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你家門店?duì)I收，外賣占比能達(dá)到多少？飲品旺季到了，我發(fā)現(xiàn)今年身邊不少老板都在關(guān)注“外賣占比”：太高太低都不賺錢，而且可能會(huì)打亂堂食節(jié)奏，影響整體利潤(rùn)。最近美團(tuán)公布了一個(gè)外賣“黃金比例”，結(jié)合實(shí)際采訪，我們一起來討論下：一家飲品店，外賣占比多少最合理？
飲品店的外賣“黃金比例”是多少？先來看看我實(shí)際采訪到的占比情況：1. 多數(shù)飲品品牌認(rèn)為，外賣占30%~40%比較合理廣芳園做過測(cè)算，門店外賣按單量來算外賣占26%，按營(yíng)業(yè)額算37%，而相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，外賣占比控制在30%~40%之間是比較合理的。
另外，就牛茶、水青顏、豆花先生、滿芬茶飲等品牌的外賣占比來看，多數(shù)品牌認(rèn)為，外賣占比30%~40%是較為理想的狀態(tài)。2. 有的品牌刮風(fēng)下雨天，外賣能占70%溫州一家品牌店的情況是：遇到刮風(fēng)下雨天，外賣占比達(dá)到60%~70%，平時(shí)外賣占比也常常在50%~60%。
“通常一天營(yíng)業(yè)額在5000元上下，如果堂食、外賣各占一半，外賣營(yíng)業(yè)額2500元，利潤(rùn)也有25%左右?！彼Q，外賣還能在線上起到引流和品牌曝光的作用。而南京的clip咖啡首店的外賣也占比達(dá)7成，為了不影響堂食環(huán)境，2店起到了分流的作用，店老板稱，外賣占比在40%~50%之間，就是一個(gè)很好的平衡，避免外賣與堂食的沖突。
clip咖啡店的外賣調(diào)查了一大圈，我們可以給飲品店的外賣占比分分類——大多數(shù)飲品門店里，外賣占比達(dá)到30%~40%，是一個(gè)比較合理的區(qū)間；比較依賴外帶、外賣的咖啡館、茶飲店，外賣占比要達(dá)到60%左右，甚至更高。對(duì)照這組數(shù)據(jù)，你的門店外賣占比理想嗎？
今年做外賣，要主動(dòng)找到“黃金比例”我發(fā)現(xiàn)，今年從外賣平臺(tái)到個(gè)體商家，都在關(guān)注外賣占比的問題。最近，美團(tuán)公布了一個(gè)外賣“黃金比例”：正餐餐廳的外賣占到30%，快餐餐廳的外賣做到50%，可以達(dá)到線上線下運(yùn)營(yíng)平衡。美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)：30/50法則這是大部分餐飲商家的黃金比例，可以最大化提升效率。而開飲品店，外賣占比更需要考慮：一杯產(chǎn)品本身客單價(jià)就比較低，今年各種開店成本又一直在上漲，考慮平臺(tái)傭金、包裝成本，如果一味去提高外賣銷量，可能成本也水漲船高——看上去營(yíng)收一片大好，但月底一算，等于沒賺。而且，外賣對(duì)飲品的考驗(yàn)比較大，天氣、配送、時(shí)長(zhǎng)等對(duì)飲品的口感都有較大影響，想把用戶體驗(yàn)做好，不是件容易的事。
外賣對(duì)飲品的考驗(yàn)比較大但不做外賣，幾乎是不可能的，少了一部分增量，更少了線上曝光的機(jī)會(huì)?！獙?duì)飲品店來說，發(fā)展到今年，做外賣已經(jīng)不是一個(gè)提高單量的問題，而是需要精確計(jì)算出合理的外賣比例，并且有能力控制這一比例，經(jīng)營(yíng)才更加良性。
我發(fā)現(xiàn)，有一些飲品品牌，正在主動(dòng)想辦法調(diào)節(jié)占比，在不同門店都調(diào)試出了“外賣最佳占比”。
比如眷茶，外賣的整體占比在24%，但他們會(huì)根據(jù)不同區(qū)域、不斷經(jīng)營(yíng)狀況來做調(diào)整“干預(yù)”，讓外賣占比控制在合理區(qū)間。
這些會(huì)調(diào)節(jié)外賣占比的飲品店，是怎么做的？
調(diào)節(jié)外賣占比，有這些參考思路1. 新店、新區(qū)域，設(shè)定外賣目標(biāo)，重在打響口碑、排名不算是新店還是開拓新區(qū)域，線上是個(gè)有效的發(fā)聲口。拓展新區(qū)域時(shí)，首先要給門店定個(gè)外賣“小目標(biāo)”，并且通常會(huì)略高于品牌整體的外賣占比。這樣設(shè)定有兩個(gè)目的：
- 確保這家店的盈利需求；測(cè)試這個(gè)“小目標(biāo)”會(huì)有多少單，累計(jì)多少排名、好評(píng)，基于此做品牌口碑。相當(dāng)于利用外賣線上引流的屬性，迅速打開市場(chǎng)。
2. 商圈做外賣，占比跟著利潤(rùn)走門店如果開在商場(chǎng)、商業(yè)街，要考量商場(chǎng)的保底租金和經(jīng)營(yíng)扣點(diǎn)，加上外賣平臺(tái)的抽成，這樣一來，如果外賣量過高，并不一定最終利潤(rùn)就高。保證利潤(rùn)，就需要調(diào)整外賣的策略，讓外賣占比隨著利潤(rùn)變動(dòng)。對(duì)于一些直營(yíng)門店來說，就可以采用外賣引流，通過活動(dòng)、抬高起送價(jià)等平臺(tái)機(jī)制，把流量盡可能地導(dǎo)入附近的另外一家門店。3. 大店優(yōu)先堂食體驗(yàn)，可分流部分外賣到周邊門店眷茶運(yùn)營(yíng)總監(jiān)郭建超認(rèn)為，今年大家都在追求平效，對(duì)于一些核心商圈的大店來說，堂食客流量依然很高的情況下，可能會(huì)舍棄一部分外賣，突出堂食的服務(wù)體驗(yàn)。
突出堂食的服務(wù)體驗(yàn)對(duì)于這部分門店的外賣，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相對(duì)較低的門店，另外，品牌也在周圍考慮設(shè)置專門的外賣店，成為大店外賣的補(bǔ)充。廣芳園就有很多門店面積較大，為了在空間設(shè)計(jì)上照顧到消費(fèi)體驗(yàn)，堂食普遍占比比較高。4. 效益不好，外賣先設(shè)個(gè)30%的目標(biāo)茶飲門店很難保證家家都是區(qū)域TOP1，對(duì)于一些生意需要力爭(zhēng)上游的門店來說，不管是堂食還是外賣都要做業(yè)績(jī)提升。
不管是堂食還是外賣都要做業(yè)績(jī)提升對(duì)于這樣的門店，郭建超認(rèn)為，在分析完商圈、門店基本狀況以后，可先圍繞30%的占比做外賣專業(yè)化運(yùn)營(yíng)，基于這樣的目標(biāo)，去做商圈的深度的傳播，提升單量。
采訪中發(fā)現(xiàn)，很多茶飲店老板，提起外賣心情復(fù)雜：平臺(tái)抽成、利潤(rùn)的壓縮，或是成本增加，都讓人壓力山大。那些能和外賣“和平共處”的飲品店，都在不斷根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況做出調(diào)整，能賺錢，也能為在線上為門店引流。很多時(shí)候，開店不能只看外賣單項(xiàng)盈利狀況，應(yīng)該看把經(jīng)營(yíng)看成一盤棋，讓盈缺在整體中達(dá)到平衡。外賣“黃金比例”，也許沒有確切的答案，只有不斷的動(dòng)態(tài)調(diào)整，才能無限接近合理。
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