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02| 產(chǎn)地信息所屬洲：非洲所屬國：埃塞俄比亞產(chǎn)地：Guji古吉產(chǎn)區(qū)，Hambella Wamena地區(qū)，Dimtu村，Buku able莊園。咖啡豆種：Heirloom(埃塞原生豆種）海拔：2250-2350m
03 | 生豆分析品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間日曬西達(dá)摩：豆身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。水洗西達(dá)摩：咖啡生豆綠中略帶青色。顆粒大小差異較大。
左日曬花魁右水洗花魁【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮。【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，顏色稍深，中線有銀皮殘留。
04 | 烘焙分析 風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點(diǎn)。 這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過程也比較快?！ ≡诘谝淮魏姹褐?，因為下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到一爆，直接發(fā)展到二爆，確定曲線發(fā)展 在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力。杯測： 烘焙曲線2：烤面包，枯草烘焙曲線3：莓果，堅果烘焙曲線4：發(fā)酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜所以我們定了曲線4
烘焙曲線4，具體操作：采用“北歐烘焙”，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3.5，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，140度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘18”，溫度154度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至105度，風(fēng)門開到4；第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’37”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在198.1度下鍋?！?5 | “花魁”莊園的特色 西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元，因為不同的土壤成份、區(qū)域微型氣候及數(shù)不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮(zhèn)區(qū)域所生產(chǎn)的咖啡都有明顯的差異與特色。西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)(Sidama)位于衣索比亞南方。這里的產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，咖啡種植區(qū)位于東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元，因為不同的土壤成份、區(qū)域微型氣候及數(shù)不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮(zhèn)區(qū)域所生產(chǎn)的咖啡都有明顯的差異與特色。西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)(Sidama)位于衣索比亞南方。這里的產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，咖啡種植區(qū)位于東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。 在位于東經(jīng)38度25分3秒，北緯6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陸上，有一個被群山環(huán)繞的小山村Buku able，村子背后高高的山上長滿原生種咖啡樹。這些歷經(jīng)了無數(shù)代大自然篩選的咖啡樹，形態(tài)各不相同，但都枝葉茂盛，郁郁蔥蔥。半山腰開始布滿咖啡樹，從海拔2250-2350米，方圓80公頃的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡莊園。花魁莊園其獨(dú)特的地理位置和特殊的微氣候環(huán)境，孕育與埃塞其他地區(qū)風(fēng)味不同的咖啡品種?！ ≡诿磕昕Х炔墒仗幚砑竟?jié)（12月-1月），我們要求咖農(nóng)采摘的紅果糖度要達(dá)到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，我們要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高，產(chǎn)生過度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑料布進(jìn)行包裹?！ ∵@樣使紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度45-55%的自然條件下放入倉庫，進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水。在生豆含水率達(dá)到11%左右，運(yùn)輸至處理廠脫殼篩選銷售?！ 〉矫磕?2月的采收季節(jié)，滿山遍布紅紅的咖啡果。這就是“花魁”莊園，村頭排列整齊的原始非洲日曬床，就是“花魁”的處理廠。
06 | 日曬花魁VS水洗花魁兩種不同的【生豆】處理方法：
左日曬花魁右水洗花魁Natural 日曬（非洲晾曬床）：直接將咖啡果實(shí)鋪在水泥地面上或晾曬架上晾曬，目的是要咖啡變得干燥，易于保存。通常因天氣變化而定，晾曬的時間大概在2-4周。通常用于商業(yè)用途的咖啡會放在水泥地面上晾曬，要不停地及時翻滾咖啡果實(shí)，使其面背受熱均勻，利于干燥，同時也避免底部與地面接觸太久導(dǎo)致發(fā)霉。人工手選的果實(shí)和用來做精品的咖啡豆會用African Bed（非洲晾曬床）來進(jìn)行日曬處理，咖啡果實(shí)鋪在通透的帶網(wǎng)孔狀的床上享受日光浴，鋪在架上的厚薄度也會因地制宜有所不同。
Washed 完全水洗法 ：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的處理廠一定要依靠水源，建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。因為非洲的水源比較緊缺，很多產(chǎn)區(qū)的水洗處理廠都是直接收購附近不同的村落或種植區(qū)域新鮮采摘的咖啡櫻桃，進(jìn)行統(tǒng)一處理。
咖啡豆外觀：【日曬花魁生豆】：豆身較小些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大?！舅椿埂浚嚎Х壬咕G中略帶灰色，顆粒大小均勻。左日曬花魁右水洗花魁【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮。【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，顏色稍深，中線有銀皮殘留。開始杯測杯測準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制?！ ”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。 杯測流程： 1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）?！ ?.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣 ,
左日曬花魁右水洗花魁“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發(fā)出來，確認(rèn)咖啡的香氣表現(xiàn)，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。6. 2分鐘結(jié)束，就可以撈渣“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現(xiàn)。8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。
左日曬花魁右水洗花魁【杯測結(jié)果】干、濕香：【日曬花魁】：百香果、大樹菠蘿、草莓；【水洗花魁】：茶香、青橘。
左日曬花魁右水洗花魁【杯測結(jié)果】風(fēng)味描述及評分：【日曬花魁】：玫瑰花香、百香果、大樹菠蘿、草莓酸甜； 干凈度：6分 甜質(zhì)：6分 酸質(zhì)：6分 口感：5分 風(fēng)味：6.5分 余味：6分 均衡：6分 總體評價：6分 總得分：83.5分【水洗花魁】：綠茶香氣、青橘、花香，紅茶尾韻?！ 「蓛舳龋?.5分 甜質(zhì)：6.5分 酸質(zhì)：6分 口感：6.5分 風(fēng)味：6分 余味：6分 均衡：6分 總體評價：6分 總得分：85.5分
經(jīng)過多輪杯測的評分匯總。手沖參數(shù)建議：【日曬花魁】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：02s左右； 【水洗花魁】：建議用15克粉92度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；從杯測結(jié)果分析，日曬花魁不虧是優(yōu)秀的冠軍豆子，風(fēng)味的豐富度明顯突出，在均衡度上面也表現(xiàn)杰出，相信有不少人會喜歡這支豆子。而水洗花魁在風(fēng)味上跟日曬花魁有較大差異，這與埃塞俄比亞的咖啡品種（原生種）以及處理廠的收摘處理制度方式有關(guān)，但依然無損這支豆子的優(yōu)良品質(zhì)，酸甜感爆炸，口感獨(dú)特，紅茶質(zhì)感明顯，甚至一剎那會讓人誤以為是肯尼亞產(chǎn)區(qū)的豆子。水洗or日曬的選擇無疑是困惑無數(shù)咖啡愛好者的問題，但是，蘿卜青菜，各有所愛，無論是日曬豆的風(fēng)味爆炸，還是水洗豆的百喝不厭，都是非常值得大家去嘗試、分享的。所以，在日曬花魁與水洗花魁的杯測對比上面，只有評分的高低，沒有品質(zhì)好壞的區(qū)別。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
