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沖煮前才磨豆，留住咖啡芳醇一旦將咖啡豆磨成粉，咖啡豆的表面積就會成倍地增加。雖然這有助于水萃取出咖啡的味道，但它也使更細(xì)的咖啡粉對氧氣更敏感，從而破壞了咖啡美妙的芳香和風(fēng)味。這也是為什么不事先將咖啡豆磨成咖啡粉的重要原因。沖泡咖啡前再將咖啡豆磨成咖啡粉，才能保留它們的新鮮度和風(fēng)味。
研磨粗細(xì)&沖泡方式對照表咖啡磨豆機(jī)的功能是將豆子粉碎成盡可能均勻的顆粒，這樣水就可以均勻地萃取出咖啡的味道。研磨粗細(xì)不一致意味著從較細(xì)的顆粒中提取過多的味道，導(dǎo)致口感苦澀，而從較粗的顆粒中萃取的味道太少，導(dǎo)致尖酸。我很難清楚地描述什么樣的粗細(xì)對于特定的沖泡方式最好，因?yàn)槊颗_研磨機(jī)的設(shè)置都不同，所以要明確地說明咖啡的研磨粗細(xì)，更是困難。重要的是在開始時(shí)使用下圖的研磨粗細(xì)與沖泡方式對照表進(jìn)行估算，并根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。
【加注】每款磨豆機(jī)都有適合某種沖煮方式的研磨區(qū)間，可以設(shè)定一個(gè)自己常用的，拿到新豆后可以用常用刻度進(jìn)行研磨，再更加沖煮過程和風(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行微調(diào)，比如沖完明顯嘗到苦澀味，那可以磨粗點(diǎn)；還有“再窮不能窮磨豆機(jī)”，請?jiān)陬A(yù)算內(nèi)選用最好的，你不會后悔。以上內(nèi)容出自咖啡書《宅在家，沖一杯好咖啡》；以下內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》，對研磨這個(gè)主題做進(jìn)一步的說明。
沖煮方式?jīng)Q定研磨粗細(xì)度咖啡豆應(yīng)當(dāng)研磨成何種粗細(xì)度，首先應(yīng)考慮沖煮咖啡的器具。通常情況下，Espresso 咖啡機(jī)制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此研磨可細(xì)一些，可以細(xì)得像面粉一般；用虹吸壺、濾紙滴漏、法蘭絨滴漏等方式萃取咖啡，需要 1 分多鐘，咖啡粉可以研磨為中等粗細(xì)；美式濾滴咖啡制作時(shí)間長，研磨度最粗。另外，研磨的粗細(xì)度也要視沖煮的方式而定。因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，沖煮時(shí)間又長，會造成過度萃取，咖啡可能會非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且沖煮太快，會導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因?yàn)檫€來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來。依據(jù)每次沖煮的方式來調(diào)整研磨粗細(xì)度，才能讓咖啡的好味道發(fā)揮得淋漓盡致。
根據(jù)口味定研磨粗細(xì)度咖啡粉的粗細(xì)度對味道的影響主要體現(xiàn)在苦味上?？Х确勰サ迷郊?xì)，意味著其中的成分越容易析出來?？Х戎械乃嵛冻煞趾苋菀兹苡谒?，咖啡粉顆粒的大小對它并沒有太大的影響。而咖啡中的苦味成分很難溶于水，咖啡粉磨得越細(xì)，溶解于水中的苦味成分總量就越大，咖啡就會顯得苦一些。所以在決定研磨粗細(xì)度時(shí)，也要考慮口味偏好。除了顆粒大小以外，均勻度也必須注意。如果研磨時(shí)顆粒大小不一，沖煮出的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)也會不均勻。
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