咖啡師養(yǎng)成記 | 帶你了解咖啡烘焙的基礎知識

▲點擊關注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)kaixinguoguo0925導讀在咖啡業(yè)界流傳著一句話，一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮?？梢钥闯?，烘焙對于是否能體現(xiàn)出豆子的風味起到至關重要的作用。為什么要烘焙咖啡生豆在處理完后含水率在10-12%的區(qū)間，就像一般的種子一樣，生豆基本沒有什么氣味，而生豆經(jīng)過加熱烘焙后，把10-12%含水率的生豆烘到1%含水率的熟豆，在此過程中伴隨著梅納反應和焦糖化反應，生豆里的有機酸和化合物經(jīng)過降解和聚合反應轉化為可口的多糖和揮發(fā)性/水溶性化合物。烘焙后的咖啡會聞到像莓果、炒芝麻、堅果、巧克力等豐富且復雜的香氣。了解烘焙過程咖啡烘焙是個科學與經(jīng)驗相結合的一門技術活，科學在于目前已經(jīng)有很多烘焙學的理論和科學研究的發(fā)表，使烘焙不再抽象，有具體數(shù)據(jù)來表現(xiàn)。經(jīng)驗在于每款豆子、每臺烘焙機、每個烘焙師都會存在微妙的差異，這就需要結合自身實際憑借經(jīng)驗做出調整。入豆：在入豆之前會預熱烘焙機，讓鍋爐溫度保持穩(wěn)定。一般預熱溫度在180-200℃的范圍內即可入豆。脫水期：在下豆之后，豆子開始吸熱，鍋爐的溫度會下降至100℃左右，在入豆1-2分左右，鍋爐的溫度降到最低點后還是升溫，此刻為回溫點。5分鐘左右，豆色變黃，豆子原本的青草味轉化為烤面包的香氣，此刻為轉黃點。豆子吸收的熱量傳達進內部，豆子的纖維結構開始發(fā)生變化膨脹。這時處于穩(wěn)定持續(xù)升溫狀態(tài)。一爆：指的是咖啡豆在持續(xù)吸熱的過程中，豆子里面的水分蒸發(fā)時所產(chǎn)生的壓力沖破咖啡豆的細胞壁而發(fā)出“噼啪”的聲音，此時咖啡豆處于放熱狀態(tài)。一般發(fā)出1-2下爆裂聲響為一爆開始階段。隨后會迎來密集的“噼里啪啦”的聲響，此刻為一爆密集。到最后爆裂聲零星結束標志著一爆結束。一般一爆開始到結束在9-12分階段，一爆的發(fā)展時間長短決定了咖啡的風味變化。二爆：在一爆結束后會從放熱狀態(tài)回歸到吸熱，咖啡豆在吸取一定的熱量后，細胞壁的木質纖維斷裂，發(fā)出 “噼啪”的聲響，豆子內的油脂也隨著纖維斷裂流出表面，使豆表油亮發(fā)光。二爆的聲響會比一爆的稍微弱些。出爐：豆子發(fā)展到一爆到二爆期間都可以出爐，只是烘焙程度會不同?？Х仍诤姹褐蟪鰻t時一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住，否則豆內的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。在一爆的階段會更加偏向水果酸調，花香。而二爆階段會偏向于堅果，巧克力，焦糖的風味。例如前街咖啡的哥倫比亞玫瑰谷烘焙在一爆開始后的1分28秒出爐，表現(xiàn)出玫瑰花香、草莓、蜂蜜的風味。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />