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“這份工作簡直不可思議，也許是最好的工作了?！苯芗{羅每年都會前往不同咖啡豆的原產(chǎn)國：巴西、哥倫比亞、印度以及占中國99%咖啡產(chǎn)量的云南在四處旅行走訪期間，杰納羅不斷吸收各種咖啡文化和知識，也見到了從種植咖啡豆的農(nóng)民、經(jīng)銷商甚至烘焙廠到咖啡機制造商和各色咖啡師等行業(yè)中的各式人物。 盡管有一個團隊配合杰納羅的工作，但敬業(yè)的他多年來堅持對每一批出廠的咖啡豆親自品嘗。在COSTA 倫敦的烘焙研究室，杰納羅與團隊每天都會檢查四件非常關鍵的事情：咖啡豆的大小、樣品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最后還有咖啡的口感。 位于南京東路的門店近日重新裝修，整體空間以英倫風格進行了統(tǒng)一品質(zhì)不好的咖啡由于酸度較低，有一種讓人不適的后味，比如稻草、腐爛的花朵、青草、煙以及類似紅酒的軟木塞、死水、花生以及潮濕的黃麻的味道?！ ∶恳槐玫目Х仍醋杂诤芏嗟募毠?jié)，從咖啡豆的品質(zhì)，到每一份咖啡粉的重量，以及制作時的水溫，牛奶的質(zhì)量和打奶泡時的手勢.....缺一不可 “為了掩蓋劣質(zhì)的咖啡豆品質(zhì)，有些品牌會將他們收集來的咖啡豆進行深度烘焙，以此蒸發(fā)掉那些讓人不愉快的味道，但這樣做的后果是：只剩下煙熏和焦炭味而丟失掉咖啡豆本身的自然香味?！?杰納羅皺眉：“對于我和我在倫敦烘焙廠的團隊而言，每天都承擔著巨大的責任和使命，我們要尋找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我們都會拒絕這筆交易。” 為了保持舌頭的靈敏度，杰納羅·派利西亞會精心照顧自己的味蕾。他不抽煙，也避免味道濃烈和辛辣的食物，以便味覺不受任何影響。甚至在工作的時候杰納羅也不能用任何古龍水或須后水：“因為嗅覺和味覺是非常密切相關的?！薄 碛腥绱嗣舾形独俚慕芗{羅偏好咖啡味比較重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以讓杰納羅品嘗到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和濃縮咖啡的制作方法一樣，但萃取時間只有15秒，萃取量只有20 毫升（單份espresso 的萃取時間為20 秒，萃取量是30 毫升），所以咖啡味非常濃郁。對于喜歡加牛奶的人，杰納羅推薦今年9月才被引進中國的可塔朵（Cortado）。“加上一塊不錯的羊角面包，你會度過一段美好的咖啡時光?！蔽恼聛碓矗和鉃┪模喊⑵?編輯：曲煒 圖片提供：COSTA 部分攝影：管家
圖片來源：印尼的藝術家Ghidaq al-Nizar他是“舌尖上的藝術家”，只用喝一口，就能揪出所有酸甜苦澀 品鑒咖啡1：“香” 劣質(zhì)：如果一杯劣質(zhì)的咖啡，我們可以從這杯咖啡的香氣中感覺到濃濃的工業(yè)香精氣味、腐朽味道?！ ?yōu)質(zhì)：如果是一種純天然的優(yōu)質(zhì)咖啡，我們在飲用的時候，會發(fā)現(xiàn)，咖啡的香氣是那種純粹的咖啡香氣。 品鑒妙招：花式咖啡一般聞不出咖啡原始的氣味，因為濃郁的奶味或者巧克力味往往掩蓋了咖啡香氣。另外，咖啡聞香要趁熱?；ㄊ娇Х纫话懵劜怀隹Х仍嫉臍馕丁 ∑疯b咖啡2：“甘” 劣質(zhì)：回味干澀。 優(yōu)質(zhì)：滿口生津的感覺?！ ∑疯b妙招：其實根據(jù)咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳。
