【Crema】意式咖啡機(jī)油脂分析，咖啡萃取術(shù)語(yǔ)的科學(xué)釋義

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！咖啡油脂　　　　咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語(yǔ)能說清的，簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　Crema(油脂)我不明白為何我們把Crema搞得遠(yuǎn)比其本身要復(fù)雜。Crema常被嚴(yán)重錯(cuò)誤地描述，其中最常見的說法是“一種乳化的油”。好吧，我覺得在很小的一個(gè)程度上是可以這么說的。就我們所知，Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨(dú)特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成許多可以懸浮在液面的小液滴，而不會(huì)絮結(jié)。 我們都知道油脂會(huì)破壞奶泡，而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什么關(guān)系。烘焙過程中形成的CO2在萃取時(shí)被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，并形成氣泡。那么，表面活性劑由誰(shuí)來(lái)?yè)?dān)?不是蛋白質(zhì)——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)以各種形式的反應(yīng)被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應(yīng)。實(shí)際的表面活性劑很可能是某反應(yīng)蛋白質(zhì)的一種衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時(shí)形成的物質(zhì)，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個(gè)多糖一同組成穩(wěn)定的奶泡。(糖影響著奶泡的體積和穩(wěn)定性，而其自身卻不是表面活性劑)Crema本質(zhì)上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的顏色與底層咖啡的顏色直接對(duì)應(yīng)。　 　這里可能會(huì)有點(diǎn)誤解，因?yàn)樵趩畏荼?，一?5秒的咖啡和30秒的咖啡看起來(lái)好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對(duì)不同，如果不相信的話，請(qǐng)分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡里溶解的東西越少。有一種推斷認(rèn)為，油脂是奶泡迅速消失的一個(gè)影響因素，arabica的脂含量是robusta的兩倍為其提供的實(shí)證?！　×硗?，我們還掌握著失水這個(gè)過程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有著明顯不同的粘度，后者的crema要消失得快得多。同樣的，這是有你的咖啡中物質(zhì)含量多少?zèng)Q定的，因而crema的顏色和穩(wěn)定性是有聯(lián)系的?；呤俏覜]完全了解的現(xiàn)象，我將繼續(xù)研究。　　目前只是推測(cè)虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或許應(yīng)該去拍一些顯微鏡照片!　　注:　　[1]表面張力專業(yè)詞語(yǔ):TAT 表面張力是促使液體表面收縮的力，在這里是指氣泡膜的一種收縮力?！　2]表面活性劑：其實(shí)我們?nèi)粘Ｓ玫姆试?，洗衣粉，都算是表面活性劑　　[3-1]關(guān)于極性的問題，大家可以用“物以類聚，人以群分”理解　　[3-2]其實(shí)脂肪和蛋白質(zhì)的那所謂的無(wú)極性部分，也是略有極性的，只是相對(duì)水而言，太“不是一類”了黃金萃?。嚎Х容腿⌒g(shù)語(yǔ)的科學(xué)釋義　　　　咖啡萃取的學(xué)問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會(huì)用到的一些術(shù)語(yǔ)，一起來(lái)學(xué)習(xí)以下：　　黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無(wú)香氣，如果持續(xù)過長(zhǎng)，會(huì)沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。 萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。　　 通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時(shí)，?？吹娇Х攘髦型蝗怀霈F(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時(shí)通道效應(yīng)會(huì)在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。　　 咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當(dāng)?shù)男盘?hào)（在咖啡油非強(qiáng)制產(chǎn)生的咖啡機(jī)上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。　　　 黃金萃取率(Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時(shí)間和容量的常用詞。意大利國(guó)家咖啡學(xué)院提供了理想濃縮咖啡特性的實(shí)用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，簡(jiǎn)單定義是：使用大約18-20克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.7171875" data-w="640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/190420641.jpeg" style="line-height: 25.6000003814697px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　 萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強(qiáng)烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個(gè)典型的提示?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.7485493230174082" data-w="517" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/190420331.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />　　 預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機(jī)內(nèi)部預(yù)先浸潤(rùn)咖啡粉的行為。有些咖啡機(jī)是通過泵來(lái)實(shí)現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動(dòng)繼續(xù)萃取咖啡，全自動(dòng)機(jī)和某些自動(dòng)型機(jī)采用這種方式。泵啟動(dòng)后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個(gè)腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤(rùn)時(shí)間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。 有一車的說法解釋漸進(jìn)式預(yù)濕能改善咖啡的提取。　　　虎斑條紋和雜色斑點(diǎn)：良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對(duì)比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束?！半s色斑點(diǎn)”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點(diǎn)和紅棕色斑紋。　　　適當(dāng)萃取: 清爽的水果酸，梅納反應(yīng)化合物圓潤(rùn)而溫暖的味道　　　　來(lái)源：百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于【百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院】，內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity