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對于很多人來說，即使是不怎么喝咖啡的人也會覺得咖啡這股香氣很好聞，咖啡的香氣是因為咖啡豆本身儲存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機酸等……經(jīng)過受熱烘焙后會啟動一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣，咖啡的香氣很容易會流失，而酒相反，酒存儲的時間越長，酒的口感會變得溫潤醇厚，因此很多人會認為酒越陳越好?？Х壬沟南銡飧嗟氖瞧蚯嗖菀粯拥南銡?，熟豆的咖啡香氣則更多一些，如發(fā)酵酒香、花香等等香氣，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，咖啡里含有1500多種香氣物質(zhì)，由于咖啡豆本身儲存了豐富的營養(yǎng)成分加上咖啡具有強大的DNA，因此，在烘焙受熱的情況下會產(chǎn)生一系列誘人的香氣，而這些味道最主要是來自于蔗糖、脂肪和蛋白質(zhì)，在烘培的時候蔗糖會分解出一些酸，像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸，這些酸類就可以增加咖啡的香氣，其中脂肪其實是咖啡最主要的香氣來源，脂肪也有再細分為酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪的就是跟名字一樣，脂肪里面有酸，而揮發(fā)性脂肪就很厲害了，會散發(fā)出大約40多種的芳香物質(zhì)，所以咖啡的香氣就是從這40幾種芳香物質(zhì)交互作用來的?？Х戎械姆枷懔蚧穷愇镔|(zhì)形成了我們通常所說的“熟豆味”或“烘焙的味道”，在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，這兩種反應(yīng)是咖啡散迷人的香氣的奧秘。另外，某些化學(xué)物質(zhì)本身會造成一定負面，比如咖啡發(fā)酵也會對味道、香氣產(chǎn)生很大的影響，過度發(fā)酵會產(chǎn)生過多的醋酸和酚類化合物，導(dǎo)致咖啡變苦或變酸，而且由于咖啡中存在的微生物群體密集且多樣化，發(fā)酵可能不一致且不可預(yù)測，正是這些物質(zhì)在與其他物質(zhì)相互作用之后，使得每種咖啡的香氣之間存在細微的差別。SCAA將香氣分成了酶風(fēng)味，焦糖風(fēng)味，和干餾風(fēng)味三類，在烘焙過程會產(chǎn)生900多種芳香揮發(fā)性化合物，當(dāng)我們在聞咖啡香的時候，香氣分子會與我們的嗅覺受體自由相互作用，將咖啡粉融合水制作一杯咖啡時，會有其他分子被萃取出來，讓我們有不同的感官體驗，只有約30種能被我們感知為風(fēng)味和香氣。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
