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水果茶爆單的季節(jié)，咖門探店小分隊(duì)發(fā)現(xiàn)，很多茶飲店都擺放了透明展示柜。有的展示柜，葡萄豐滿、水蜜桃嬌艷，一看就想下單；也有的展示柜里，芒果干癟、草莓發(fā)蔫，或者擺放混亂，一看就想奪門而逃。茶飲店里的展示柜，如何幫門店圈粉、促進(jìn)下單？
喜茶、7分甜、茶百道的展示柜，有哪些陳列技巧？
本該展示新鮮食材的冷風(fēng)柜里躺著一群干癟發(fā)霉的芒果現(xiàn)在一條街上的茶飲店，很多都配了一個(gè)“透明展示柜”，用來陳列水果、牛奶、零售產(chǎn)品，這個(gè)柜子通常叫冷風(fēng)柜（有的品牌叫蛋糕柜、陳列柜）。整齊好看的冷風(fēng)柜，讓人一眼就get到水果茶原料新鮮、貨真價(jià)實(shí)。但前段時(shí)間，咖門探店小分隊(duì)在廣州一家檸檬茶店，看到了下面的場(chǎng)景：
第一層最明顯的位置，擺放著皺巴巴的芒果，黑斑明顯；草莓雖然包著保鮮膜，但看上去不太新鮮，有的散落在外；下層的擺放也不太“走心”，橙子和檸檬混在一起?！鳛轭櫩?，最擔(dān)心的莫過于，這些爛了的水果，下一秒會(huì)不會(huì)出現(xiàn)在我的飲品里……點(diǎn)單欲望當(dāng)場(chǎng)消失，甚至想發(fā)微博吐槽。在另一個(gè)城市的喜茶門店，我們也特別觀察了他們的展示柜：第一層最明顯的位置，是一串豐滿、新鮮的葡萄，并制作小卡片標(biāo)明：鮮果為今日精選。第二層放著當(dāng)時(shí)的應(yīng)季水果龍眼，也有一張小卡片：手剝新鮮龍眼。龍眼右邊，還有兩瓶整齊擺放的牛奶。
——水果顆粒新鮮、陳列整齊、打光很足，“今日精選”、“手剝新鮮”的關(guān)鍵詞，也讓人更安心。走訪了幾家茶百道門店，我發(fā)現(xiàn)他們的冷風(fēng)柜擺放實(shí)用性很強(qiáng)：
- 第一層放了兩大串葡萄，還有疊放整齊的桃子、芒果以及菠蘿；第二層放著的還是葡萄、桃子和菠蘿，外加了一些檸檬；第三層依然是葡萄、菠蘿，還有一些擺放整齊的牛奶。
——看完便知最近葡萄產(chǎn)品賣得好、貨量足，擺放也很方便店員操作，滿當(dāng)當(dāng)?shù)男迈r水果看起來也充滿食欲。這次探店，我清晰地感受到，展示柜、冷風(fēng)柜越來越被品牌（特別是連鎖品牌）重視。曾經(jīng)待在門店后廚的物料，已經(jīng)被很多品牌用作展示，給產(chǎn)品背書，直接影響一家茶飲店的銷售轉(zhuǎn)化。類似餐飲的“明廚亮灶”，消費(fèi)者親眼看的新鮮水果、品質(zhì)牛奶，比海報(bào)上幾個(gè)大字有說服力得多。
茶飲店展示柜管理，有沒有值得借鑒的做法？
喜茶、7分甜的展示柜，是怎么做的？根據(jù)咖門小分隊(duì)的探店，結(jié)合多個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人的采訪，我總結(jié)了幾個(gè)讓展示柜、冷風(fēng)柜能“帶貨”的做法：1.新鮮水果一到店，值班經(jīng)理親自挑對(duì)主打水果茶的店來說，新鮮水果就是門面，需要一個(gè)“靠譜”的人來管理。7分甜相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我，他們的做法是，每天一早新鮮水果到貨后，由值班經(jīng)理親自挑選當(dāng)天的陳列水果，并整齊擺放好。隨后還會(huì)進(jìn)行全天的監(jiān)督，保證展示柜始終“表現(xiàn)完美”。
探店過程中，上述喜茶門店的店員告訴我，他們的展示柜設(shè)置了專人專崗進(jìn)行管理，擺放有標(biāo)準(zhǔn)、有要求，而且責(zé)任到人。2.視覺部提前設(shè)計(jì)，一筐幾個(gè)芒果都有規(guī)定在一家門店里，所有“渾然天成”的美，都是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的。7分甜在展示柜設(shè)立初期，運(yùn)營(yíng)與視覺設(shè)計(jì)部的伙伴，會(huì)一起到門店設(shè)定物料擺放規(guī)則，根據(jù)當(dāng)季物料，精心設(shè)計(jì)展示柜的“顏值”。例如芒果，會(huì)挑選外皮光滑、顏色鮮艷、大小適中并統(tǒng)一的芒果，避免擺出的水果有的很大、有的很小，不夠整齊美觀。
