咖啡烘焙 | 什么是“美拉德反應(yīng)”

美拉德反應(yīng)(Maillard Reactions)美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。其中黑素(melanoidin)是個(gè)高分子物質(zhì)，它會(huì)影響到食品的質(zhì)感，因此也會(huì)增加咖啡的Body。溫度越高，美拉德反應(yīng)就越快，從155°C開始有明顯的色度變化。烘焙曲線上美拉德反應(yīng)的區(qū)段設(shè)定為開始點(diǎn)為140°C，結(jié)束點(diǎn)為165°C。但這不是實(shí)際的美拉德反應(yīng)的起點(diǎn)和終點(diǎn)。只不過是根據(jù)肉眼能夠辨別色度變化的區(qū)段來設(shè)定的。烘焙過程中此區(qū)段成為MTR(maillard time ratio)， 我們會(huì)計(jì)算它和整個(gè)烘焙時(shí)間的比率。今天所用的樣品是尼加拉瓜(Nicaragua)的El Ojo De Agua農(nóng)場(chǎng)的咖啡。｜尼加拉瓜 El Ojo De Agua｜真空包裝品種是Caturra，處理法是Semi Washed。詳細(xì)信息如下

–農(nóng)場(chǎng)位置: La Laguna, Dipilto, Nueva Segovia–高度: 1,200m ~ 1,550m–包裝方式:真空包裝｜測(cè)定生豆密度的設(shè)備，SINAR Bean Pro
–生豆密度: 800 g/l (5次測(cè)定,平均值)｜測(cè)定生豆水分的設(shè)備， Shore Model 920
–生豆水分率: 10.8 % (5次測(cè)定,平均值)| Loring S35咖啡烘焙機(jī)是Loring S35｜用電子秤稱量放入的生豆量是3kg｜生豆傳送機(jī)#1. 較短美拉德反應(yīng)的區(qū)段烘焙曲線| MI COFFEE的烘焙師烘焙曲線是把穩(wěn)定的熱量按強(qiáng)-中-弱的順序表達(dá)，使ROR（rate of raise）緩慢地減少。烘焙程度是淺烘焙（Light Roasting）。烘焙結(jié)束后的咖啡豆。詳細(xì)烘焙信息如下。
– Maillard reactions區(qū)段: 140°C / 3分47秒, 165°C / 5分49秒,共2分2秒– 1stPop : 196°C / 8分55秒–結(jié)束: 213.3°C / 11分10秒– Development time : 2分15秒– MTR : 18.2%– DTR : 20.3%– Agtron ~ whole bean : 72.1 (Light)– Agtron ~ ground bean : 86.3 (Very Light)–水分率: 1.8% (5次測(cè)定的平均值)–密度: 472 g/l (5次測(cè)定的平均值)烘培結(jié)束后通過機(jī)器的分配來包裝咖啡豆。接著做下一個(gè)烘焙。#2. 較長(zhǎng)美拉德反應(yīng)的區(qū)段烘焙曲線第二個(gè)烘焙目標(biāo)是美拉德區(qū)段更長(zhǎng)一點(diǎn)。所用的生豆和重量都一樣。在下面的照片上可以看到第一個(gè)跟第二個(gè)的烘焙曲線。白色的是第一個(gè)烘焙曲線，紅色的是第二個(gè)烘焙曲線。第二個(gè)烘焙的詳細(xì)信息如下。
– Maillard reactions區(qū)段: 140°C / 3分50秒, 165°C / 6分15秒,共2分25秒– 1stPop : 196°C / 8分58秒–結(jié)束: 213.3°C / 11分16秒– Development time : 2分17秒– MTR :21.4%– DTR : 20.3%– Agtron ~ whole bean : 71.0 (Light)– Agtron ~ ground bean : 85.1 (Very Light)–水分率: 1.8% (5次測(cè)定的平均值)–密度 : 466 g/l (5次測(cè)定的平均值)｜咖啡豆的QC測(cè)定是用SINAR和Agtron進(jìn)行。｜測(cè)定密度的設(shè)備，SINAR Bean Pro｜色度檢測(cè)儀 Agtron｜Malhkonig Guatemala磨豆機(jī)烘焙過程中ROR(rate of rise)和DTR(development time ratio)確實(shí)是十分重要的因素，但也不能忽略美拉德反應(yīng)的過程。尤其是想做出豐厚的Body的話更該這樣。

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