圖片來源：印尼的藝術家Ghidaq al-Nizar 品鑒咖啡3：“醇” 劣質(zhì)：咖啡的味道“浮游”在舌尖?！ ?yōu)質(zhì)：有一定重量感?！ ∑疯b妙招：咖啡的純度跟咖啡豆的烘焙、顆粒度有關，其實所謂純度就是咖啡在舌頭上的重量感，比較明顯的是剛吃完奶油蛋糕和餅干之后的感覺，奶油蛋糕的重量就很明顯?！ ∑疯b咖啡4：“澀” 劣質(zhì)：過于苦澀。 優(yōu)質(zhì)：澀而不干?！ ∑疯b妙招：其實咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。優(yōu)質(zhì)的咖啡應該是澀而不干的?！ ∑疯b咖啡5：“苦” 劣質(zhì)：舌根發(fā)苦?！ ?yōu)質(zhì)：溫潤?！ ∪绻Х鹊目辔逗椭兴幍囊粯?，讓人舌根發(fā)苦那么多半咖啡的質(zhì)量不佳?！ ∑疯b咖啡6：“酸” 劣質(zhì)：刻意。 優(yōu)質(zhì)：有一定包容性?！ 疤鸷苋菀?，好酸難得”優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。
圖片來源：印尼的藝術家Ghidaq al-Nizar怎樣才能成為一個咖啡品質(zhì)品鑒測量師CQI，Q-grander介紹 
一、Q-Grader概念： Q-Grader為美國精品咖啡協(xié)會的合作機構(gòu)CQI(國際咖啡品質(zhì)鑒定學會)所認證的咖啡杯測鑒定師?！ —GRADER屬于一個考試，講解的部分比較少?？荚図椖靠偣灿?2門?！ ?項咖啡常識筆試 3項味覺門檻測試 4項聞香瓶嗅覺測試 5項三角杯測 1項有機酸測試 1項樣品烘焙辨認 1項生豆分級測試 1項熟豆辨認 5項咖啡杯測 
所有項目通過，即可拿到Q-GRADER認證，如果有不過的科目，只要在18個月之內(nèi)通過補考也可以。 ?、?項咖啡常識筆試，就是在1小時內(nèi)回答100道選擇題，答對75道以上即可通過?！ 、?項味覺門檻測試，指的是酸甜咸的味覺辨認。其中1項是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1項是分辨出酸甜咸各三杯里的3個濃度等級；1項是三種味道、三種等級，也就是9種溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，讓你指出這8杯溶液里都有哪些味道、各是什么濃度等級（可能是兩種味道混合、也可能是3種味道混合）。 ?、?項聞香瓶嗅覺測試，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中這里面是按味道產(chǎn)生原因不同分4組的，所以分開4項單獨測試。測試的方式是連連看，一邊9瓶，一邊6瓶，讓你指出其中一組6瓶分別是另外一組9瓶里的哪一瓶。然后再寫出其中指定3瓶的具體味道是什么?？荚囍袝P燈，只開紅光，還要把瓶子都包裹住，目的是不讓考生通過顏色去判斷?！ 、?項三角杯測就是5輪，每輪6組。每組3杯，其中2杯是一樣的，1杯是不一樣的，找出其中不一樣的那一杯。每輪6組中最多可以錯一組?？荚囍幸矔P燈，只開紅光，不讓考生通過顏色去觀察咖啡粉?！ 、?項有機酸測試，就是有8組咖啡，每組4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸），把這兩杯找出來。然后再寫出加入的酸是什么酸。 ⑥1項樣品烘焙辨認，是讓你通過咖啡豆和咖啡粉的顏色來判斷是否符合SCAA的杯測標準對于烘焙顏色的規(guī)定。
