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焦糖化反應(yīng) 喝完咖啡后殘留在杯底干涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現(xiàn)了一下，再仔細(xì)聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的，為什么會有焦糖的甜味？后來才發(fā)現(xiàn)黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會因?yàn)槎狗N與烘培方式而各有不同變化?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/06/171300791.jpeg" data-ratio="0.6420863309352518" data-w="" /> 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份： 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。 總的來說，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！ 〔贿^如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
梅納反應(yīng) 最近越來越多咖啡店在店門口擺臺烘培機(jī)自己烘培，這樣一來不但節(jié)省成本品質(zhì)也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來自于烘培時的梅納反應(yīng)?！ ∶芳{反應(yīng)可以分成三個階段一 初期：羰胺縮合Amadori分子重排 中期：Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF 末期：醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應(yīng)
除了糖類，蛋白質(zhì)在生豆重量中也占有大約11％，這些蛋白質(zhì)中所含的胺基酸正好是梅納反應(yīng)中所需的原料。梅納反應(yīng)指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過程中一系列的反應(yīng)。梅納反應(yīng)產(chǎn)生了非常多種的芳香物質(zhì)與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應(yīng)在食物烹調(diào)的風(fēng)味占有很重要的角色，不論是烤香腸時香腸變黑且散發(fā)出香味、外酥內(nèi)軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些燒烤類食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應(yīng)。
咖啡得天獨(dú)厚擁有種類龐大又復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無機(jī)酸、植物堿等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng)造出咖啡獨(dú)有的豐富滋味。 
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