每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡豆表油亮亮的物質(zhì)是豆子中的脂肪。阿拉比卡種咖啡豆的脂肪含量是卡內(nèi)弗拉種的兩倍還多，在烘焙程度相同的情況下，阿拉比種的咖啡豆比較容易出油。之所以說(shuō)“烘焙程度相同”，是因?yàn)槌鲇偷亩嗌僖彩芎姹撼潭鹊挠绊憽?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-copyright="0" data-ratio="1" data-w="1080" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/05/182818491.jpeg" style="box-sizing: border-box !im
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portant;height: 215px;" />烘焙時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面。隨著烘焙的加深會(huì)產(chǎn)生更多的二氧化碳，不僅在深度烘焙的過(guò)程中會(huì)有油脂滲出，烘焙后放置一段時(shí)間也會(huì)有油脂滲出來(lái)，是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。二氧化碳會(huì)在烘焙結(jié)束后一個(gè)月左右的時(shí)間里，陸續(xù)從咖啡豆中釋放出來(lái)，在烘焙結(jié)束的頭幾天釋放量最大，而油脂在烘焙好的最初幾天也能滲出得差不多。有些人喜歡表層油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜歡。如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通過(guò)一定的烘焙法控制油脂滲出量呢?應(yīng)該說(shuō)，在一定程度 上可以控制。如果用急火烘焙，容易產(chǎn)生大量的二氧化碳，也容易產(chǎn)生比較激烈的“爆豆聲”，這樣油脂就容易滲出來(lái)。相反，如果用較低的溫度慢慢烘焙，二氧化碳產(chǎn)生的量與“爆豆聲”都相對(duì)緩和，油脂就不太容易滲出。通過(guò)觀察油分滲透的狀況，也可以推測(cè)出烘焙方法。不過(guò)，放置一段時(shí)間后，二氧化碳漸漸釋放完了，這時(shí)就很難推斷出當(dāng)初用的是什么烘焙方法了。
油脂從咖啡豆的表層滲出來(lái)，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致咖啡豆過(guò)早地劣化呢?不用擔(dān)心，咖啡豆的油脂在很長(zhǎng)一段時(shí)間里是不會(huì)發(fā)生變化的。因?yàn)槭紫?，咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住?其次，咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認(rèn)為，咖啡豆的劣化就是“氧化”，而實(shí)際上，油脂的“氧化”與豆子的劣化沒(méi)有什么關(guān)系。資料來(lái)源：書籍《你不懂咖啡》
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