無底手柄為什么它如此受歡迎？它真的會使咖啡變得與眾不同嗎？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 在咖啡圈中有一個新的東西，它不僅是一個好的咖啡師訓(xùn)練工具，外觀也很漂亮，被稱為“無底手柄”。它的底部被卸掉或者截掉，變成整個底部可見，徹底暴露給“偷窺狂”了。這將方便咖啡師在訓(xùn)練時可以看到過濾碗的底部，看到咖啡是怎么從咖啡機里滴入咖啡杯的。無底手柄和標準手柄　　　　乍看之下，“無底手柄”是一個新的概念，它真的能幫助有抱負的咖啡師更好的訓(xùn)練么？　　　　咖啡師夢寐以求的目標，就是做出的咖啡不僅賣相不錯，味道也很好。完美的萃取是在完美研磨、裝粉、壓粉前提下的一個大雜燴，更別說烘焙、水溫、氣壓和水的PH值了?！　　　±硐氲那闆r下，咖啡粉的粗細應(yīng)是一樣的，當(dāng)裝粉壓粉后，粉餅各個方向上的緊實也應(yīng)相同。當(dāng)然，絕對完美是不可能的，而“無底手柄”可以幫助我們判斷：流柱、流速、色澤、流柱條紋... 無底手柄是非常受歡迎的意式咖啡機組合件。為什么它如此受歡迎？它真的會使咖啡變得與眾不同嗎？接下來我們會來看看無底手柄究竟有什么神秘之處。　　　　什么是無底手柄？　　簡單地說，無底手柄就指噴嘴和底部被去除，粉碗底部暴露在外的手柄。使用無底手柄，濃縮咖啡可以直接從粉碗流入咖啡杯中?！　】纯匆馐娇Х葯C的規(guī)格表，就會發(fā)現(xiàn)它常會提到一個沖煮頭一次能做出雙份濃縮咖啡，而帶有噴嘴的手柄能夠?qū)㈦p份濃縮咖啡分入兩個杯子中?！　≡诰房Х刃袠I(yè)內(nèi)，通常喝單份濃縮咖啡的人很少，所以一些咖啡師決定嘗試使用無底手柄?！　?img style="max-width: 600px;" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/02/123922881.jpeg" class="" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="600" />　　為什么要使用無底手柄？　　對于支持使用無底手柄的人來說，理由有很多。這里我們列出了所有相關(guān)理由。1. 質(zhì)量控制檢查　　使用無底手柄最常被提到的原因是它允許我們?nèi)ヅ袛噍腿〉木鶆蚨?，因此有助于制作出更美味和更一致的濃縮咖啡。傳統(tǒng)手柄噴嘴會產(chǎn)生假噴或引流現(xiàn)象，但使用無底手柄，這一切便清晰可見。理論上，無底手柄能夠幫助咖啡師判斷萃取質(zhì)量。這樣，他們可以專注于萃取方法的研究，通過調(diào)節(jié)分配、研磨，或壓粉等方面來改善萃取質(zhì)量?！　∈褂脽o底手柄時，當(dāng)看到手柄底部有多條水流快速整合成一條漂亮的虎斑條紋時，這不能說明它就比慢速整合而成的虎斑條紋更好。記住，我們不是直接看到水穿過粉餅的過程，而是看到咖啡液穿過粉碗后的過程，所以引流并不總是代表萃取不均勻?！　∥沂褂脽o底手柄已有好幾年，發(fā)現(xiàn)某些水流看上去很奇怪，但味道卻很好。有時用同種咖啡萃取出更漂亮的水流時，發(fā)現(xiàn)口味不如那些奇怪的水流。因而，我認為水流質(zhì)量和萃取質(zhì)量之間并不總是有緊密相關(guān)的聯(lián)系?！　∵@也并不是說質(zhì)量差的水流就不是一個壞的標志。只有嘗過，才會知道味道如何。無底手柄可以揭示一些不良品質(zhì)。如果萃取時出現(xiàn)噴灑現(xiàn)象，表明咖啡豆不新鮮、研磨不均勻或填壓不均勻等現(xiàn)象?！　?img style="max-width: 600px;" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/02/123922841.jpeg" class="" data-type="jpeg" data-ratio="0.73" data-w="600" />2. 起流點更高　　無底手柄另一個優(yōu)勢是可以增大水流的高度。使用外賣杯比較方便，因為外賣杯比較高。起流點高有可能會導(dǎo)致濃縮咖啡鼓起小泡。只要給杯子接一個垂直的龍頭，在服務(wù)之前，那些令人擔(dān)心的泡沫就會消失。　　3. 改善油脂　　有些人會說無底手柄能夠產(chǎn)生更多且更好的油脂。這有可能是因為濃縮咖啡流動的表面積不足造成的。因為油脂的泡沫沒有相同的區(qū)域去依附，冷卻較慢，從而導(dǎo)致了更厚更多的泡沫。我不相信油脂越多就代表萃取越好，我也不確定無底手柄是否會萃取出更多油脂。4. 一種審美樂趣　　濃縮咖啡的萃取過程非常美麗，使用無底手柄能夠直觀地欣賞到這一美麗畫面，這是有底手柄所不具備的功能。使用無底手柄，你很快會被濃縮咖啡流動時那些閃閃發(fā)光的金褐色的水流所迷住。我想這個理由也許足夠讓人們選擇使用無底手柄?！　o底手柄有什么缺點？　　1. 水流高度加增使得咖啡液容易飛濺，容易弄臟咖啡機，但這與無底手柄本身清洗比較方便幾乎相抵消?！　?. 無底手柄不能將雙份濃縮咖啡分為兩杯，如果顧客點了單份濃縮咖啡，那么就需要從雙份中稱出單份的重量?！　o底手柄有一些缺點，但可以保險地說，這些都是次要的。無底手柄有優(yōu)點也有缺點，如果你對它很感興趣，那么不妨買來一試。　　　　萃取一杯好濃縮，需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢？比如：WBC規(guī)定，1份Espresso為1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度沖煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時間20~30秒（無強行規(guī)定）。為了達到以上要求，一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是必不可少的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因為剛開始不懂，想先入門玩玩，結(jié)果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能精確調(diào)節(jié)刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼吁各位新手，千萬別著急入手意式咖啡設(shè)備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢，還做不好咖啡！　　　　