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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀拼配就好像畫家在調(diào)色板上調(diào)和出迷人的色彩一樣，拼配師也能用咖啡豆調(diào)和出誘人的味道。所以說拼配是一門藝術絲毫不為過，作為藝術家的拼配師不僅僅需要經(jīng)驗和靈感，更要通過一定的科學計算。藝術品的產(chǎn)生不會是偶然，而是長期積累的爆發(fā)。雖然聽起來拼配一支較好的咖啡豆比較難，但是也不妨礙我們嘗試，前街咖啡粗略地將拼配流程拆分，以幫助大家了解前街咖啡的拼配。第一部分明確拼配的目的1、降低成本部分咖啡館會使用品質(zhì)較差的咖啡豆摻雜入品質(zhì)較好的咖啡豆中，降低成本的同時也提高銷售利益。2、創(chuàng)造長期穩(wěn)定的風味不得不承認，咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，同一個產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)季甚至一年里的不同批次也會產(chǎn)生不一樣的味道，單一產(chǎn)地的弊端也就暴露于此，你沒辦法很有信心保證明年還能喝到今年覺得好喝的單一產(chǎn)區(qū)咖啡（處理方式主導咖啡風味的咖啡豆除外，以及產(chǎn)地到咖啡館之間的其他因素也會導致你買到的咖啡豆和以往有味道差異）。所以拼配的其中一個目的是創(chuàng)造一個可以長期供給且風味長期穩(wěn)定的產(chǎn)品。當其中某支咖啡豆在新產(chǎn)季品質(zhì)無法達到要求或者發(fā)生變化的時候可以尋找相近相似的咖啡豆替換，以達到穩(wěn)定的目的。3、創(chuàng)造單一咖啡豆無法產(chǎn)生的風味有時候單一產(chǎn)地的咖啡豆就像是一個人，既有長處又有短處，而拼配就像是組織一支團隊，取各自長處彌補對方短處，從而達到相得益彰的效果。就好比用一支甜度較高的咖啡豆拼配酸度較高的咖啡豆來達到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆來提高整體的醇厚度等，這些都是拼配的目的。第二部分確定目標風味當我們確定了目的，其次是需要確定拼配咖啡豆的目標風味。只有明確目標，才可以知道我們需要從哪里入手。同時，這里也十分考驗拼配者對現(xiàn)有咖啡豆以及咖啡產(chǎn)區(qū)風味的了解程度。
前街咖啡當初在拼配暖陽拼配咖啡豆的時候，我們就非常明確想拼配一支帶有酒香的拼配豆，所以我們可以馬上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝蘭以及哥倫比亞圣荷西這三支酒桶發(fā)酵、帶有明顯酒香風味的咖啡豆列入拼配的候選名單中。通過多次嘗試，以及出于性價比等因素考慮，最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作為暖陽拼配咖啡豆的主基調(diào)。第三部分確定拼配類型一般我們將“先拼配再烘焙”稱為“生拼”，將“烘焙后再拼配”稱之為“熟拼”。這兩種類型其實各有優(yōu)勢缺點，并沒有孰優(yōu)孰劣之說，可以根據(jù)其特點選擇適合自己的類型。生拼的優(yōu)點是可以使用同一烘焙程度來使咖啡趨于穩(wěn)定均勻，其二是可以減少烘焙次數(shù)，一次烘焙即可到位，提高效率，同一個烘焙程度也可以大大減少品控難度（同一次烘焙，即可以只關注一個養(yǎng)豆日期，而生拼容易出現(xiàn)幾支拼配組合的豆子烘焙日期不一樣從而導致味道差異）。同時生拼的缺點也十分明顯，生拼的局限性非常大，一般生拼比較推薦咖啡豆密度比較接近的幾支豆子，好比將一支適合淺烘焙的咖啡豆和一支適合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一個烘焙程度，則會容易出現(xiàn)1+1<1的情況，既賠了夫人，又折了兵，得不償失。熟拼的優(yōu)點是可以根據(jù)每支豆子最佳的烘焙程度進行烘焙，最大程度發(fā)揮每支豆子的特性。前街咖啡在烘焙暖陽拼配的時候采用熟拼的方式，分別烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計劃，以將雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也盡可能保留另一支日曬耶加雪菲的果酸調(diào)性和柑橘莓果香氣。調(diào)整后的日曬耶加雪菲的艾格狀數(shù)值為58.4，雪莉酒桶拼配豆的艾格狀數(shù)值為 50.8。
但熟拼的缺點也正如前文中提到，日常品控以及管理難度會更大，烘焙日期不一致則需要更關注更多養(yǎng)豆期，試想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，這一個產(chǎn)品就需要關注4至5個烘焙日期。第四部分確定拼配比例最后拼配需要確定拼配比例，也是非常重要的一個環(huán)節(jié)。前街咖啡推薦將這部分分成兩步，一是預確認，其次是最終確認。
預確認使用杯測的方式，將候選的幾支咖啡豆分別萃取，其目的有二：第一是拼配候選咖啡豆的風味以及品質(zhì)。在拼配之前首先要確認咖啡的品質(zhì)是否合格以及風味是否存在差異，這一步對拼配一支精品級別的咖啡豆非常重要。第二是預確認比例，在萃取完之后，從咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合，組合設計出幾個不同比例的方案，通過啜吸的方式進行確認一個最佳范圍值。
最終確認則是將預確認中的范圍值按照第三部分中確認的拼配類型（生拼還是熟拼）進行烘焙。并直接使用產(chǎn)品定位的萃取模式進行品嘗，例如前街咖啡拼配暖陽綜合拼配豆的時候目標是供給給意式咖啡使用的，所以以萃取意式咖啡的方式進行品嘗，分別制作濃縮咖啡、美式咖啡以及牛奶咖啡來最終確認拼配豆的表現(xiàn)。同理，如若拼配目的是為了手沖咖啡，則使用手沖咖啡的方式來確認拼配豆的表現(xiàn)。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