水果的擺放數(shù)量也精心設(shè)計(jì)過。7分甜有統(tǒng)一的芒果筐，他們做過反復(fù)對(duì)比，擺放8個(gè)芒果可以達(dá)到“滿而不溢”的效果，所以擬定門店每個(gè)筐子都盡量擺放8個(gè)芒果。
3.展示半成品，讓消費(fèi)者“所見即所得”成都的丸摩堂，在門店冷風(fēng)柜里會(huì)放置1~2排“半成品”：削皮切好的水果放在杯子里，讓顧客清楚直接地看到一杯水果茶里放了多少新鮮水果。
這些“半成品”隨取隨用，不會(huì)在冷風(fēng)柜里停留太長(zhǎng)時(shí)間，保證新鮮度，同時(shí)，后廚也有店員不停地對(duì)這些“半成品”進(jìn)行補(bǔ)給。一套流水線下來，消費(fèi)者對(duì)用料更加信任，大眾點(diǎn)評(píng)上很多消費(fèi)者，也會(huì)直接曬出丸摩堂的冷風(fēng)柜展示，并對(duì)“新鮮水果”印象深刻。
4.遵循先進(jìn)先出原則，盡量降低損耗水果被展示在冷風(fēng)柜里，也是一項(xiàng)成本，如何把損耗降到最低？7分甜冷風(fēng)柜里的展示水果，保證每天都換。大部分水果的保質(zhì)期大概在兩到三天，加上冷藏溫度，替換下來的水果依然新鮮，可以繼續(xù)使用在產(chǎn)品中。
在一些冷風(fēng)柜內(nèi)物料隨取隨用的門店，最需要避免的就是“有的水果被忘在角落，有的水果剛放進(jìn)去就被拿出來使用”，一旦水果干癟變質(zhì)，既不美觀，又造成浪費(fèi)。所以，冷風(fēng)柜水果，一定要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。茶百道店員告訴我，他們?cè)谥谱黠嬈窌r(shí)，會(huì)提醒自己，優(yōu)先使用先被放入冷風(fēng)柜的水果，保持冷風(fēng)柜的水果始終新鮮。5.根據(jù)季節(jié)變化，優(yōu)先時(shí)令水果
百分茶一直堅(jiān)持用當(dāng)季水果做主打原料，他們擺放水果時(shí)，對(duì)水果的季節(jié)性要求比較高。
比如，始終保證新近上市的水果，陳列在第一層最明顯的位置，并搭配主題性紙袋、杯套等，營(yíng)造出當(dāng)季水果茶的氛圍，更好滿足顧客的新需求。
例如水蜜桃上市的季節(jié)，首層擺放水蜜桃，而且挑選的水蜜桃重量在180g~200g之間，香氣十足、顏色誘人；第二層擺放綠色的香水檸檬，也保持大小相近、擺放整齊。
6.冷風(fēng)柜溫度和濕度，一定要把控好展示水果的新鮮，冷風(fēng)柜的溫度要嚴(yán)格把控。星巴克門店伙伴介紹，在溫度方面，冷藏柜保持溫度在4℃左右，放置鮮榨果汁、芝士蛋糕、三明治、酸奶等產(chǎn)品；常溫柜溫度保持在18℃左右，放置瓶裝飲料等。百分茶水果展示柜冷藏的溫度控制在2℃~8℃間，并且根據(jù)不同水果的“新鮮生命期”，及時(shí)調(diào)整溫度及濕度。
7. 自檢、巡店、線上監(jiān)控，重點(diǎn)查看展示柜
百分茶展示柜的水果，由早班人員更換，店長(zhǎng)或值班人員進(jìn)行營(yíng)業(yè)前的檢查，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的水果，會(huì)馬上挑揀出來丟棄。
總部營(yíng)運(yùn)主管與稽核主管，也會(huì)不定時(shí)隨機(jī)訪店，檢查門店是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，給予相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲。
另外，總部還安排專人在線上實(shí)時(shí)監(jiān)控，門店的水果展示柜是否按照規(guī)范要求陳列。
“明廚亮灶”，在整個(gè)餐飲行業(yè)都很好用。例如喜家德，路過不需要進(jìn)店就能看到員工包餃子的過程，用料和新鮮度不言而喻。這相當(dāng)于面向最精準(zhǔn)的客群，打出最讓人信服的廣告。茶飲店也一樣，管理到位細(xì)節(jié)完美的展示柜，把好原料都“亮”出來，比海報(bào)話術(shù)都管用。當(dāng)然，一顆干癟、有黑斑的水果，可能比10條差評(píng)都趕客。茶飲旺季，咖門探店小分隊(duì)出發(fā)，以消費(fèi)者的視角，發(fā)現(xiàn)門店潛在問題，一起找對(duì)策、做提升。
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