昨天凌晨，被譽(yù)為“咖啡界奧林匹克競(jìng)賽”的2019年WBC世界咖啡師大賽,在美國(guó)波士頓落下帷幕。令人激動(dòng)的是，中國(guó)選手杜嘉寧獲得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍，成為中國(guó)內(nèi)地第一位世界咖啡冠軍！
自然平穩(wěn)的臺(tái)風(fēng)，流暢的口語(yǔ)表達(dá)，杜嘉寧的表現(xiàn)讓很多看完視頻的同行印象深刻。“那一瞬間，感覺(jué)自己已經(jīng)融入到她的描述里，評(píng)委也在被帶著節(jié)奏走?！庇锌戳艘曨l的咖啡師這樣評(píng)價(jià)。
杜嘉寧比賽過(guò)程，圖片源自coffeeteaimag比賽中，杜嘉寧選用了巴拿馬90+瑰夏莊園的豆子。配合濾紙、研磨、水的處理，展現(xiàn)出瑰夏豆種本身輕柔、雅致的口感，最終俘獲了評(píng)委的認(rèn)可。杜嘉寧都做了什么來(lái)打動(dòng)評(píng)委？以下是其決賽中完整臺(tái)詞：親愛(ài)的客人們，歡迎你們，這是一張我工作的咖啡館的照片。在這個(gè)美好的地方，我們每天都把世界上最獨(dú)特的咖啡豆制作給中國(guó)的咖啡愛(ài)好者們飲用。作為一名咖啡師，我不僅制作咖啡，還會(huì)將他們的風(fēng)味和背后的故事分享給我的客人們。這是我愛(ài)咖啡的原因，因?yàn)榭Х染褪欠窒?。那么今天，在這10分鐘里，我會(huì)先向你們講解我的沖煮方式，然后我們一起來(lái)喝這杯咖啡。這就是我每天的工作，所以請(qǐng)放輕松，讓我來(lái)說(shuō)給你聽(tīng)我在這只咖啡中的探索。首先，請(qǐng)讓我來(lái)解釋我在萃取前都做了哪些準(zhǔn)備工作。顯而易見(jiàn)，這個(gè)濾杯長(zhǎng)得不太一樣，它是Origami折紙濾杯。我選擇它是有兩個(gè)原因。第一，我可以使用平底濾紙。在這個(gè)形狀的濾紙里，相比圓錐形濾紙，相同的粉量下粉層的厚度更薄，所以我們可以讓萃取更加均勻。第二，這個(gè)濾杯的底部有一個(gè)大的孔洞，再加上較深的溝槽可以是水通過(guò)咖啡粉層的速度更快，從而獲得一個(gè)干凈清晰的風(fēng)味層次。其次是研磨。我先將咖啡豆磨成非常粗的顆粒，然后在此基礎(chǔ)上再研磨成細(xì)的粉狀，這樣粉粒的分布會(huì)更均勻。更外我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們完成第一次粗研磨之后，如果我們盡可能把咖啡豆上的銀皮都去掉，然后再進(jìn)行第二次的細(xì)研磨，這杯咖啡的干凈度和風(fēng)味清晰度會(huì)提高。我會(huì)用布粉器將咖啡粉均勻地散落在濾杯的中央，然后借助這個(gè)拉花針去松散粉層，這樣的做法可以讓水快速通過(guò)所有的粉粒。最后，我在我的水里加了4pp的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS達(dá)到80ppm。這些離子的加入，增加了水的萃取能力，帶出更多的咖啡風(fēng)味?，F(xiàn)在，我來(lái)為你們解說(shuō)我的注水方式。你們可能知道，不同的可溶解物是在整個(gè)萃取過(guò)程的不同階段被萃取出來(lái)的。所以，我會(huì)用“改變注水速度”的方法，去控制不同階段的水粉接觸時(shí)間。為了幫助你們理解，我會(huì)給你們更多細(xì)節(jié)的信息。這個(gè)ipad屏幕是為你們準(zhǔn)備的，可以觀看我的注水。整個(gè)注水過(guò)程分為4個(gè)階段。第一階段，我用每秒6g水的注水速度注水10秒鐘，達(dá)到60g。當(dāng)水粉充分接觸時(shí)，可以帶出很多的酸和甜。第二階段，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)后，我們發(fā)現(xiàn)如果注水太快，咖啡的甜感和水果調(diào)性的風(fēng)味到了杯中會(huì)被稀釋。所以，在這階段我會(huì)注水80g，并且將注水速度降到每秒4g，注水20秒。然后，我會(huì)等20秒再進(jìn)入下一階段的注水。慢萃取可以更加延長(zhǎng)水粉接觸時(shí)間，從而增加咖啡的萃取率。第三個(gè)階段，我會(huì)將注水速度調(diào)整到每秒5g。這是一個(gè)相對(duì)快一點(diǎn)的注水速度，這是為了防止過(guò)度萃取。我今天的萃取參數(shù)是：16g的咖啡粉，240g的水，萃取出190g的咖啡液體，水溫是94°。整體的萃取時(shí)間是1分40秒。好了，現(xiàn)在到了最重要的環(huán)節(jié)：讓我們一起來(lái)品嘗這杯咖啡。香氣是你們和這支咖啡的第一次接觸，可以直接用分享壺去嗅聞。