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風味一詞在日常生活中更多的用味道，滋味來使用，也就是英文的flavor。在咖啡品鑒中，通常用調(diào)性來描述。咖啡中，我們也會用，花香調(diào)性，水果調(diào)性，焦糖調(diào)性來描述味道?！ ?當一杯有酸味的單品咖啡擺在面前，你真的能品出它的好壞嗎？我們嘗到什么？我們感覺到了什么？ 很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味，這是很正常的。我喝到的就是咖啡味，聞到的就只有咖啡香?。?img class="" data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMFDD3WgEJgKbKUptjFqIEd9d3rbsic9m0x29r0ic6PZefib6152Pib7ton5su74kYMovOZGBrGUu2sbPA/640?wx_fmt.jpeg" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 415px !important;" /> 這是剛接觸咖啡小白眼中的“咖啡風味表”，也許也是最直觀的感受~ 例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵?！ ×?質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸 優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機酸性物質(zhì)，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素。 例如前街系列的咖啡豆有以下幾種酸：- 西達摩：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸
- 花蝴蝶（瑰夏含量70%）：茶香、蜂蜜 ，典翡翠莊園Geisha口味
- 日曬紅標 ：莓果，花香，葡萄酸，桃子
開始接受酸的咖啡，分辨各種酸，體會酸度 很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑒者，入門的鑰匙就是認識咖啡中的酸。必須說明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風味復雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業(yè)杯測中只能得到很低的分數(shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，就會得到較高分數(shù)。 - 咖啡的酸 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?！ ∩挂唤?jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學反應，就會創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應。
我們品鑒咖啡時，區(qū)分口味和香氣的技巧。 “這個豆子的干香偏向茉莉花那種淡雅，愉悅活潑的酸，酸甜平衡，酸轉(zhuǎn)為甜。 藍標瑰夏帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，甘薯甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺. “這個回甘很棒 ！先是有點百香果的酸感，回甘也很足，最后尾韻有一些堅果的調(diào)性?！薄 拔疫€是喜歡瑰夏涼下來的味道，甜感更足，桃子的味道，紅薯的甜。” 就像品酒一樣，出了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復雜性。 學習品鑒咖啡是一個漫長的過程，初學者不要因為一時的困難而沮喪，多接觸咖啡，多品嘗咖啡，用聞香、嘗味、回味三個步驟來品鑒咖啡，慢慢你就會發(fā)現(xiàn)咖啡風味的奇妙之處。
咖啡品鑒 | 聞香、嘗味、回味三步教你品鑒咖啡咖啡品鑒 | 常見感官誤區(qū)咖啡品鑒｜ 咖啡品種在不同國家和地區(qū)表現(xiàn)不同風味免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
