漿果譯文｜《咖啡烘焙師伴侶》第十章：烘焙三大信條（上）

請(qǐng)不要被「信條」一次驚嚇到，其實(shí)偶爾「違反」這些「信條」也未嘗不可，就看你怎么理解它了。然而，要知道如果你放蕩不羈成性，后果則不堪設(shè)想。作為一名從事了18年的烘焙師和咖啡顧問(wèn)，筆者有機(jī)會(huì)杯測(cè)并讀取通過(guò)不同方法、不同機(jī)器的超過(guò)20000多條烘焙曲線及數(shù)據(jù)。大約5年前，我花費(fèi)了許多天研究大量烘焙數(shù)據(jù)，目的是為了找到我最喜歡的一鍋豆子的必要因素（當(dāng)時(shí)我是用鉛筆、計(jì)算器和表格來(lái)分析評(píng)估烘焙數(shù)據(jù)的。如今，烘焙師們可以用類(lèi)似Roast Ranger軟件在計(jì)算機(jī)上輕松操作。）在這一點(diǎn)上我要澄清，我不僅僅指的是成功的烘焙批次，我只關(guān)注那些特殊的數(shù)據(jù)足以讓我?guī)讉€(gè)月甚至幾年后仍然記起它的味道。把那些因素總結(jié)起來(lái)，便成為了我所講的三大戒律。只有適用于大部份咖啡豆種和烘焙機(jī)的方法才可以稱(chēng)為「信條」。五年了，我一直在修正、并從新定義這三大信條，到目前為止，我始終無(wú)法找到違背了這三大信條咖啡仍然好喝的駁論。我曾有機(jī)會(huì)反向驗(yàn)證這三大信條的真?zhèn)纬潭龋瑹o(wú)論是誰(shuí)烘、用什么機(jī)器烘、用什么豆子烘，所得出的烘焙數(shù)據(jù)曲線都驗(yàn)證了這三大信條的說(shuō)服力。我無(wú)法解釋這三大信條為什么如此神奇，但是我堅(jiān)信只要你敞開(kāi)心扉并且耐心的完整的應(yīng)用它們，你將會(huì)為你烘焙技術(shù)的瞬間提高而震驚。信條一：烘焙始段合理用火要想得到咖啡最佳風(fēng)味以及后續(xù)豆內(nèi)良好發(fā)展，烘焙始段合理用火至關(guān)重要。有人采取低溫下豆，其實(shí)豆心也能烘熟，但是此種烘焙方式會(huì)破壞咖啡，因?yàn)槿绱艘詠?lái)，你不得不由于早為了彌補(bǔ)期熱傳遞不足而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。（上圖：A鍋豆子和B鍋豆子入豆溫度和烘焙時(shí)長(zhǎng)都一樣，A鍋豆子回溫明顯比B鍋豆子快，A鍋豆子發(fā)展得更好。）上圖闡述了在烘焙初期建立起的豆子內(nèi)外溫差的重要性。A鍋豆子，烘焙師在烘焙初期加大火力，使內(nèi)外豆溫差加大，從而推動(dòng)豆心受熱，緩緩追趕豆表溫度，并在烘焙結(jié)束時(shí)溫度達(dá)到一致。B鍋豆子，開(kāi)局遲緩，豆內(nèi)外溫差很小，與A鍋相比，烘焙中期，烘焙師在相似烘焙時(shí)間段內(nèi)準(zhǔn)確的將豆表烘熟。但是，補(bǔ)充火力太小，從而要想將豆子內(nèi)外溫度一致為時(shí)已晚，從而造成B鍋豆子內(nèi)部發(fā)展不足。信條二：豆溫進(jìn)展應(yīng)總是遞減烘每一鍋豆子，豆子的升溫率（ROR）起初迅速增長(zhǎng)然后速率慢慢下降。很自然是由于室溫生豆放入早已預(yù)熱了的烘焙機(jī)中的緣故。烘焙師的終極目標(biāo)就是永遠(yuǎn)降低升溫率（ROR）。如果升溫率增加，（除非是烘焙初期2～3分鐘的假性ROR升高）豆子的發(fā)展會(huì)遭到破壞，一些咖啡潛在甜味將會(huì)犧牲。如果ROR保持不變或橫向發(fā)展，哪怕僅僅是七分鐘的時(shí)間，它也會(huì)破壞甜味，并且會(huì)造成咖啡風(fēng)味「扁平」，猶如硬紙箱、干稻草等味道。每當(dāng)我嘗到這種味道，我都下意識(shí)的看看ROR曲線，發(fā)現(xiàn)其非常扁平。如果ROR的降低速度過(guò)緩或者不變，然后突然間驟滑，這樣會(huì)影響豆子的發(fā)展，除非馬上關(guān)掉活力，否則烘烤味就會(huì)被發(fā)展出來(lái)。烘烤味類(lèi)似于，但是更加貼切于，扁平無(wú)味。當(dāng)烘焙過(guò)程失速，意味著豆子的溫度停止升溫（也就是說(shuō)，ROR值為0，或者負(fù)數(shù)）烘烤味將會(huì)占領(lǐng)整個(gè)豆子的味道，甜感全軍覆滅。研究人員在我看來(lái)還沒(méi)有建立起一個(gè)關(guān)于烘烤味的風(fēng)味體系。（上圖顯示了四個(gè)烘焙曲線數(shù)據(jù)，下半部分就是ROR曲線，那條長(zhǎng)的扁平的（1）綠色的說(shuō)明咖啡將會(huì)嘗起來(lái)沒(méi)有非常扁平而且沒(méi)有甜味。(2和3）的輕彈，說(shuō)明豆子發(fā)展沒(méi)有到達(dá)理想的階段。黃色的曲線看起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題。）當(dāng)今引領(lǐng)是咖啡時(shí)代潮流的理論是，失速烘焙引起甜感流失并產(chǎn)生烘烤味。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師，知曉如何在特定狀況下改變ROR，也許最令人者的去研究的就是一爆前后，為了達(dá)到ROR弱減，烘焙師必須預(yù)期并調(diào)整以下幾個(gè)情況：一爆前1～2分鐘，ROR通常比較平穩(wěn)因?yàn)樗魵庹舭l(fā)，ROR在一爆過(guò)程中有急速下降趨勢(shì)一爆以后，ROR馬上就會(huì)360度大回旋在一爆中／后，ROR加速升溫?！緷{果精品咖啡】

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