咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 手沖咖啡研磨顆粒大小的差距對(duì)咖啡風(fēng)味有多大的影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀研磨對(duì)咖啡非常重要，咖啡顆粒的大小直接影響到熱水對(duì)咖啡浸濕萃取的效率。理論上咖啡顆粒值越均勻，其整體的萃取效率會(huì)趨于一致，咖啡風(fēng)味越好。本期實(shí)驗(yàn)室就來對(duì)比下咖啡顆粒之間的大小差距對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本次實(shí)驗(yàn)的變量是咖啡顆粒間均勻程度，所以設(shè)下A、B兩組：A組B組研磨度為20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率為80%，即包含20%大于850微米的粗粉和少量小于250微米的極細(xì)粉。采用與A組同樣的研磨度，不同在于研磨采用更多的咖啡豆，通過篩網(wǎng)把大于850微米的粗粉和小于250微米的極細(xì)粉篩除，只選用250-850微米區(qū)間的咖啡顆粒。其它沖煮參數(shù)保持一致，如下：咖啡粉量15g粉水比例1：15水溫91℃濾杯V60#01本次實(shí)驗(yàn)采用咖啡豆為前街咖啡的哥倫比亞天堂莊園草莓優(yōu)格，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)哥倫比亞 考卡莊園天堂莊園海拔2050m品種卡斯蒂優(yōu)處理方式雙重厭氧水洗沖煮過程兩組均采取三段式?jīng)_煮，首先浸濕濾紙預(yù)熱濾杯，第一段注入30克的水悶蒸30秒，第二段中間向外繞圈注水至125克斷水。待粉層下降1/2處開始注入第三段至225克，待濾杯的咖啡液全部流入分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。風(fēng)味對(duì)比組別A組B組萃取時(shí)間1′501′57風(fēng)味聞起來有濃郁的草莓芬香，草莓糖、酸奶、蜜桃等風(fēng)味，口感扎實(shí)且濃郁。與A組比，香氣中草莓帶著桂花，主調(diào)是草莓和蜜瓜，風(fēng)味更集中，口感干凈，無雜味，余韻則是蜜柑。從表中的萃取時(shí)間可以看出，B組的流速比A組更慢。顆粒更均勻難道不是更不容易堵嗎？其實(shí)就在于這兩組采用同一個(gè)刻度研磨，而B組在這基礎(chǔ)上去除了大顆粒粗粉和極細(xì)粉，所以，實(shí)際上B組的整體研磨度會(huì)比A稍細(xì)（明顯差異20%大于850微米顆粒）。A組在風(fēng)味表述上已經(jīng)很好地表現(xiàn)了這支豆子，而B組的研磨顆粒值差異更小，極大地彌補(bǔ)了粗粉與細(xì)粉之間的萃取不一致，所以喝起來會(huì)有一種很干凈的感覺，在干凈的同時(shí)風(fēng)味毫不缺失，真是一個(gè)不錯(cuò)的調(diào)整手法（就是有點(diǎn)浪費(fèi)豆）。

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