咖啡技藝 | 咖啡師需要知道的事：關(guān)于壓粉器(一)

壓粉器是每個(gè)咖啡師都要用到的小器具，以上為偉哥個(gè)人收藏和使用的壓粉器。壓粉器（或壓粉錘）是意式咖啡里最常用的工具之一。那么問題來了為什么要使用壓粉器？咖啡師都知道在使用意式咖啡機(jī)的時(shí)候，沖煮的熱水是具有9個(gè)左右大氣壓的(當(dāng)然這個(gè)也不是一個(gè)固定的數(shù)值，也有12個(gè)大氣壓或者更高)，壓力很大，當(dāng)水穿透咖啡餅的時(shí)候，水是有惰性的。什么是惰性，就是說，水會從咖啡餅的最薄弱的地方穿透過去，而不是從最厚的地方。所以，如果不使用咖啡壓粉器把咖啡壓實(shí)和壓平(使粉碗中的咖啡粉密度盡可能的均勻)的話，咖啡中的精華就萃取不出來了，或者是有的部分就過度萃取了。也就是說主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，夯實(shí)，形成一個(gè)平實(shí)的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進(jìn)行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機(jī)萃取時(shí)產(chǎn)生的巨大壓力，而不至于被沖散而影響萃取質(zhì)量。壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細(xì)而決定，參考依據(jù)為萃取時(shí)咖啡的流速（萃取時(shí)間 25±5 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個(gè)人的施力度都會不同，男女生區(qū)別就很大，所以這也要根據(jù)實(shí)際萃取的效果來進(jìn)行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度。大家需要注意的是，壓粉只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，影響萃取的因素多種多樣，諸如粉量，粉粗細(xì)，布粉，壓粉這些需要綜合考慮到，千萬不要抓住一點(diǎn)不放。下面來介紹一下常見的壓粉器底面的各種類型（以直徑58mm為準(zhǔn)）：壓粉器的分類主要分為6類：1.C-Flat2.Flat3.Ripple4.C-Ripple5.Euro Curve6.American Curve主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀1.Flat：最常見的壓粉器，底部為平底。2.Euro Curve：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM。3.C-Flat：屬于Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差。4.Ripple：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的。5.C-Ripple: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個(gè)凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。6.American Curve：相對于Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。

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