以下過程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作為參考。需要合適的粉量，嚴格來說，0.5克的差距，就會改變流速，因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi)，最好能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機，再研磨出來，這樣是不準確的（除非是類似HG-ONE那種磨豆機），因為磨豆機會“吃”粉，或者多“吐”出來以前的殘粉，所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是最準確的。這里用電子秤秤豆子重量，作為演示?！　　　　『线m的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過調(diào)整刻度來調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么說意式磨豆機那么重要？因為粉量、萃取時間、壓力一般我們都可以固定，我們通過調(diào)整研磨刻度即可達到我們要求的流速，然后再慢慢微調(diào)其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機，普通手搖磨豆機，因一個刻度的調(diào)節(jié)范圍太大，沒法滿足微調(diào)的要求，所以不適合制作意式咖啡，甚至沒法制作意式咖啡?！　　　≡诩抑谱鳚饪s，一般一天不會有幾杯，為了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機一定要清理干凈，包括磨豆機的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機里面有殘粉，肯定會影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會讓味道變差。當(dāng)然，磨盤不用每次都拆開清理，建議1~3個月清理一次磨盤。 　　　 　在上面說過，粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準確，如下圖。如果粉結(jié)塊比較嚴重，一定要攪拌開，可以用一根牙簽。嚴重的結(jié)塊再加上后面沒壓好粉，很可能會出現(xiàn)通道。所謂通道，簡單說就是在萃取的過程中，粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現(xiàn)，這時候高壓的水會從通道快速的流下去，粉餅其它地方?jīng)]有完全萃取，最終導(dǎo)致通道的部分萃取過度，其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察，可能會發(fā)現(xiàn)流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現(xiàn)象?！　　笔直凹次覀冚腿spresso所用的過濾手柄。　　　　你可能正在想，是否有什么超酷的咖啡神器來提高自己的制作技藝。當(dāng)然，有隨處可見的壓粉器和測量壓粉力度的性感電子秤?！　　　　　　巴ǖ佬?yīng)”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方，這會造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見的原因是壓粉時用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。　　　　從一邊萃取出的Espresso　　　　當(dāng)咖啡在萃取時可能會出現(xiàn)泛白的流柱，帶來不好的味道。它一般會出現(xiàn)在萃取的尾聲階段，而在萃取中一般不會出現(xiàn)。 色澤泛白的Espresso正在被萃取出來　　　　流柱的老虎紋如果很均勻，是一個很好的兆頭，只要條紋的顏色中等偏暗，流速不是太快或太慢都算不錯。大多數(shù)人認為一杯2盎司的雙倍濃縮萃取時間應(yīng)控制在22-30秒之間，不過最后還是讓味道來說話吧！　　　　噴濺而出的Espresso，顏色泛白　　　　無底手柄讓咖啡師可以清楚地看到咖啡機下的一切情況。“通道效應(yīng)”的影響可以通過“噴濺流柱”和“間歇流柱”來判斷，咖啡就是從這兒以不同的角度噴濺出來的?！　　　《鄠€流柱的Espresso　　　　多個小流柱傾直而下也可能是受了“通道效應(yīng)”的影響，通常情況下只有一個統(tǒng)一的流柱。并且假設(shè)你的咖啡機完全保持水平，如果這個統(tǒng)一的流柱偏向了一邊，表明可能一邊受到了“通道效應(yīng)”的影響?！　　　∫粋€完美的萃取是不會出現(xiàn)提到的這些想象的。當(dāng)然，一杯看上去不錯的Espresso可能說明咖啡師的技術(shù)不錯，但是，不管這杯濃縮看上去有多好，它最后還是必須味道不錯！　　　 這杯咖啡“不好喝”，你能挑出什么問題嗎?　　　 關(guān)于豆子，很多新手為了練手，就去買很便宜的豆子，其實這樣無助你提高自己的萃取技術(shù)，因為萃取出來的咖啡不好喝，無法判斷到底是否是機器問題，還是烘焙的技術(shù)問題，或者豆子問題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因為豆子的問題，然后再去找其它原因，盡量縮小范圍。部分內(nèi)容摘自微信號：talkcoffee免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于talkcoffee，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity