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夏季是飲品店旺季，如何又好又快的上新，是一個難題。在對今年各個品牌上新的產(chǎn)品，進行了簡單的梳理后，我發(fā)現(xiàn)：細分品類，聚焦特色，對原材料持續(xù)迭代升級，打造大品類中的特色差異型產(chǎn)品，是目前市場研發(fā)的常用邏輯。無論是喜茶上海旗艦店開業(yè)，一口氣推出10款冰淇淋；快樂檸檬和大白兔出聯(lián)名款；還是難得上新的茶顏悅色，在最近的新品中采用NFC果汁，都是這個邏輯。從產(chǎn)品品類上來講，抹茶具有未來的增長潛力，但還缺乏爆發(fā)的著力點。最常見的抹茶飲品，還是將抹茶跟紅豆結(jié)合的“祖?zhèn)髋浞健?。如何在具有廣泛認知度的抹茶品類上，打造出爆款產(chǎn)品？在創(chuàng)飲Talk深圳站，貴茶研發(fā)總監(jiān)雷英暉從產(chǎn)品研發(fā)邏輯的角度，結(jié)合產(chǎn)品六味分享了抹茶飲品的創(chuàng)新思路。
作者｜何志鵬
貴茶飲品創(chuàng)意總監(jiān)雷英暉在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-產(chǎn)品研發(fā)的邏輯基礎產(chǎn)品研發(fā)的基礎是味覺，尤其千禧一代的年輕人更喜歡嘗試新鮮的口味。1、甜甜是人類最喜歡的口味，因為我們需要熱量。所以糖分的攝取，是與生俱來的需求。我在研發(fā)一款產(chǎn)品的時候，首先在腦海中出現(xiàn)幾個甜度，因為單一的甜或單一的酸，都不是一個好味道，所以酸甜平衡，才是可口的前提。
單一味道都不是好味道，酸甜平衡，是可口的前提2.酸酸，可以是很多種可能，醋的味道、酸奶的奶酸味、天然的果酸像檸檬和楊梅，這些都是我在研發(fā)中想起的。如果我希望調(diào)制一款產(chǎn)品，如雞尾酒，我希望它體現(xiàn)新鮮的青檸或檸檬這種天然果酸，我就會選擇加入檸檬汽水。3.苦在很多人看來，苦是一個“Not So Good”的信號，因為通?？嗟臇|西都難以讓人接受。其實并不如是，很多食材像苦瓜、咖啡、抹茶、高純黑巧克力、啤酒等等，都是天然的含有苦味的。這種天然的苦，經(jīng)過人為的調(diào)配修飾，其實可以變得協(xié)調(diào)、美味。
抹茶含有天然的苦味，需要調(diào)配來使它變得更美味那如何去調(diào)配和中和抹茶的“苦”，使產(chǎn)品具備令人愉悅的屬性呢？我的嘗試是，通過苦瓜和湯力水搭配，加上純抹茶原液，做出一個綠意盎然的植物類型風味產(chǎn)品，兼具苦瓜和抹茶的爽口風味。很多時候這種調(diào)配、中和、修飾，并不是讓它變甜或者變酸，而是在味覺的協(xié)調(diào)與消費市場的需求中，找到一種平衡。4.咸咸在飲品中的應用，最熟悉的莫過于咸甜口味的奶蓋茶系列。日常的生活中，咸更多被應用在餐食內(nèi)，在思考怎樣在抹茶產(chǎn)品的研發(fā)中，加入獨特的“咸”風味創(chuàng)新時，抹茶品類的優(yōu)勢就凸顯出來了。抹茶由于種植工藝、制造工藝的獨特性，天然具備一種類似于海苔的咸香風味。這使我們在享受抹茶的鮮醇風味以外，多了一份海洋的咸香氣息。所以在咸風味的創(chuàng)新中，我考慮加鹽漬櫻花，甚至威士忌風味奶蓋這樣獨特的元素，讓抹茶天然的咸香味更突出，使產(chǎn)品的層次更豐富。5.脂脂類其實跟甜一樣，是一個感官味道。我們接觸到的油脂、奶脂的味道，都可以稱為“脂味”，而不同的物質(zhì)產(chǎn)生的“脂味”是不一樣的?！爸丁庇幸粋€共性，就是可以讓一款產(chǎn)品變得不再“單薄”，具備更飽和的風味，比如全脂牛奶和脫脂牛奶的區(qū)別。
全脂牛奶和脫脂牛奶有不同的風味在“脂味”產(chǎn)品的研發(fā)時，我考慮加入一些具備“厚重感”的元素，例如：牛油果、獨特風味的奶蓋、甚至是加入獨特香氣的煙霧等等，都可以讓產(chǎn)品既飽滿又不膩味。6.鮮鮮味是脫離傳統(tǒng)五味之外的味覺，更多時候，我們把鮮味與海鮮、味精等聯(lián)系在一起，其實在抹茶里面，也存在一份天然的鮮味，也是剛剛我們提過的咸香。那具體怎么去提取抹茶中的“鮮味”呢？我用到一款啤酒糖漿，以啤酒花和麥芽的香氣，提升抹茶產(chǎn)品中“鮮味”。另外，我還希望在這款產(chǎn)品里面可以加入一個更加刺激的味道，讓產(chǎn)品整體的層次更豐富，所以我考慮到加入新鮮的姜，用姜的辛辣和抹茶的“鮮”沖突出獨特的飲用體驗。-02-產(chǎn)品六味的抹茶應用摸清了甜、酸、苦、咸、脂、鮮六味，有了產(chǎn)品思路，找準產(chǎn)品著力點，找到產(chǎn)品的側(cè)重點，剩下的就是實踐。在產(chǎn)品融合的大趨勢下，跳脫固有局限，爆款或許就誕生了。我們結(jié)合“六味”，每一款推薦一套相關抹茶配方：甜
酸
苦
咸
脂
鮮
無論是打造爆款，還是日常上新，都脫離不開產(chǎn)品研發(fā)的基本邏輯。在今年上新普遍困難的大環(huán)境下，從具有大眾基礎的品類入手，進一步細分深耕，抹茶代表的綠色小清新不失為突破點之一。咖門將持續(xù)關注，抹茶行業(yè)的細顆粒動態(tài)。識別下圖二維碼，了解抹茶研究院專欄內(nèi)容：
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