為什么速溶會溶，現(xiàn)磨咖啡不會溶？衛(wèi)生部發(fā)布公告: 速溶咖啡也含致癌物。

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 　我們雖然一邊喝著“速溶咖啡”，一邊覺得和現(xiàn)磨咖啡就是不一樣，為什么速溶會溶？現(xiàn)磨咖啡不會溶？為什么速溶會溶 下面我們就來詳細分析一下為什么說速溶咖啡會溶？原因有三點：　　　　速溶咖啡的制作工藝　　　　首先我們先要弄懂咖啡的那種迷人香氣是什么，那是來自于咖啡里的芳香油脂，這種芳香油脂可謂是咖啡的迷人香氣與味道的靈魂所在，但是好的東西總是易逝的，芳香油脂極易揮發(fā)，因此即使是烘培后的咖啡豆也最好在兩周到一個月內飲用完畢，而速溶咖啡的制作工藝注定這種咖啡的精髓會迅速消失殆盡?！　　　∪缃袼偃芸Х戎饕袃煞N制作工藝，一種是噴霧干燥，一種是冷凍干燥。　　　　噴霧干燥　　　　普通的粉末狀速溶咖啡通常是將濃縮咖啡液經過噴霧干燥后，再加一些奶精和砂糖調味而成?？Х纫航泧婌F后，在高溫干燥時，咖啡中的芳香油脂會迅速的消失殆盡，打個比喻讓大家能夠更加了解的話，那就是噴出的香水還能保存住香水的原本香氣嗎？　　　　冷凍干燥　　　　比較貴的高品質顆粒狀速溶咖啡采用的制作工藝也比較高級，那就是冷凍干燥，其原理是冷凍咖啡液后，在真空中將咖啡液中的水分升華，得到干燥的咖啡顆粒。但即使是這種制作工藝，也仍不能避免咖啡中芳香油脂的大量逝去?！　　　〗榻B完速溶咖啡的制作工藝后我們不難發(fā)現(xiàn)，不管是什么樣的干燥技術都無法保留住咖啡的芳香油脂，而芳香油脂的遺失也是導致速溶咖啡乏味、單調平淡的主要原因。 我們先用一段速溶咖啡制作視頻來帶大家了解一下速溶咖啡的制作全過程，之后我們再詳細說明。速溶咖啡的組成第一是香精：這要從速溶咖啡的生產流程講起。速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分后經干燥而生產的，此過程中不免會有一部分芳香物質散失而使成品的風味。其生產流程一般為：預處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→干燥其中預處理是去除雜質。培炒過程中咖啡豆內含物質在此過程中發(fā)生復雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質。磨碎后在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。通過真空濃縮，便于干燥工序。干燥：這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法，但由于咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā))，這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。 以上僅僅是生產過程，其間發(fā)現(xiàn)咖啡在多次高溫的操作環(huán)境中，香氣基本已經損失殆盡。這么如何彌補呢？就是香精。廠家在萃取、濃縮或者干燥的過程中加入香精（依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。第二是咖啡豆的品質：我們知道市面上90％以上的咖啡豆均由以下兩種咖啡豆種植而成：阿拉比卡種（Coffea Arabica）與羅布斯塔種（Caffea Robusta）。 阿拉比卡種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當?shù)厝狈ξ绾罄钻囉昊蚴巧缴厦刻靾蟮降臐忪F，農夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭并防霜害。 到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環(huán)境，因?過於溫暖會使咖啡漿果發(fā)育得太快，而結不出小而味濃的堅硬優(yōu)質咖啡豆，可是萬一冷到結霜的話，咖啡樹卻又會被凍死。 其種植的條件相當嚴格，因此不同地區(qū)，不同海拔高度，不同氣候產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當?shù)暮姹横?，展現(xiàn)出「果香」(中淺焙)與「焦糖甜香」(深烘焙)。 羅布斯塔種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生長，葉片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的樹平均也比阿拉比卡高一兩公尺。它對疾病與高溫具有較強的抵抗力，產量也較高。 一般羅布斯塔豆的風味較貧乏、酸澀、呆板，不同地區(qū)與不同氣候產生的風味差異并不太大，未經烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙)，難以展現(xiàn)細致的風味。 因而其價格只有阿拉比卡豆的一半。 由于成本的關系，速溶咖啡當然選擇的是羅布斯塔種的咖啡，其產地多在越南、云南、非洲的一些國家。另外其間的碎豆、壞豆、不良發(fā)育品種常常不經篩選就直接烘培、研磨。 反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和，這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。第三是有致癌風險： 2005年，中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布公告：丙烯酰胺是致癌物質，兒童攝入量為成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。 公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。喝速溶咖啡會發(fā)胖嗎 長期喝三合一速溶咖啡容易發(fā)胖 每100克速溶咖啡的熱量約為200-500大卡，熱量不低，根據(jù)產品配料的不同熱量有差異。相當流行的三合一即溶咖啡是工業(yè)化的合成品，主要由砂糖、脂類咖啡伴侶和咖啡組成，營養(yǎng)成分不如新鮮咖啡豆泡制出來的傳統(tǒng)咖啡好，脂肪和糖分較高，優(yōu)質蛋白及咖啡因較低，生產過程中可能失去咖啡的精華。 因為速溶咖啡的熱量不低，糖分含量也很高。一袋（15克）速溶咖啡含糖量占80%，而成年人每天糖添加限量為50克。由此可知速溶咖啡屬于高熱量、高糖分的食物。所以，長期喝速溶咖啡是會發(fā)胖的。 tips：三合一咖啡糖分含量很高，而咖啡粉的含量非常少，不建議長期喝。免責聲明：網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！