咖啡控都愛喝中南美洲精品豆，原因是……

中美洲是連接北美洲與南美洲的地峽，北與墨西哥交界，最南為巴拿馬，再往南即屬南美洲的哥倫比亞，東臨大西洋，涵蓋加勒比海和西印度群島，西瀕太平洋，這個范圍就是中美洲區(qū)的地理位置。一般稱“中美洲”指的是墨西哥以南巴拿馬運河以北的七個國家，也就是連接南美洲與北美洲大陸“地峽”的國家，包括伯利茲、危地馬拉、洪都拉斯、薩爾瓦多、尼加拉瓜、哥斯達黎加、巴拿馬，這七國都產(chǎn)咖啡。（都是聞名世界的精品咖啡生產(chǎn)國）中美洲各國栽植咖啡約始于十八世紀，例如最北的墨西哥，而1823～1841年間，中美洲地峽區(qū)曾出現(xiàn)一個中美聯(lián)合省的國家，涵蓋區(qū)域包括現(xiàn)在的薩爾瓦多、危地馬拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯達黎加等地。整個中美洲殖民史與西班牙密不可分，因此，西班牙語成了中美洲共通語言?；钴S的火山雖不時在本區(qū)造成地震等災情，帶來肥沃火山土，濕熱的氣候本不適合高級咖啡樹，但高海拔區(qū)因溫度低，可生長出好品質(zhì)的咖啡。中美洲諸國中，產(chǎn)量較大的有墨西哥、洪都拉斯，兩者在2012年的總產(chǎn)量甚至名列全球前十大咖啡產(chǎn)國，本區(qū)咖啡農(nóng)仍得看天吃飯，尤其夏天的加勒比海與墨西哥灣常有颶風形成，造成重大的天然災害。早年中美洲屬歐洲各國殖民地，近年美國興起后影響力大增，中美洲常被稱作美國后院，故傳統(tǒng)上，咖啡多銷往美國與歐洲諸國，而日本興起咖啡飲用文化后，巨大的采購量讓日本繼美國之后在中美洲也相當有影響力。美國與日本是推廣與采購精品咖啡的兩大國，精品生豆售價遠高于大宗商業(yè)豆，也可提升產(chǎn)地國形象，帶來經(jīng)濟、社會、政治多方正面效應，中美洲諸國政府，逐漸注意且愿意在精品咖啡領域多作投資。最成功的例子是中美洲諸國舉辦的卓越杯競賽（CoE），吸引國際買家競標并前來尋找精品咖啡，各國競相以官方咖啡局或精品咖啡協(xié)會來推動卓越杯競賽，以及舉行包括非政府但自行成立協(xié)會的競賽，例如之前有提到的“最佳巴拿馬”競賽。十余年來，這些國家強化以“產(chǎn)區(qū)”為主體，提供各具特色的精品咖啡，行銷各國并大力推廣，有名的例子包括：危地馬拉的國家咖啡協(xié)會（Asociación Nacional del Café，簡稱安娜咖啡協(xié)會，ANACAFE）、薩爾瓦多的康謝侯（全稱康謝侯·薩爾瓦多咖啡局，Consejo de Café-Salvadorean Coffee Council，簡稱Conejo），以及洪都拉斯的壹咖啡協(xié)會（Instituto Hondureno del Café，簡稱IHCAFE）。借著“定義產(chǎn)區(qū)”“風味特征”“風土特色”“專業(yè)與技術(shù)定位”來作區(qū)分，地理上諸國相鄰，國與國之間的競爭很激烈，每年各國咖啡競賽與競賽后的網(wǎng)絡公開競標，猶如一場又一場的國際咖啡戰(zhàn)爭，互別苗頭、各自表述過人強項。沒有中美洲咖啡農(nóng)當先鋒，就沒有現(xiàn)在精品咖啡的流行狂潮，就我12年來的產(chǎn)區(qū)觀察，中美洲咖啡對全球咖啡界帶來以下五點巨大的影響：1．提高交易價格、帶動生豆品質(zhì)精品咖啡的根本基礎是品質(zhì)，它截然不同于傳統(tǒng)商業(yè)豆的交易定價模式，傳統(tǒng)是以顆粒大小、海拔高低或區(qū)域的知名度來決定，咖啡豆的成交價向來跟隨國際交易市場 — 紐約C市場的報價（New York C Market），但精品豆自成一格，成交價遠高于紐約C市場的報價，超過3～10倍都有可能，交易價完全取決于買賣雙方對品質(zhì)的認同與消費市場的需求。