之后，我會(huì)為你們把咖啡倒出來(lái)飲用。請(qǐng)輕輕地?fù)u晃分享壺，然后感受它的香氣。你會(huì)沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中，然后是撲面而來(lái)的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香?？梢粤藛?？OK了嗎？（收回分享壺）很明顯，今天的咖啡烘焙度非常淺。你猜怎么著，這支咖啡是在5天前用IKAWA烘焙的，烘焙時(shí)間只有短短的4分鐘，就是為了將水果風(fēng)味和甜感最大化。這個(gè)杯子是為你們特別設(shè)計(jì)的，當(dāng)注入的咖啡到了這里（杯子的最寬處）時(shí)，會(huì)有更多的表面積去最大化釋放香氣，然后所有的香氣會(huì)在杯子的收口處聚集在一起。所以，直接從杯子飲用可以增強(qiáng)風(fēng)味。請(qǐng)攪拌3次，稍微等一等，讓我們一起來(lái)喝。風(fēng)味中，你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄，然后是愉悅的可可和香檳風(fēng)味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。讓我們?cè)俸纫淮?。在余韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長(zhǎng)地在口腔中回旋?，F(xiàn)在你們可以像普通地顧客一樣，隨意從杯中喝。這個(gè)獨(dú)特的風(fēng)味調(diào)性主要來(lái)自于海拔1600米的巴拿馬90+瑰夏莊園的特殊處理法。他們將一個(gè)精選的來(lái)自本地的酵母菌加入日曬處理過(guò)程中，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程長(zhǎng)達(dá)4個(gè)星期。另外，瑰夏豆種本身也帶來(lái)了輕柔、雅致的口感?，F(xiàn)在，咖啡的溫度降下來(lái)了，讓我們?cè)僖黄鸷纫淮?，這一次我們著重在感受酸質(zhì)和純厚度。這支咖啡的酸是我最喜歡的地方！它有葡萄般的甜，然后酸從紫葡萄轉(zhuǎn)成青葡萄，中等的強(qiáng)度，活潑明亮。醇厚度和觸感很像奶油，絲滑、圓潤(rùn)、飽滿。當(dāng)咖啡溫度降到室溫時(shí)，它的風(fēng)味是很突顯的橘子味；余韻像可可碎，持久、干凈。這時(shí)的酸質(zhì)也更加明亮起來(lái)，像橘子和杏桃。葡萄汁般的醇厚度，清爽、果汁般。這支咖啡的特別之處就在于它的多層次風(fēng)味、愉悅的酸質(zhì)、結(jié)構(gòu)清晰的醇厚度和觸感，以及這所有的特質(zhì)交織在一起的平衡感。在你們的口腔中，圓潤(rùn)和高雅，就好像在欣賞一場(chǎng)大提琴演奏會(huì)。這所有的都是我對(duì)這支咖啡的愛(ài)！對(duì)比了所有實(shí)驗(yàn)參數(shù)，然后找出最適合這支獨(dú)特咖啡的沖煮方式。在這里，我將所有的美好分享給你們。這樣，我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。我希望今天你們都很享受這一次和我一起的體驗(yàn)！謝謝！
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圖片源自coffeeteaimag這是杜嘉寧第三次代表中國(guó)站在WBrC大賽上，從2015中國(guó)賽區(qū)第三名，2016年中國(guó)賽區(qū)冠軍，2018年中國(guó)賽區(qū)冠軍，經(jīng)過(guò)4年的磨礪，終于在今年奪得世界冠軍的桂冠。這也是中國(guó)內(nèi)地咖啡師，第一次在世界咖啡大賽中拿到冠軍。
圖片源自coffeeteaimag杜嘉寧是一個(gè)北京人，目前在南京一咖啡館擔(dān)任店長(zhǎng)，大家都叫她“豆子”，18歲因?yàn)橄肱龅骄厝欢既贿M(jìn)入咖啡行業(yè)。就如杜嘉寧所說(shuō)，對(duì)比了所有實(shí)驗(yàn)參數(shù)，然后找出最適合這支獨(dú)特咖啡的沖煮方式。在這里，我將所有的美好分享給你們。這樣，我才更加感受到自己與咖啡和客人的連接。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺(jué)｜江飛文章整理自大咖編輯室，幕后黑手。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容2019飲力學(xué)院全國(guó)巡回課：
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