(fā)酵，松落殘留的果膠，第二天用清水沖洗下，就完成了水洗處理過程。|烘焙分析烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏185℃入鍋，風門開設3，火力120，回溫點1'32"，98.6℃；爐溫140℃時把風門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達192℃時，將火力調(diào)至80，風門開到最大5；8'30"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'15"開始一爆，一爆后發(fā)展3'00“ ,202℃下鍋。因這支哥倫比亞慧蘭的豆子密度較高、豆目均勻，豆型比較飽滿，前街烘焙師想把這支豆子表現(xiàn)出帶有堅果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后調(diào)了火力，延長了烘焙時間，在3'00“ ,202℃下鍋。Agtron豆色值65.2（上圖），Agtron粉色值 64.5（下圖），Roast Delta值0.7 。|杯測表風味：堅果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：KONO濾杯水溫：87℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細研磨（BG 6W：中國標準20號篩網(wǎng)通過率45%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約36秒，小水流中心繞圈注入95克的水量，即125克水時分段，等水位下降即將露出粉床的時候繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。風味：整體比較均衡，甜感明顯，入口有黑巧克力、堅果、焦糖，在溫度變化下有柔和的果酸感。更多分享】【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專題報告【前街烘焙師手記】耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線分享【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？