?、?項生豆分級測試是20分鐘一組總共3組，來挑選生豆，把各種SCAA規(guī)定的瑕疵豆挑選出來，并說明是何種瑕疵、計算瑕疵點數(shù)、根據(jù)瑕疵來判斷是精品咖啡還是非精品咖啡。 ?、?項熟豆辨認，是根據(jù)SCAA標準，在熟豆里挑選是否有QUAKER豆，并說明是否是精品咖啡?！ 、?項咖啡杯測，是以SCAA杯測為基準，進行5輪（分別是巴西、哥倫比亞、東非、印尼、中美洲）。每輪有6組咖啡。對每個產(chǎn)區(qū)的6種咖啡以SCAA杯測表為基準進行打分。考察你的打分是否與該咖啡應有的分數(shù)相匹配。
二、關于考試準備與考試感受 ?、傧葋碚f說聞香瓶，咖啡鼻子36味，是分為四組的：酶化反應、焦糖反應、干餾反應以及芳香污染，每種9瓶。練習的時候把每種9瓶找出，分別牢牢記住這9種都有什么味道，然后反復去聞去記憶，最重要的記憶幫助是，對照SCAA的咖啡風味輪，把風味輪的結(jié)構(gòu)和所有分組和味道全都記住，然后背寫下來，與4組聞香瓶中的味道去一一對應，比對哪些是風味輪有而咖啡鼻子沒有，哪些是咖啡鼻子有而風味輪沒有，這樣的記憶效果非常好，算是完全弄懂了風味輪和咖啡鼻子之間的關系。不同批次的聞香瓶，甚至味道上的差別還是蠻大的，在我自己聞香瓶記憶中的味道和考試時使用的是有一些差別的。不過考試更大的目的是考察考生的短時間內(nèi)的嗅覺記憶力，因此只要之前做過認真的練習，應該還是可以順利通過的?！ 、谠賮碚f說筆試。筆試也是通過率比較低的一項?？碱}可以說是覆蓋面很廣，CQI網(wǎng)站上有參考的書籍以及大致的考試范圍.內(nèi)容包括種植、品種、產(chǎn)區(qū)、處理、杯測、制作、甚至是貿(mào)易等各個領域。個人建議在熟讀SCAA杯測手冊和生豆瑕疵手冊基礎上，盡量多看些各類咖啡書籍。
③生豆分級，這一門也是通過率最低的。因為要在20分鐘內(nèi)挑揀出350克樣品中的所有符合SCAA規(guī)定的瑕疵，并分類，然后還要把考卷填好，時間還是非常緊張的。如果不是平時經(jīng)常挑揀生豆，并且學習過SCAA的分級標準，確實是有難度的。我們平時挑豆中對于有些瑕疵過于苛刻，實際上并不屬于SCAA規(guī)定的瑕疵類型。而且有些瑕疵確實很難判斷，需要一定的經(jīng)驗。建議熟讀SCAA的生豆瑕疵手冊，熟練掌握6種一類瑕疵，10種二類瑕疵，并牢記每一種的瑕疵點數(shù)。這樣才能有足夠的時間。 SCAA規(guī)定精品咖啡350克樣品瑕疵點數(shù)不能超過5個，其中不能有一類瑕疵。有些人誤以為瑕疵點數(shù)5個指的是350克生豆中瑕疵豆不能超過5個豆。實際上每種瑕疵類型，都有對應的瑕疵點數(shù)計算規(guī)定。比如有的瑕疵5個瑕疵豆才算一個點，有的瑕疵10個瑕疵豆才算一個點。350克樣品中，瑕疵豆種類分布如果非常碰巧的話，挑選出90多顆瑕疵豆，仍然有機會可以算做是精品咖啡?！ 、荜P于味覺門檻測試。酸甜咸的溶液且濃度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，還要寫出級別是非常難的。按照味覺研究，全世界的人里25%是屬于味覺最敏感的，50%是屬于味覺普通的，25%是屬于味覺不敏感的。我想這門測試主要就是要把那些味覺最不敏感的人群給剔除掉。因為這些人本身就不適合做咖啡品鑒師的工作。有幸的是，亞洲人應該算是味覺比較敏感的人群。其中亞洲的女性又是全世界所有人群里，味覺敏感度最高的。
⑤三角杯測。關于5輪的三角杯測，這個就真的跟個人的嗅覺和味覺有很大關系了。5輪考題也是一輪比一輪難。第一輪6組基本上通過聞咖啡粉的味道就可以大概確定是哪一杯，然后喝的時候再確認一下就可以了。到了最后一輪，幾乎6組咖啡，沒有一組通過聞干粉香就能準確判斷出，甚至喝的時候風味都差不多，通過咖啡吸進口腔后，對舌頭刺激的位置不同來分辨的，因為喝起來風味真的差不多很難分辨。
?、抻袡C酸、烘焙樣品辨認、熟豆辨認基本上算是考試中比較容易的科目。大部分應該都可以通過。有機酸聽著玄乎，實際上只要對酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通過，如果能寫對到底是蘋果酸、檸檬酸還是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙樣品辨認，主要是了解SCAA對于適合杯測的咖啡烘焙度的規(guī)定，對于58、63那些色譜數(shù)值了解清楚是什么意思基本就可以通過了。熟豆辨認，就是去找100克熟豆樣品中是否有QUAKER豆，根據(jù)SCAA規(guī)定，100克熟豆樣品中如果有1顆QUAKER就不算做是精品咖啡。對于QUAKER，是要顏色真的是明顯淺很多才能算，稍微淺一點，但是也進行了焦糖化反應，就不能算QUAKER。 ⑦關于杯測的5門，考試的要求也是這樣，對于5輪，每輪6組咖啡，分別按照SCAA標準打分，所打分數(shù)要接近該咖啡的標準分數(shù)。而且每輪中6組咖啡的好壞趨勢要正確，6組咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚?！ ∶枯喌目荚?，講師都會先拿一支咖啡出來進行打分校正，分項去統(tǒng)計所有人的分數(shù)和講師的分數(shù)。確定這杯校正咖啡的分數(shù)。在正式考試中，校正的咖啡，也會是那6組咖啡中的1組，但不會告訴考生是哪1組，看考生再次給該咖啡打分是否能夠跟校正的標準能夠符合。 
作為一名優(yōu)秀的咖啡品鑒師勇于放棄，專注堅持，才是一種大智慧。
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圖片來源：印尼的藝術家Ghidaq al-Nizar 品鑒咖啡3：“醇” 劣質(zhì)：咖啡的味道“浮游”在舌尖?！ ?yōu)質(zhì)：有一定重量感?！ ∑疯b妙招：咖啡的純度跟咖啡豆的烘焙、顆粒度有關，其實所謂純度就是咖啡在舌頭上的重量感，比較明顯的是剛吃完奶油蛋糕和餅干之后的感覺，奶油蛋糕的重量就很明顯?！ ∑疯b咖啡4：“澀” 劣質(zhì)：過于苦澀。 優(yōu)質(zhì)：澀而不干?！ ∑疯b妙招：其實咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。優(yōu)質(zhì)的咖啡應該是澀而不干的?！ ∑疯b咖啡5：“苦” 劣質(zhì)：舌根發(fā)苦?！ ?yōu)質(zhì)：溫潤?！ ∪绻Х鹊目辔逗椭兴幍囊粯?，讓人舌根發(fā)苦那么多半咖啡的質(zhì)量不佳?！ ∑疯b咖啡6：“酸” 劣質(zhì)：刻意。 優(yōu)質(zhì)：有一定包容性?！ 疤鸷苋菀?，好酸難得”優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。圖片來源：印尼的藝術家Ghidaq al-Nizar怎樣才能成為一個咖啡品質(zhì)品鑒測量師CQI，Q-grander介紹 免責聲明：文章部分來源于外灘，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE
