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全脂牛奶含3.25～3.5%的脂肪，脫脂牛奶約含1%。一杯標(biāo)準(zhǔn)的拿鐵咖啡需要約150毫升的牛奶，也就是說(shuō)，用全脂牛奶和脫脂牛奶制作拿鐵，脂肪量分別是5克和1.5克，即每份咖啡相差3.5克。如果作個(gè)類比，一包150克的堅(jiān)果含70克脂肪，相當(dāng)于全脂和脫脂拿鐵脂肪量差值的20倍。而且最新的研究還顯示，牛奶的加工環(huán)節(jié)越少對(duì)人體越健康，跟脂肪含量其實(shí)沒(méi)關(guān)系。 有些牛奶天生就是低脂奶，新西蘭的奶牛被有選擇性地喂養(yǎng)，因此直接從乳房接出來(lái)的牛奶就是脂肪量1%的低脂奶。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為脂肪對(duì)人體有害，高脂膳食甚至導(dǎo)致心臟病風(fēng)險(xiǎn)上升，但有些研究對(duì)此持不同意見，認(rèn)為老觀念完全錯(cuò)了。蒸制牛奶（打發(fā)牛奶）的原理和步驟詳解 正確地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫?zé)岬囊后w很好地結(jié)合出香甜的味道和輕盈的質(zhì)感。大型咖啡連鎖店時(shí)常出現(xiàn)牛奶過(guò)熱的現(xiàn)象，實(shí)在讓人郁悶?？Х壤锏淖茻诟芯褪沁^(guò)熱奶的明證，或者確切點(diǎn)說(shuō)，被高溫折磨的牛奶會(huì)在拉花杯里大聲尖叫，發(fā)出隆隆的噪音。加奶類濃縮咖啡飲品不應(yīng)該太燙，但很多固執(zhí)的咖啡食客（英國(guó)尤其多）堅(jiān)持要求他們的牛奶應(yīng)該達(dá)到巖漿般的溫度，并不在乎風(fēng)味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關(guān)乎味覺(jué)感知的熱度，溫度既是創(chuàng)造力又是破壞力，想要讓成品的自然甜味最大化，必須對(duì)其嚴(yán)格控制。以恰當(dāng)?shù)臏囟忍幚砼Ｄ桃膊浑y，加熱不要超過(guò)70℃存放在溫?zé)岬谋胁⒈M快喝掉。
泡沫 水和空氣在常規(guī)條件下難以均勻混合，需要表面活性劑將二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時(shí)，乳脂里的脂肪充當(dāng)了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與余下的乳脂構(gòu)成整體。攪拌時(shí)打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。由于乳脂的混合結(jié)構(gòu)越來(lái)越輕，水也愈發(fā)難以流走。 奶泡由蛋白質(zhì)固定成形（一段時(shí)間內(nèi)），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質(zhì)就開始解體變性。
與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質(zhì)僅能勉強(qiáng)維持住泡沫的形態(tài)，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀態(tài)的泡沫越來(lái)越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)體。這一過(guò)程隨蒸制牛奶的結(jié)束而開始，因此只要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最后變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺(jué)得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你保證，奶泡和咖啡完美結(jié)合（也就是還沒(méi)來(lái)得及“分層”）的卡布奇諾，不會(huì)在啜飲的時(shí)候弄出一圈令人尷尬的白胡子，帶給你的賞味感官享受也更多。
如前文所述，液體越稠厚越不用擔(dān)心水的流失問(wèn)題，所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅(jiān)挺得多。另外，因?yàn)槊撝Ｄ痰闹竞枯^低，對(duì)蛋白泡沫穩(wěn)定性的抑制作用不強(qiáng)，所以反倒更容易發(fā)泡。
如何蒸制牛奶 牛奶必須保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鮮期更長(zhǎng)毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也會(huì)輕松許多。原因很簡(jiǎn)單，在達(dá)到預(yù)設(shè)的溫度前，你有更長(zhǎng)的時(shí)間“打發(fā)”（注入空氣）牛奶。
拉花杯一定要干凈。拉花杯的具體形狀和尺寸依個(gè)人喜好而定，根據(jù)金屬的吸熱規(guī)律，越厚實(shí)的拉花杯熱得越慢。可用夾式溫度探頭監(jiān)測(cè)拉花杯杯內(nèi)的受熱情況。簡(jiǎn)單的模擬式溫度探頭也挺好用，但我更喜歡反應(yīng)快速、提供數(shù)碼讀數(shù)的紅外探頭。只要熟能生巧，單憑聆聽和觀察（實(shí)際上主要靠聽）就能掌握溫度情況，探頭也就用不上了。
隨著有控制地注入空氣，牛奶開始猛烈地打旋和伸展，所產(chǎn)生的力量使微小的氣泡分解在牛奶里，短時(shí)間內(nèi)呈懸浮狀態(tài)。與空氣充分混合的牛奶常被稱為“微奶泡”，因?yàn)闅馀菀呀?jīng)相當(dāng)緊密地與牛奶融為一體，肉眼完全不可見。此時(shí)的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬(wàn)不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質(zhì)就不起作用了，而且味道也會(huì)變差。
以下步驟介紹了如何使用意式咖啡機(jī)的如何把牛奶加熱到你需要的溫度?！ 、賹⑴Ｄ痰谷肜ū辽侔霛M。一定記住別二次加熱牛奶，所以需要多少就加多少?！ 、谇逑匆馐娇Х葯C(jī)的蒸汽棒，放掉殘留的冷凝水。 ?、郾ＷC蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面，滿功率啟動(dòng)。如果牛奶的量特別少，可以稍稍降低功率?！ 、荛_始打泡，沿拉花杯的內(nèi)周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩渦狀。 ?、菁哟笳羝蜌饬浚颜羝舻募舛死脚Ｄ瘫砻?，除了奶液攪動(dòng)的噪音，還應(yīng)能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時(shí)應(yīng)該看不見任何的大氣泡。 ?、蘩^續(xù)旋轉(zhuǎn)牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流動(dòng)的脂肪會(huì)來(lái)?yè)v亂，牛奶就很難打得動(dòng)了?！ 、甙颜羝羯畈暹M(jìn)牛奶，左手繼續(xù)保持旋轉(zhuǎn)，一直進(jìn)行到65℃。 ?、嗔⒓搓P(guān)閉蒸汽棒?！ 、彷p輕敲打拉花杯，讓表面的泡沫裂掉?！ 、庖詧A周軌跡快速用力旋動(dòng)奶泡，使空氣、水、奶充分結(jié)合，迅速倒入咖啡
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