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本文出自咖啡書《尋豆師》，文末有以上兩本書的組合特價(jià)，別錯(cuò)過【導(dǎo)讀】本文通過詳細(xì)解讀卓越杯競賽杯測表（以下簡稱Coe杯測表，CoE是Cup of Excellence的首字母大寫）的8個(gè)評分項(xiàng)，帶大家逐項(xiàng)檢驗(yàn)精品咖啡的關(guān)鍵指標(biāo)，建議手里端著一杯手沖精品咖啡，邊看邊對照，收獲更大！
①Aroma 香氣由這個(gè)香氣評項(xiàng)開始杯測的評定項(xiàng)目，香氣總計(jì)有三個(gè)評定階段。第一個(gè)階段是杯測一開始的干香氣，這是杯測者唯一可以拿起待測樣品的時(shí)候，目的是聞杯內(nèi)咖啡粉的干香氣。接著是注水后聞表面的濕香氣，濕香氣分破渣前與破渣時(shí)兩個(gè)階段，指的是注水后聞到的香氣與破渣時(shí)聞到的破渣香氣。第二個(gè)階段聞濕香氣要在工作人員注完熱水后20～30秒開始做聞的動(dòng)作。從這個(gè)階段開始，不可以移動(dòng)樣品。濕香氣的感受方法很簡單，鼻子靠近樣品杯即可（注意不要被燙到），或是鼻子沾到咖啡粉層。第三個(gè)階段是破渣時(shí)聞到的香氣，杯測者破渣前，鼻子先靠近樣本，然后邊破渣邊聞濕香氣，通常這時(shí)聞到的破渣香氣都是吸引人的味道，咖啡香氣種類很多，有花香、莓果香、焦糖香、堅(jiān)果香、巧克力香、香料等，若是測試到不佳的樣品，就不乏負(fù)面的雜感、草味、紙板味等。②Clean Cup 干凈度干凈度是精品豆很重要也是必備的條件，干凈就是指咖啡沒有任何缺點(diǎn)與污損的缺陷味道（completefreedom from taints or faults），咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發(fā)酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等不好的味道與觸覺都表示不夠干凈，表示采收或是處理有問題；咖啡必須要有好的干凈度才能展現(xiàn)咖啡本身獨(dú)特的風(fēng)味，也代表咖啡農(nóng)在栽采與處理時(shí)很用心。干凈度是一杯好咖啡的基礎(chǔ)，又稱為優(yōu)質(zhì)酸的靈魂。如果你真正追求好品質(zhì)的咖啡（行話就是真正的精品咖啡），辨別干凈度與酸質(zhì)就像打通任督二脈，非常重要。
③Sweetness 甜度甜度不僅代表咖啡櫻桃在最佳的成熟期采收，也表示沒有摻雜未熟或過熟的果實(shí)，“好的甜度”表示測試的樣品品質(zhì)很好，因只有挑選最佳成熟的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到好的甜度表現(xiàn)。甜的種類很多樣，甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等，這些都是評比時(shí)可注明的。如果甜帶澀、甜夾著苦雜味，甜在口腔停留時(shí)間很短，則甜度分?jǐn)?shù)通常不會超過6分。
④Acidity 酸質(zhì)如果用人體器官來比喻，酸質(zhì)就像是精品咖啡的脊柱或中樞神經(jīng)，好的酸質(zhì)不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是帶甜的檸檬等多樣的酸，也有像哈密瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都屬優(yōu)質(zhì)的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸，更不好的酸像過度發(fā)酵的劣質(zhì)酒精或是熟爛的水果味、腐敗味。打酸質(zhì)分?jǐn)?shù)要注意，別被酸的強(qiáng)弱度左右，在酸質(zhì)評項(xiàng)下方有一個(gè)強(qiáng)弱度階梯，標(biāo)示L、M、H，這僅表示酸的數(shù)量強(qiáng)弱，L代表低或者淡（Light），依次是M代表中度（Moderate）與H代表強(qiáng)酸（High）。有些樣品酸很輕柔但品質(zhì)奇佳，這時(shí)酸的評項(xiàng)還是要給高分。⑤Mouthfeel 口腔觸感（醇厚度）口腔觸感這個(gè)評項(xiàng)不是測味道，屬于口腔感受到的質(zhì)量感與觸感、油脂感、黏度等，這都構(gòu)成了整體觸感，觸感也有負(fù)面的澀感、緊縮感、水感等。如何分辨觸感品質(zhì)？以牛奶與水為例，前者的觸感就比后者高很多，牛奶在口中的滑順與油脂感都遠(yuǎn)比水要好，這就是分辨的一個(gè)訓(xùn)練。同理，濃湯與清湯也是如此，前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高，相對分?jǐn)?shù)也高。同酸質(zhì)評項(xiàng)，口腔觸感下方也有一個(gè)強(qiáng)弱度階梯，標(biāo)示L、M、H，這僅表示觸感的分量高低，不一定與品質(zhì)正相關(guān)。L代表觸感較弱或者水感（Light），依次是M代表中度（Medium）與H代表高度觸感（HeavyBody）。有些樣品的觸感分量雖不強(qiáng)，例如樣品的觸感不像冰淇淋般厚實(shí)，而像絲綢般細(xì)膩，這時(shí)仍可在觸感拿到高分。
⑥Flavor 啜吸風(fēng)味啜吸風(fēng)味涵蓋各種味道與嗅覺，甚至鼻腔感受到的香氣都屬于這個(gè)評項(xiàng)。啜吸風(fēng)味就是樣品的味道，杯測者喝到的種種風(fēng)味與感受到的香氣都屬這個(gè)評項(xiàng)，多數(shù)人問咖啡是什么味道，發(fā)問者問的其實(shí)是“啜吸風(fēng)味”評項(xiàng)。卓越杯競賽杯測時(shí)，一個(gè)回合會測八款樣品，因前面提過豆子已經(jīng)事先磨好等因素，導(dǎo)致卓越杯競賽的香氣評項(xiàng)僅計(jì)強(qiáng)弱與注明風(fēng)味，不計(jì)算分?jǐn)?shù)，開始杯測后，杯測者清楚在啜吸過程中感受到的嗅覺味道，是可以在啜吸風(fēng)味這里列入分?jǐn)?shù)考量的。因此，啜吸風(fēng)味實(shí)際上包括了喝到的風(fēng)味與聞到的味道。啜吸風(fēng)味是極重要的一個(gè)評項(xiàng)，也是描述杯測樣品風(fēng)味特色的重要依據(jù)。
⑦Aftertaste 余味（余韻）啜吸后，無論是將咖啡吐掉或喝下去，之后仍殘留在口腔內(nèi)的各種味道或香氣或觸感，通稱為余味，也有人說“后味”。好的風(fēng)味若是停留得較久，例如甜感與一些正面的風(fēng)味，在啜吸后仍清晰地停留在口腔甚至擴(kuò)散到舌面和近喉嚨處，則余味得分會高。反之，沒有余味或余味甚短，則得分低。
⑧Balance 均衡度指咖啡的各個(gè)評項(xiàng)是否均衡，例如酸雖明亮但仍帶甜，觸感黏稠但不會澀，咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，若答案皆是，則本項(xiàng)評分會高。
以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價(jià)，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨(dú)入手尋豆師）
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