優(yōu)渥的交易價格，是精品豆吸引咖啡農(nóng)愿意栽種且細心處理果實的重大因素，好的生豆帶來更美好的咖啡風味，品質(zhì)是維持精品咖啡售價最重要的原因。2．得獎精品竄起與傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的式微以往高知名度的國家或產(chǎn)區(qū)，享有較高成交價的現(xiàn)象已逐漸改變，以危地馬拉為例，最出名的產(chǎn)區(qū)是安提瓜（Antigua），其價格在全國八個產(chǎn)區(qū)中最高，然而近來安提瓜售價高于薇薇高原（Highland Huehuetenego）的現(xiàn)象逐漸轉(zhuǎn)變；精品咖啡的價格是以品質(zhì)為基礎，愿意為“安提瓜”之名付出較多價錢的是傳統(tǒng)貿(mào)易商，而僅挑精品的烘豆商或新興貿(mào)易商采購的方向卻是高品質(zhì)或競標得獎莊園，揚棄知名度高等于價格高的采購思維，他們不擔心咖啡農(nóng)是否來自陌生產(chǎn)區(qū)，在卓越杯競賽榮獲優(yōu)勝甚至奪冠即是采購的目標。得獎確實讓咖啡農(nóng)改變了命運，因為他們成為新興豆商追逐的目標。競賽優(yōu)勝莊園，對產(chǎn)業(yè)的影響包括帶來獨特品種與獨特處理法的風味，獨特性的品種只要風味好，精品市場自會青睞，稀有種包括巴拿馬翡翠莊園的瑰夏種（Geisha）、尼加拉瓜檸檬樹莊園（El Limoncillo）的尼加爪哇種（Java Nica），而稀有處理法則是如圣斐麗莎莊園獨特的K72處理法，都讓追逐獨特風味的豆商借此吸引消費者的注意與購買。種種轉(zhuǎn)變對比下，傳統(tǒng)大產(chǎn)區(qū)名稱已不具太多意義，虛名居多。3．信息透明化、生產(chǎn)履歷清楚精品咖啡買家對品質(zhì)與信息有高度要求，各國的精品烘豆商是精品生豆最大的直接買主，著重品質(zhì)，也要求生產(chǎn)履歷透明、處理信息清楚，包括生產(chǎn)地、生產(chǎn)者、品種、采收年份季節(jié)、采收后的處理法、杯測風味等，這些要求也讓咖啡農(nóng)更了解他們自己所生產(chǎn)的咖啡；由生產(chǎn)角度來看，精品咖啡的興起，改變了傳統(tǒng)咖啡的生產(chǎn)與交易模式，這不僅是“生豆物流”的改變，也促進了“咖啡信息透明與流通”的迅速發(fā)展。4．單一產(chǎn)區(qū)、單一莊園的興起由于要求生產(chǎn)信息公開，買家可直接與咖啡農(nóng)，或者借由地區(qū)小型生產(chǎn)合作社與農(nóng)民們直接接觸，買家（烘豆商）往往將生產(chǎn)者信息公開在他們的銷售據(jù)點，加上各國咖啡局推廣產(chǎn)區(qū)與風味的概念，時間一久，消費者也會指定喜歡的咖啡農(nóng)園或特定生產(chǎn)區(qū)域的咖啡豆，造成單一產(chǎn)區(qū)或單一莊園取代產(chǎn)地國的可喜現(xiàn)象。5．不斷更新的后制處理法中美洲的咖啡農(nóng)多以家族為中心，很多咖啡農(nóng)擁有自己的咖啡莊園后，也朝設置自己的小型濕處理場甚至干處理場的方向邁進。最近流行的蜜處理法，甚至只需要一臺小型去皮機即可進行采收后的處理（還有葡萄干蜜處理法/酒藏發(fā)酵處理法等，中南美洲都玩的飛起）。中美洲已由傳統(tǒng)的水洗處理法，進化到“無水”水洗處理、非洲式水洗法、蜜處理、日曬等多變且多樣的后制處理法，目的就是在確保品質(zhì)下創(chuàng)造出風味的差異，增進風味的變化，吸引國際豆商的認同。近年來，中美洲咖啡農(nóng)的采收后處理法竟延伸多達八種以上，真的創(chuàng)造出更多樣且豐富的好口味。以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價，包郵帶回家！（也可6.3折單獨入手尋豆師）咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！