科普 | 咖啡烘焙中的“快＆慢”指的是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的風(fēng)味與咖啡生豆的品質(zhì)、咖啡的處理法有密切的關(guān)系，但要認(rèn)真討論起對(duì)咖啡風(fēng)味影響最重要的因素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及烘培方式所帶來(lái)的影響。咖啡豆，是經(jīng)過(guò)了烘焙以后才會(huì)變成深棕色，而且也是經(jīng)過(guò)了烘焙才出現(xiàn)了各種各樣的風(fēng)味，在咖啡烘焙過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一連串不同的化學(xué)反應(yīng)，其中許多反應(yīng)會(huì)讓重量減少，當(dāng)然也造成水分的流失。日式慢烘和北歐快烘是咖啡烘焙中比較經(jīng)典兩大烘焙流派，那么這兩者之間有什么區(qū)別？以生豆來(lái)說(shuō)，北歐快烘對(duì)于生豆的品質(zhì)要求會(huì)更高，因?yàn)檫@種烘焙方式料理不好的豆子，會(huì)更加突出其缺點(diǎn)；而日式慢烘對(duì)于生豆的要求相對(duì)放松一些，尤其是曼特寧這一類咖啡，更適合使用慢烘處理放大優(yōu)點(diǎn)。以烘焙時(shí)間來(lái)說(shuō)，日式慢烘（14~20分鐘完成烘焙）會(huì)有較高的失重比（約16%~18%）；北歐快烘最快可以在90秒內(nèi)完成，對(duì)一相對(duì)較昂貴的咖啡而言。

咖啡豆烘焙程度的時(shí)間會(huì)影響外觀和味道，一般豆子烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越淡，風(fēng)味更偏向于巧克力、堅(jiān)果的風(fēng)味，口感也會(huì)更為厚實(shí)。以咖啡養(yǎng)豆期來(lái)說(shuō)，慢烘由于熱量均衡地進(jìn)入，熟成度高，因此養(yǎng)豆期較短；快烘養(yǎng)豆期相對(duì)較長(zhǎng)，但是養(yǎng)豆完成后香氣在磨豆瞬間就能讓人心曠神怡。以烘焙風(fēng)味來(lái)說(shuō)，慢烘的方式會(huì)有更好的風(fēng)味發(fā)展，慢烘可以呈現(xiàn)淺烘焙狀態(tài)時(shí)酵素作用下花香韻與水果韻的最大值，使其的花香、果香最大程度的發(fā)揮出來(lái)，也是所謂精品咖啡的精神所在，快烘的咖啡更偏向讓咖啡發(fā)展充分。在分析咖啡豆烘焙程度時(shí)，可以通過(guò)咖啡烘焙的聲音、色澤、香氣判斷烘焙進(jìn)行的程度：如烘焙色澤由肉桂色至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發(fā)出2次清脆的爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開(kāi)始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開(kāi)始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細(xì)胞纖維斷裂，烘焙愈深。每個(gè)咖啡豆適合的烘焙程度不盡相同，如:非洲耶加雪菲有特殊的果香花香氣，適合用淺度烘焙，而印度尼西亞曼特寧在中后段藥草味及醇厚度是它明顯的特性，適合深度烘焙。

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